Savez-vous ce que contiennent réellement vos conserves et concentrés de tomate ?
Bonus : coup de cœur pour ce restaurant indien à Londres
Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Bienvenue aux personnes qui viennent tout juste de rejoindre “C’est moi qui l’ai fait, la newsletter” : Estelle, Inès, Marine, Sandrine, Julie et Catherine. Chaque vendredi, j’alterne entre une newsletter gratuite, comme celle-çi, et une newsletter payante. Pour soutenir mon travail, vous pouvez passer à l’abonnement payant, c’est une énorme reconnaissance pour moi et je remercie celles et ceux qui ont déjà contribué.
Mi-septembre, il faisait un temps splendide à Parme (Italie) et j’étais soulagée d’avoir mis de la crème solaire avant d’aller arpenter les champs de tomates. J’ai répondu à l’invitation de l’interprofessionnelle des tomates d’industrie du nord de l’Italie (OI Pomodoro Da Intrustria del Nord Italia). On parle de “tomates d’industrie” quand elles sont transformées en conserves, par opposition aux tomates fraîches que l’on achète sur les étals. Cette interprofessionnelle regroupe 13 organisations de producteurs et 20 entreprises de transformation et s’assure que tout se passe bien entre producteurs et transformateurs. Elle œuvre aussi avec le soutien de l’Union européenne pour une meilleure information des consommateurs sur les produits et s’engage pour une production respectueuse du droit du travail et du développement durable.
Cette invitation n’était pas à l’initiative d’une marque, je me sens ainsi libre d’en parler ici. J’apprécie ce type de voyage qui se fait rare depuis le Covid. Ils me donnent une meilleure connaissance des produits que nous avons tous dans nos placards. J’étais la seule du groupe à ne pas être une journaliste de la presse professionnelle mais j’ai été très bien intégrée et mes questions, parfois naives, ont toujours trouvé des réponses riches en enseignements.
Du champ à l’assiette, ce que j’ai appris durant ce voyage
La première chose qui m’a surprise est la petite taille et la forme ovale des tomates qui servent à la transformation, puis, le fait qu’elles poussent toujours en plein champ, même dans le nord de l’Italie et sans tuteur, pour faciliter la récolte mécanique.
En goûtant à une tomate, j’ai tout de suite remarqué qu’elles sont moins juteuses que les tomates que l’on achète chez un primeur et que leur goût est plus concentré. Elles ont une peau plus épaisse qui les protège lors de la récolte mécanisée, du transport et durant les étapes préliminaires à la transformation comme le nettoyage et le tri.
Dans le nord de l’Italie, les tomates sont toujours récoltées de manière mécanique, ce qui n’est malheureusement pas toujours le cas dans le sud, en raison des parcelles plus petites. Je dis malheureusement, car on sait depuis certaines enquêtes que cela engendre du travail clandestin et des conditions de travail désastreuses.
Au sein de cette interprofessionnelle, les tomates sont transformées le jour même, à moins de 60 km des champs, essentiellement en concentré, en polpa et en passata. La saison dure seulement deux mois et demi.
Quelle est la différence entre la polpa, les tomates concassées, la pulpe, la purée de tomate, le coulis de tomate, la passata, les tomates pelées et le concentré de tomate ?
Durant ce voyage, nous sommes allés dans une usine de transformation proche de Parme. Si l’on voit bien les premières étapes de nettoyage et de tri, le reste est fait à l’intérieur de grosses cuves. C’est en revanche le moment parfait pour poser plein de questions.
Dans cette usine, on fabrique les produits bruts autour des tomates (sauf les tomates pelées) que l’on retrouve ensuite dans les supermarchés, les épiceries fines ou en boutique bio. Voilà précisément à quoi correspond chaque produit.
Bon à savoir : pour bien choisir vos conserves de tomates, j’ai écrit un paragraphe spécifique, plus loin dans cette newsletter.
