4 façons originales de cuisiner le poisson
Vous allez adorer cette nouvelle brasserie britannique (Public House)
Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Au moment où je vous écris, vous êtes plus de 5000 personnes abonnées à “C’est moi qui l’ai fait, la newsletter”. Merci mille fois pour votre fidélité et pour vos retours très positifs. Depuis début décembre, vous pouvez soutenir mon travail en m’offrant un café et je remercie ceux et celles qui l’ont déjà fait.
Je prends un risque avec cette newsletter. J’ai remarqué que lorsque je partage une recette de poisson sur mon blog ou sur mon compte Instagram, je reçois très peu de réactions. Aimez-vous le poisson ? Savez-vous le cuisiner ? Avez-vous des idées pour le préparer ? Dites-moi tout dans les commentaires. Je suis curieuse.
A la maison, je cuisine du poisson chaque semaine, que ce soit du poisson frais, des conserves ou des bocaux. Ma fille Gabrielle a arrêté de manger de la viande quand elle avait 14 ans mais elle a continué à manger du poisson. J’ai pris l’habitude d’alterner entre le poisson et les plats végétariens pour que nous puissions tous partager le même repas. Après son départ, il y a 10 ans, j’ai continué à cuisiner du poisson.
Cuisiner le poisson
J’entends souvent dire que la cuisson du poisson est difficile à maîtriser, que l’on manque d’idées et que son odeur n’est pas plaisante durant la cuisson. Je vais aborder les deux premiers points tout au long de cette newsletter. Pour l’odeur, je n’ai pas de solutions et je dois avouer que j’aime toutes les odeurs dans la cuisine, même celle des sardines grillées.
Dans les recettes que je vais partager avec vous, j'utilise le plus possible du poisson dont les espèces ne sont pas menacées, en raison d’une surpêche. Ce sont ce que l’on appelle des poissons issus de la pêche durable. Pas facile de s’y retrouver. N’hésitez pas à poser des questions à votre poissonnier, à regarder les provenances des poissons et à vous documenter. J’aime bien me référer au site Mr Goodfish. Je vous conseille également l’écoute de l’excellente émission On va Déguster de François-Régis Gaudry sur France Inter. Il a parlé de ce sujet en janvier 2024.
Le principal problème avec le poisson est que nous le faisons souvent trop cuire, ce qui le rend sec, nous donnant l’impression de ne pas l’aimer. Le poisson, notamment quand il se présente sous forme de filets, met moins d’une poignée de minutes à cuire. Les pavés prennent plus de temps mais nettement moins que ce que l’on pense. Dès que la chair cesse d’être translucide, le poisson est cuit mais c’est mieux d’arrêter la cuisson un peu avant, en laissant la chair nacrée. En effet, le poisson va continuer à cuire hors du feu avec l’inertie de la chaleur. Dans les bons restaurants, la cuisson du poisson est l’une des choses que j’apprécie le plus. Sa chair est nacrée et fondante.
Vous pouvez y arriver à la maison. Au début, vous allez triturer vos morceaux de poisson pour observer la chair mais je vous promets qu’au bout d’un moment, vous allez le cuire à l’instinct. Certains chefs plantent une lame de couteau dans le poisson avant de la porter aux lèvres pour juger de la température à cœur. Un poisson est cuit aux alentours de 50°C. La lame de couteau doit être chaude sur vos lèvres mais pas brûlante. La chair s'assouplit durant la cuisson, ce qui est un bon indicateur. Pour certains poissons, la chair s’effeuille naturellement quand ils sont cuits, ce qui rend la tâche facile.