Tomates concassées, pulpe de tomate ou polpa
Voilà trois façons de désigner un même produit. Le jour de la récolte des tomates, on effectue une série de tris, un nettoyage et un test du niveau de sucre. Toujours le même jour, on chauffe très légèrement la surface des tomates pour pouvoir les peler puis on les laisse refroidir. On concasse ensuite la chair, après avoir retiré le jus et les pépins. On remplit les boîtes de conserve avec la chair et on les stérilise. Selon les marques, on ajoute ou non un peu de purée de tomate.
La polpa est le produit qui se rapproche le plus de la tomate fraîche, car il n’y a quasiment pas de cuisson. La texture est plus ou moins fine selon la taille des morceaux de tomates.
Bon à savoir : les tomates doivent être bien froides avant de pouvoir les concasser pour avoir des morceaux nets.
Utilisations : quand on veut avoir la texture de la tomate fraîche, mais aussi dans les plats mijotés quand on ne veut pas un résultat lisse. Elle est très chouette dans les sauces pour les pâtes quand on veut des morceaux ou sur des bruschetta. J’ai utilisé de la polpa pour la recette de la pappa al pomodoro que je partage avec vous dans cette newsletter.
La purée de tomates, passata ou coulis
Voilà encore trois façons de désigner le même produit, selon le pays dans lequel on se trouve. En France, on va plutôt parler de coulis ou de purée, alors qu’en Italie, on parlera de passata. Une fois les tomates triées, lavées et contrôlées, elles sont broyées à chaud en purée dans une machine qui va également les débarrasser de leur peau et de leurs pépins, grâce à un tamis. Selon les marques, la purée est plus ou moins épaisse. Elle est ensuite stérilisée dans des bocaux en verre, du moins en Italie. Les coulis et les purées des marques françaises sont vendus dans des briques en carton. Contrairement à la polpa, il n’y a pas de morceaux car la passata est une purée lisse. Il faut environ deux kilos de tomates pour obtenir un kilo de passata.
Bon à savoir : Dans la série de mes questions naïves, j’ai demandé pourquoi la passata italienne est toujours vendue dans une bouteille en verre. La passata est un produit culte en Italie. Au moment où les tomates sont les plus goûteuses et gorgées de soleil, les femmes ont de tout temps préparé la passata pour en avoir durant tout l’hiver. La passata était toujours stérilisée et conservée dans des bouteilles en verre. Au moment où l’industrie a commencé à préparer la passata, ils ont continué à utiliser des bouteilles en verre pour rappeler les habitudes familiales.
Utilisations : la passata est la sauce mère de toutes les sauces tomate. C’est une base indispensable pour faire la sauce bolognaise et bien d’autres sauces pour les pâtes. Elle est parfaite dans un gratin de pâtes à la mozzarella par exemple, mais aussi comme base pour faire une sauce pour votre pizza. Les industriels l'utilisent pour préparer la sauce tomate (voir le paragraphe sur comment choisir les produits à base de tomates).
Les tomates pelées
C’est le processus le plus simple pour transformer la tomate. Elle est tout simplement pelée avant d’être mise en boîte et stérilisée, le jour de la récolte.
Bon à savoir : c’est dans le sud de l’Italie que sont faites ces conserves, le nord n’ayant pas les conditions climatiques pour faire pousser le type de tomates adéquat pour ce type de conserve.
Utilisations : dès que l’on veut la texture de la tomate. Elles sont parfaites pour les cuissons longues, car elles vont garder de la mâche. Les boîtes de tomates pelées sont également moins chères que celles de polpa. J’ai toujours vu ma mère les utiliser pour préparer des pizzas maison puisque dans les années 80, on ne trouvait pas facilement de la pulpe ou de la purée de tomates dans les supermarchés français.
Le concentré de tomate
Une fois la passata ou purée de tomate obtenue, on va la réduire en la chauffant, afin de faire évaporer l’eau. Ce procédé est ultra-technique. La purée de tomate va passer dans 3 immenses cuves longilignes en inox qui sont des unités d’évaporation sous vide. Elles vont chacune concentrer de plus en plus le produit en récupérant le liquide, par évaporation. Le sous-vide permet à l’eau de s’évaporer à une température plus basse qu’à l’air libre, un avantage pour ne pas brûler et/ou dénaturer la purée de tomate. Tout est contrôlé depuis des écrans d’ordinateurs : température, concentration, etc. Le concentré est ensuite mis en tube, en boîtes ou dans des grandes poches stériles mises sous vide quand le concentré est destiné à l’industrie. La texture du concentré est très épaisse. On distingue le double concentré de tomate qui est le plus fréquemment vendu et le triple, destiné à l’industrie pour faire notamment le ketchup. Contrairement à la passata que l’on peut faire à la maison, le concentré est plus technique à réaliser pour garder toutes les saveurs de la tomate.
Bon à savoir : il faut environ 6 kilos de tomates pour 1 kg de double concentré et plus de 7 kilos pour 1 kg de triple concentré.
Utilisations : dans les sauces, en complément de la passata ou de la polpa pour accentuer les saveurs de la tomate et pour l’épaissir. Dans tous les plats mijotés pour apporter une belle texture et accentuer les saveurs de la tomate. C’est un véritable condiment.
Que faire avec une boîte de polpa ? Pappa al pomodoro ou soupe à la tomate et au pain
La première fois que j’ai goûté à cette soupe toscane, c’était chez Santa Silvia, un restaurant italien, dans une allée pavée typique du vingtième arrondissement parisien. Il est à deux pas du restaurant gastronomique qui porte bien son nom : Caché. Nous étions en plein hiver et j’étais intriguée par ce plat aux tomates, sachant pertinemment qu’ils ne serviraient jamais de tomates fraîches dans ce restaurant hors saison. Le plat ressemblait plus à une crème à la tomate qu’à une soupe. Nous nous sommes régalés, sauçant l’assiette jusqu’à la dernière goutte. En discutant avec le chef, j’ai découvert l’existence de ce plat très ancien destiné à redonner vie au pain rassis. Il y a 2 écoles : ceux qui utilisent des tomates fraîches et ceux qui utilisent des tomates en boîte. Certains disent que c’est meilleur avec des tomates en boîte, j’ai sauté sur l’occasion.
Je l’ai détourné de son rôle de soupe pour en faire plutôt une tartinade, à l’image de ce qui est fait chez Santa Silvia. C’est délicieux avec un fromage de chèvre frais, de la mozzarella ou de la ricotta. Si vous aimez le petit déjeuner salé, étalez un peu de cette pappa al pomodoro sur une petite assiette et ajoutez un œuf au plat. J’ai testé, c’est divin.
Comment faire ?
Pour 1 bol en guise de tartinade pour 4 personnes, il vous faudra 1 boîte de polpa, 90 g de pain un peu sec, 3 c. à soupe d’oignon ciselé, 1 gousse d’ail, 25 cl de bouillon de légumes, du concentré de tomate, du basilic, de l’huile d’olive, des flocons de piment, du sel et du poivre du moulin.
Dans une poêle, mélangez l’ail pelé et ciselé, 2 pincées de floçons de piment et 3 c. à soupe d’huile d’olive. Faites chauffer, jusqu’à ce que l’ail commence tout juste à dorer. Ajoutez l’oignon ciselé, baissez le feu et faites-le cuire pendant 5 minutes.
Ajoutez la pulpe de tomate, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 4 feuilles de basilic, mélangez et augmentez le feu, jusqu’à ce que le mélange frémisse. Ajoutez le pain coupé en petits morceaux de 2 cm (si votre pain a une croûte épaisse, retirez-la), le bouillon, très peu de sel et mélangez. Faites cuire à frémissement pendant 45 minutes. Mélangez, surtout en fin de cuisson, tout en écrasant le pain avec une cuillère en bois. Le pain doit être bien tendre et le mélange épais. On ne doit pas sentir les morceaux de pain. Goûtez, salez, poivrez et laissez refroidir à température ambiante. Retirez les feuilles de basilic, servez avec un filet d‘huile d’olive et des feuilles de basilic frais. Si vou ne le terminez pas, conservez-le au frais pendant 48 h.