La nouvelle recette : curry rouge de lieu en feuille de bananier (cuisson à la vapeur)
Il y a longtemps que je voulais préparer ce curry rouge de poisson à la crème de coco, appelé Ho Mok Pla en Thaïlande. Il est enrichi d'œufs et cuit à la vapeur, dans des feuilles de bananier. C’est un plat parfumé, original et réconfortant. Nous l’avons découvert dans un restaurant thaïlandais du 5ème à Paris : Chieng Maï. Nous y avons déjeuné par hasard un dimanche, après une très longue balade sur les quais de Seine, qui va nous faire rire pendant un moment. David et moi avons marché très longtemps dans la mauvaise direction, refusant de voir les signes qui nous hurlaient notre erreur. Le métro nous a remit sur le bon chemin.
La cuisson du poisson dans les feuilles de bananier est un classique en Afrique, dans les Caraïbes, en Inde et en Asie du Sud-Est. C’est une manière saine et écologique de faire des papillotes en utilisant une ressource naturelle et locale. On y cuit du poisson, du riz, des légumes et des desserts. La cuisson se fait à la vapeur ou au barbecue. La feuille de bananier est parfaite car parfaitement étanche et solide.
En France, les feuilles de bananier se trouvent dans les boutiques qui vendent des produits africains ou en provenance d’Asie. Dans ma cuisine je privilégie les produits français mais cette fois, j’ai fait une entorse pour tester cette recette. La prochaine fois, je ferai cuire le poisson à la vapeur, dans des petits bols. En effet, je n’ai pas trouvé que la feuille de bananier apporte des saveurs spécifiques.
Comment faire ?
Pour 4 personnes, il vous faudra 1 sachet de feuilles de bananier, des piques en bois, 350 g de lieu noir, 4 poignées de chou blanc ou de carottes râpés, 2 oeufs, 30 cl de crème de coco, du nuoc mam, 2 poignées de feuilles de coriandre ou de basilic thaï, de la pâte de curry rouge et du citron vert pour servir. Pour l’accompagnement, proposez du riz, des légumes sautés ou un mélange.
Bon à savoir : Il faut de la crème de coco et non pas du lait de coco pour ne pas avoir un mélange trop liquide. Elle se trouve très facilement. Si vous n’en trouvez pas, mettez votre boîte de lait de coco au frais et récupérez la crème qui s’est formée sur le dessus de la boîte.
La fabrication des contenants en feuilles de bananier
J’ai pris cela comme du travail manuel et ça détend. A faire la veille ou quelques heures avant pour profiter de la pause, sans être dans le rush. Détaillez dans les feuilles 8 cercles de 20 cm de diamètre (il faut 2 feuilles par contenant), en vous aidant d’un bol ou d’une assiette. Lavez les feuilles puis faites-les chauffer 2 par 2 pendant 10 secondes au four à micro-ondes pour les assouplir. Posez la partie la plus texturée de la première feuille contre le plan de travail, posez la seconde feuille, partie la moins texturée contre la première feuille, tout en croisant le sens des fibres. Cela permet une très bonne étanchéité. Posez un verre de 8 cm de diamètre au centre du cercle et suivez cette vidéo pour créer le récipient, en utilisant des piques en bois coupées en deux, à la place des agrafes. Faites de même pour les 3 autres paniers.
Coupez les filets de poisson en 2 pour avoir des bandes de 3 à 4 cm de large puis coupez chaque morceau en tranches d’1 cm d’épaisseur. Râpez le chou blanc ou les carottes. Mettez votre cuit vapeur en route (j’utilise mon rice cooker et son panier vapeur).
Réservez 4 c. à soupe de crème de coco pour la finition. Dans un bol, délayez 1 c. à soupe de pâte de curry avec un peu de crème de coco, ajoutez le reste de la crème de coco, mélangez, ajoutez 2 c. à soupe de nuoc mam, ½ c. à café de sucre, les légumes râpés et mélangez. Goûtez et ajoutez éventuellement plus de nuoc mam. Ajoutez la coriandre ou le basilic thaï, le poisson, les œufs et mélangez bien.
Répartissez ce mélange dans les contenants, mettez-les dans votre panier vapeur et lancez la cuisson pendant 5 minutes. Ajoutez dans chaque contenant 1 c. à soupe de crème de coco et une feuille de coriandre ou de basilic thaï. Refermez le cuit-vapeur et prolongez la cuisson pendant 15 minutes. Servez avec des quartiers de citron, du riz et/ou des légumes sautés.