La guerre autour du concentré de tomate
Durant le voyage à Parme et les multiples rencontres, j’ai compris que le concentré de tomate n’est pas seulement ce tube que nous avons au réfrigérateur pour sublimer notre cuisine. C’est un ingrédient stratégique pour l’industrie agroalimentaire. Certains pays se battent pour avoir le plus de parts de marché et cela entraîne des dérives. Le concentré de tomate est notamment la matière principale du ketchup et de la soupe de tomate et entre dans la composition des pizzas surgelées, de beaucoup de plats préparés et de sauces tomate.
Autant dire que c’est une matière première de grande valeur. Je viens tout juste de terminer le livre L'Empire de l’Or Rouge, enquête mondiale sur la tomate d'industrie, écrit par Jean-Baptiste Malet, et publié en 2017. En refermant le livre, j’ai dit à David : “Je regrette presque d’avoir lu ce livre.” Ce livre traite particulièrement des enjeux et des dérives autour du concentré de tomate et je suis tout de même heureuse d’être arrivée au bout de sa lecture.
Depuis 2023, la Chine a dépassé l’Italie sur le marché mondial de la transformation des tomates, grâce à la fabrication en gros volume de concentré de tomate et à leur politique très agressive en termes de prix.
Je n’ai rien contre la Chine, mais là où ça se complique, c'est qu’en tant que consommateur, on ne sait pas toujours d’où vient le concentré de tomate contenu dans les sauces, les soupes, les pizzas surgelées, les plats préparés, le ketchup et pire dans certaines boîtes ou tubes de concentré vendus en France.
La mondialisation n’a pas que du bon et l’on se retrouve à consommer des produits dont on ne sait pas dans quelles conditions ils ont été fabriqués et dont on ne connaît pas la qualité. À partir du moment où un produit résulte d’une transformation qui implique plusieurs ingrédients, aucune loi n’oblige à préciser l’origine des ingrédients. Il n’y a pas de doutes que certaines usines chinoises font du bon travail, mais l’on sait aussi, suite à de nombreuses enquêtes dont celle effectuée par Jean-Baptiste Malet que certaines conditions de travail sont désastreuses, que les réglementations en termes phytosanitaires ne sont pas les mêmes en Chine qu’en Europe, tout comme les règles liées à la qualité du concentré de tomate.
Quand un industriel de l’agroalimentaire fabrique un produit fini, il cherche souvent à diminuer au minimum le coût des matières premières, d'où les dérives. Christophe Brusset, ancien directeur des achats dans l’agroalimentaire, le décrit très bien dans son livre Vous êtes fous d’avaler ça !
Comment bien choisir ses conserves de tomates ?
Pour tout vous dire, j’ai failli abandonner l’écriture de cette newsletter, tellement le sujet est complexe et plein de controverses. Puis je me suis dit que c’était intéressant d’y voir plus clair en partageant avec vous ce que j’ai appris lors de ce voyage, durant la lecture du livre de Jean-Baptiste Malet et d’articles sur le sujet et de l’examen de plusieurs dizaines d’étiquettes. Je suis de plus en plus convaincue que nous avons intérêt en tant que consommateur à être vigilant, à bien regarder les étiquettes et à consommer au maximum des produits bruts pour éviter d’être les victimes des dérives de la mondialisation.
Néanmoins, je n’aime ni donner de leçons ni les recevoir. Je trouve les injonctions au niveau de l’alimentation anxiogènes. Je suis plutôt une partisane du bon sens et d’un bon niveau d’information. Je suis extrémement frustrée voire choquée que les gouvernements ne soient pas plus sévères quand à l’information obligatoire sur l’origine des produits dans un domaine qui touche à notre alimentation du quotidien.
Voilà comment je procède aujourd’hui avec les informations dont je dispose.
Polpa et passata : pour bien les choisir, c’est relativement facile car ce sont des produits bruts. Je cherche toujours la mention “tomates 100% italiennes” ou “100% françaises”. Les mentions “tomates cultivées en plein champ” “tomates muries au soleil” ou “fabriqué en Italie” ne veulent rien dire. J’avoue que j’achète le plus souvent des marques italiennes produites dans le nord de l’Italie, car je sais qu’ils respectent les réglementations, ou des marques françaises, et je privilégie les produits bio.
Par ailleurs, certaines marques françaises vendent du concentré dilué en le faisant passer pour un coulis ou une purée de tomate. On le voit quand la liste des ingrédients contient de l’eau et du concentré ou l’indication “purée de tomates concentrée à 7%”. Un plat préparé avec ce produit sera nettement moins bon.
Bon à savoir : en Italie, il n’est plus possible de commercialiser une passata di pomodoro qui ne soit pas produite à partir de tomates italiennes. Elle ne peut pas non plus être produite à partir de concentré. Cette loi est malheureusement uniquement italienne et non pas européenne.
Tomates pelées : j’en achète rarement. Je trouve la polpa plus pratique et je suis freinée car j’ai lu trop de choses sur les conditions de travail des cueilleurs de tomates dans le sud de l’Italie, là où sont produites les tomates pelées en boîte Heureusement, certaines marques italiennes ne travaillent qu’avec des producteurs qui mécanisent leur récolte, d’autres respectent certainement le droit du travail mais il est dificile en tant que consomateiur de le savoir, à moins de faire des recherches précises.
J’ai beaucoup aimé cet article de l’enseigne bio Satoriz qui va visiter des transformateurs, aussi bien en Italie qu’en France avant de commercialiser les produits. C’est un gage de confiance pour les consomateurs. Si seulement toutes les enseignes faisaient cela.
Concentré de tomates : je suis encore plus vigilante. Si la provenance 100% tomates italiennes ou françaises n’est pas indiquée et c’est souvent le cas, je passe mon chemin. C’est très certainement parce que le concentré vient de Chine, même si la marque ou le design semblent italiens. La mention “fabriqué en Italie” ne veut pas dire que le concentré est italien. S’ils se contentent de le conditionner, ils ont le droit de mettre cette mention. Comme je le disais plus haut, je n’ai rien contre la Chine, mais je veux savoir comment et dans quelles conditions ont été fabriquées les choses que je mets dans mon assiette.
Encore une fois, je ne suis pas en train de vous dire quoi faire mais seulement ce que je fais de mon côté. Nous vivons une période de grande inflation et parfois, nous sommes obligés de faire des choix dictés par les prix.
Bon à savoir : pour ces 3 produits, la liste des ingrédients doit être la plus courte possible : tomates et selon les marques un peu de sel et parfois un correcteur d’acidité.
Le cas de la sauce tomate
C’est un produit que j’achète peu, car je préfère me servir de la passata comme base en ajoutant de l’ail, des herbes et des condiments. Une bonne sauce tomate industrielle ou artisanale est faite à partir de passata avec éventuellement un peu de concentré, une pointe de sucre pour rectifier l’acidité des tomates, du sel et des aromates.
Dans les rayons, on trouve de tout : des sauces tomate préparées à partir de purée de tomates et de condiments, comme on le ferait à la maison, comme des sauces préparées en diluant du concentré de tomate dont on ne connaît ni l’origine, ni la qualité. Dans ces dernières, il est fréquent de trouver des épaississants, des conservateurs et autres poudres magiques pour avoir une belle texture de sauce.
Bon à savoir : la réglementation européenne n’impose pas de donner la provenance des ingrédients dans le cas de produits transformés.
C’est bien de lire les étiquettes en gardant en tête que la mention “fabriquée en Italie” ou “fabriquée en Provence” n’est pas une preuve de qualité en soi. En revanche, une mention de l’origine des tomates (100% de tomates italiennes ou 100% de tomates françaises), une liste courte d'ingrédients sans conservateurs ni épaississants est une bonne chose. Je vous rassure, il y en a, même parmi les moins chères.
Quant au ketchup, je n’en consomme quasiment pas. J’avoue que je vais être beaucoup plus vigilante à l’avenir, en regardant bien l’origine des tomates et la liste des ingrédients, quitte à payer un ketchup artisanal beaucoup plus cher pour ne pas prendre de risques.