La recette ultra facile : filets de maquereau laqués à la japonaise (cuisson à la poêle)
Vous avez sans doute remarqué que le poisson de bonne qualité coûte cher. C’est comme cela que j’ai commencé à acheter du maquereau. Ce poisson a tout pour plaire : il a beaucoup de goût, il est facile à cuisiner, ce n’est pas une espèce menacée et il est très économique. Il y a quelques semaines, j’ai préparé une sauce yakitori que l’on utilise avec du poulet grillé, yaki voulant dire grillé alors que tori veut dire volaille. Il me restait de la sauce. Elle se marie bien avec le maquereau, qui a suffisamment de caractère pour ne pas être écrasé par la sauce.
Comment faire ?
Pour 2 personnes, il vous faudra 6 filets de maquereau de taille moyenne, 6 c. à soupe de sauce yakitori, 150 g de riz basmati ou de riz rond japonais, 1 pak choï (le mien est bio et vient de France), de la fécule de maïs ou de la farine (facultatif), de l’huile pour la cuisson et du sel pour les légumes.
Pour la sauce yakitori qui servira à plusieurs recettes, il vous faudra : 75 g de sauce soja, 4 c. à soupe de saké, 4 c. à soupe de mirin (saké liquoreux) et 1 c. à soupe de sucre roux.
Ces ingrédients se trouvent très facilement dans les villes moyennes ou grandes. Si vous ne les trouvez pas, il existe des sites en ligne qui livrent dans toute la France. J'en ai fait une liste disponible ici.
Versez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole. Portez à ébullition et mélangez pour dissoudre le sucre. Versez dans un bocal et réservez au frais. Lancez la cuisson du riz.
Lavez le pak choi puis séparez la tige (partie blanche) des feuilles. Coupez les tiges en tronçons puis les feuilles en 2 ou en 4 dans la longueur.
Passez les filets de maquereau dans la farine ou dans la fécule de maïs et tapotez bien entre vos mains, pour retirer l’excédent. Cet ajout n’est pas une obligation mais cela protège la chair durant la cuisson.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle. Ajoutez les tiges de pak choi et faites-les revenir pendant 3 à 4 minutes pour les attendrir, salez, ajoutez la partie verte et faites revenir, juste pour les faire tomber (leur faire perdre leur eau de végétation, ce qui les rend souples). Versez dans un bol et couvrez pour les garder au chaud.
Versez 1 c. à soupe d’huile dans la poêle, ajoutez les filets de maquereau, côté chair contre la poêle et faites-les cuire pendant 1 minute. Retournez-les et faites-les cuire pendant 1 minute. Ajoutez 6 cuillères à soupe de sauce yakitori et faites chauffer pendant 1 minute en retournant les filets pour bien les laquer. Servez avec le riz et les légumes.
La recette traditionnelle : poisson façon meunière (cuisson à la poêle)
Si vous aimez la cuisine de brasserie, cette façon de faire cuire le poisson est incontournable, notamment pour la sole mais cela fonctionne avec n’importe quel filet de poisson, en évitant ceux dont la chair s’effeuille, comme le cabillaud. Les filets de poisson sont farinés pour protéger la chair et donner une jolie croûte. Le poisson est cuit à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile puis servi avec un beurre noisette au citron. C’est l’un des mes plats préférés de la cuisine française.
Comment faire ?
Pour 2 personnes, il vous faudra 2 filets de poisson, du sel, du poivre, du lait, de la farine, du beurre, de l’huile végétale neutre et 1 citron.
Commencez par passer les filets de poisson dans du lait assaisonné de sel et de poivre. Cela permet d’assaisonner le poisson de façon homogène et de donner une jolie croûte. Égouttez-les puis déposez-les sur un lit de farine en appuyant de chaque côté. Tapotez bien pour retirer l’excédent de farine.
Faites chauffer 4 c. à soupe d’huile neutre, ajoutez 1 c. à soupe de beurre puis, quand il est mousseux, ajoutez le poisson. A partir de là, le secret va être de vérifier la force du feu pour ne pas brûler le beurre puis d’arroser le poisson avec le mélange beurre et huile. Les séries qui se passent dans les restaurants usent et abusent de ce geste typique. Je pense à la série The Bear par exemple que j’ai adorée. Pour retourner le poisson sans encombre, utilisez une spatule à pâtisserie que vous allez positionner sur toute la longueur du filet. Pour un filet, la cuisson prend 1 à 2 minutes de chaque côté, selon son épaisseur.
Une fois le poisson cuit, ajoutez un peu de jus de citron dans la poêle et servez. Vous pouvez aussi faire comme les brasseries : retirez le poisson de la poêle et maintenez-le au chaud entre 2 assiettes. Essuyez la poêle, ajoutez un peu de beurre et faites-le chauffer. Quand sa couleur est bien dorée, ajoutez du jus de citron et mélangez, en faisant tourner la poêle. Arrosez le poisson avec ce beurre citronné et régalez-vous de sa chair moelleuse, cachée sous une légère croûte et arrosée de beurre citronné.
La recette pour un repas de famille : ragoût de poisson aux gnocchis (cuisson en cocotte)
Dans ma petite cuisine parisienne, je suis toujours à la recherche de plats que je peux préparer en partie à l’avance et qui ne demandent pas de s’étaler dans la cuisine. Cette cocotte joue parfaitement son rôle. Il s’agit d’une interprétation très personnelle du plat typique de la Croatie appelé Brudet. La première fois que j’ai préparé ce plat, nous nous demandions avec David que servir avec. C’est lui qui a eu l’idée d’y plonger des gnocchis. Oh quelle bonne idée ! Depuis, ce plat fait partie de nos classiques. Il est très éloigné de la version servie en Croatie mais peu importe : la cuisine a besoin de liberté.
Comment faire ?
Pour 6 personnes, il vous faudra : 6 pavés de lieu, 1 boite de pulpe de tomates (si vous trouvez la version aux tomates cerises, c’est encore mieux), 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 petites pommes de terre à chair farineuse, ½ c. à café de piment chipotle ou 1 c. à café de paprika fumé, 10 cl de vin blanc sec, 1 c. à soupe de concentré de tomates, ½ bouquet de persil plat, de l’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin. Pour servir, il vous faudra 900 g de gnocchis achetés ou fait maison avec cette recette et des quartiers de citron.
Salez les morceaux de poisson et réservez-les au frais. Pelez l’ail et l’oignon. Ciselez l’oignon puis râpez ou écrasez la gousse d’ail. Ciselez les tiges et une partie des pluches de persil plat pour la sauce. Ciselez le reste du persil pour la finition. Pelez puis râpez les pommes de terre qui vont servir à épaissir la sauce grâce à l’amidon.
Faites chauffer une cocotte assez grande pour que les morceaux de poisson tiennent sur une seule couche avec 3 c. à soupe d’huile d’olive. Faites-y revenir l’oignon pendant 5 minutes. Ajoutez le persil plat, les pommes de terre râpées, l’ail, le piment et faites revenir pendant 30 secondes. Ajoutez la pulpe de tomates, le concentré, un peu de sel et mélangez. Ajoutez le vin blanc et portez à petite ébullition pendant 3 minutes.
Déposez le poisson dans la cocotte puis, en vous servant de la boîte de tomates vide, ajoutez éventuellement un peu d’eau pour que le poisson soit tout juste immergé. Portez à frémissement et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur des pavés.
Avant la fin de la cuisson, portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Ajoutez les gnocchis. Dès qu’ils remontent à la surface, récupérez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans la cocotte. Faites chauffer pendant 1 minute, goûtez la sauce, ajoutez du sel si nécessaire, poivrez et servez avec les quartiers de citron.