Bon à savoir : il existe des usines de transformation en France qui travaillent avec des tomates françaises cultivées en plein champ, mais les volumes de production n’ont rien à voir avec ce qui est produit en Italie. Selon le média Tomato News : la filière française industrielle de la tomate ne couvre qu’un peu plus de 10% des besoins nationaux, de sorte que le marché français est très dépendant des importations en provenance de l’Italie et d’autres pays européens comme l’Espagne et la Grèce. Certains professionnels français souhaitent relancer la filière. Je vous laisse lire leur article qui date de 2023.
20 recettes à faire avec sa boîte ou son bocal de tomates
Avec de la polpa
Un chili con carne ou un chili végétarien
Une soupe de tomates en hiver
Un curry indien au poulet
Des patatas bravas
Une soupe de lentilles à la saucisse, aux épinards et parmesan
Des pâtes au thon
Avec de la passata
Une sauce bolognaise ou sa version sans viande
Une sauce pour votre pizza
Une sauce puttanesca pour vos pâtes
Une sauce pour vos boulettes de viande
Des lasagnes à la bolognaise
Coup de cœur pour Veeraswamy, un restaurant indien à Londres
Le week-end dernier, j’étais à Londres pour voir mon fils Noé qui y passe plusieurs mois. Il adore cette ville. C’est drôle de penser qu’il va peut-être y vivre. J’oublie parfois qu’il a les deux nationalités. Aller à Londres est une aubaine pour déguster de la très bonne cuisine indienne. J’ai vécu une très belle expérience avec Noé chez Veeraswamy, le plus vieux restaurant indien de Londres qui a une étoile au guide Michelin depuis 2017. Il est situé au premier étage d’un bel immeuble du quartier de Mayfair.
Aller au restaurant quand on aime cuisiner est souvent une grande source d'inspiration, mais aussi une leçon d’humilité. Chez Veeraswamy, j’ai tout de suite compris que mon expérience des currys indiens à la maison n’a rien à voir avec ce qu’ils proposent. Les sauces sont très complexes et très variées d’un plat à l’autre. Impossible de refaire cela à la maison. Il faut dire que les mélanges d’épices sont préparés chaque jour par des chefs de plusieurs régions.
Nous avons opté pour le menu dégustation, l’option parfaite pour découvrir un bel échantillon de leur cuisine.
Si la cuisine indienne n’a pas de notion d’entrée et de plat car le repas indien est constitué d’un ensemble de mets servis en même temps, nous avons aimé commencer doucement avec des petites portions. Désolée pour la qualité de mes photos. Entre la lumière et la nappe blanche, c’etait très compliqué.
Nous avons commencé par une Tandoori Green Prawn, une grosse crevette parfaitement cuite avec une sauce très parfumée à la coriandre, menthe et piment. C’est plus parfumé qu’épicé et la sauce au yaourt au bord de l’assiette vient adoucir l’ensemble. Est-ce que j’ai terminé la sauce avec mes doigts ? Oui.
Vient ensuite un autre aperçu de leur cuisine avec un poulet tikka ultra-tendre avec une croûte aux pistaches et une sauce crémeuse au safran, servi avec un chutney à la rose (Hazrat Malai Chicken Tikka).
Nous nous sommes régalés ensuite avec un assortiment de quatre currys, plus ou moins épicés, toujours très parfumés avec une grande complexité dans les saveurs. Impossible de déterminer lequel nous avons préféré parmi le Lobster Malabar Curry, le Chicken Makhani et le Kashmiri Lamb Rogan Josh, le plus épicé de la sélection. Le dernier est un curry à l’ananas frais qui permet de rincer le palais entre chaque curry. Je pense que David aurait adoré le curry à l’agneau bien épicé.
Veeraswamy, Victory House, 99-101 Regent St, Mayfair, Londres, ouvert 7 jours sur 7 au déjeuner et au dîner. Comptez 90 livres par personne pour le menu dégustation qui comprend, en plus de ce que j’ai partagé, un amuse-bouche et un dessert.
Merci!!! Avec Mutti pas de problème donc?
Merci Pascale pour cette très intéressante newsletter. Je ferai plus attention la prochaine fois mais en général j'achète les produits italiens.