Public House : la nouvelle brasserie britannique du chef Calum Franklin, The Pie King, Paris 2
“J’ai envie de tester ce nouveau restaurant qui sert de vraies pies comme en Grande-Bretagne.” me dit David un soir. Je ne dis jamais non à une bonne pie (tourte). Il a ajouté : “Il parait que ce chef britannique est surnommé "The Pie King”. Je ne savais pas grand-chose d’autre avant d’arriver chez Public House, à 2 pas de l’Opéra à Paris.
Je suis tombée sous le charme de cette nouvelle brasserie britannique ouverte par le chef Calum Franklin il y a une semaine. Le bouche à oreille fonctionne car le restaurant était quasiment plein, sur 2 niveaux. Le décor reprend certains codes des pubs britanniques mais dans une ambiance plus brasserie ou club, selon les endroits. Il y a un bar très cosy au sous-sol que nous avons pu visiter avant son ouverture. Je suis loin d’être une pro de la déco, mais j'adore le jeu de couleurs, de matières et de miroirs et le fait que les espaces soient très différents les uns des autres. En lisant la carte, j’ai souri.
On y retrouve tous les classiques des pubs britanniques de manière assumée, c’est très rare à Paris (fish & chips, scotch egg, crab on toast, pies, etc.) Calum Franklin est connu pour ses fameuses pies que l’on retrouve à la carte : poulet, homard, pommes de terre et oignons et bœuf mijoté à la Guinness.
Bon à savoir : si les recettes sont typiquement britanniques, le chef se fournit en France et choisit de très bons produits.
Nous avons goûté les pies suivantes : poulet, châtaignes, champignons et estragon, ainsi que pommes de terre, cheddar et oignons caramélisés et c’est une belle réussite. Je ne pense pas avoir mangé de pie aussi bonne. Le seul bémol est leur accompagnement : elles sont servies avec un bol de salade, ce qui n’arrive jamais en Grande-Bretagne, où elles sont accompagnées de pommes de terre et de légumes vapeur. Autre réussite : le plat typique britannique sausages & mash avec de très bonnes saucisses de la maison Bazochon, une sauce à la Guinness et une purée de pommes de terre.
Je ne mets pas de photos de nos assiettes car les miennes sont ratées. Voilà celles de leur compte Instagram.
En dessert, nous avons partagé le sticky toffee pudding, le dessert le plus britannique que je connaisse. Le terme pudding n’a pas le même sens en anglais qu’en français. Il veut dire dessert en anglais. Il s'agit d’une sorte de gâteau très humide et moelleux aux dattes, servi avec une butterscotch sauce et des noix de pécan caramélisées. C’est à goûter absolument. Vous ne pouvez pas parler de cuisine britannique sans avoir goûté à ce dessert. En Grande-Bretagne, il est servi avec de la custard (crème anglaise) en plus de la sauce au caramel. Chez Public House, il est servi avec une très bonne crème épaisse. J’ai bien aimé le twist, David moins.
Si vous voulez faire ce dessert ou en apprendre plus, il y a une recette sur mon blog, que je fais régulièrement pour l’anniversaire de David.
Verdict : super décor, super service, cuisine très bien exécutée avec de très bons produits français, nous avons passé un très bon moment. Cerise sur le gâteau : les très bons cocktails avec ou sans alcool. Les prix sont parisiens, comptez entre 8 et 20 euros pour les entrées et entre 19 et 30 euros pour les plats.
Public House, 21 Rue Daunou, Paris 2, ouverture tous les jours de 9h à 2h du matin.
Oui, bien sur, j'irai voir! Merci
Je cuisine aussi assez souvent le poisson et je fais des efforts d'en acheter de la pêche durable, mais j'avoue que j'ai du mal avec les poissons comme les sardines ou les maquereaux...peut-être avec la sauce yakitori ça passe ? Merci pour ces idées, à tester !