Mes 10 plus beaux souvenirs culinaires et les recettes qui vont avec
Et si vous me racontiez votre plus beau souvenir ?
Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Bienvenue aux personnes qui viennent de rejoindre “C’est moi qui l’ai fait, la newsletter” : Florence, Valérie, Madeleine et Marine. Vous pouvez la commenter, j’apprécie beaucoup nos échanges. N’hésitez pas non plus à la partager si vous pensez qu’elle peut plaire à d’autres personnes.
Il y a quelques jours, j’ai écouté le nouveau podcast de Marion Thillou, intitulé La Madeleine, le podcast des émotions sucrées. Elle y invite une personne pour échanger sur le thème de la gourmandise et des souvenirs. Le podcast se termine par un moment de dégustation. En amont du podcast, la personne invitée choisit sa pâtisserie préférée liée à l’enfance et Marion la prépare. C’est le moment de l’émission où l’émotion, liée aux souvenirs gustatifs, arrive. Je vous conseille vivement son écoute.
Marion Thillou est passionnée de pâtisserie. Elle est l'auteur du livre Comment j'ai dégusté mon gâteau, édité chez First. Elle y partage les recettes de quelques pâtisseries emblématiques, tout en nous guidant dans leur dégustation. Elle donne les clefs pour mettre des mots sur ce que nous ressentons. Elle est également la créatrice d’Honoré, une entreprise qui organise des food tours sucrés. Son truc : observer la réaction des gens quand ils dégustent des pâtisseries, voir les émotions apparaître sur leur visage, tout en les aidant à exprimer leur ressenti. Une belle façon de vivre la gourmandise.
Son podcast m’a inspiré cette newsletter. Nous avons tous des souvenirs émus de choses goûtées au fil du temps. Nos goûts changent. Il y a des choses que l’on adorait mais que l’on ne peut plus manger (le marbré Savane et le chocolat Milka pour moi), d'autres auxquelles on reste fidèle et puis des choses que l’on va oublier. Le fait de goûter ou de sentir ce que nous avons oublié peut provoquer un retour dans le passé. C’est l’effet Madeleine de Proust, d’où le nom du podcast.
Je me suis amusée à fouiller dans ma mémoire de gourmande pour sélectionner 10 choses qui m’ont marquées. J’ai choisi des choses assez anciennes, histoire que la liste ne soit pas trop longue.
Et si vous partagiez en commentaire votre plus beau souvenir ?
La purée de mon père
Mon père ne cuisinait que certains dimanches. Son répertoire n'était pas varié mais il faisait une purée que j’adorais, qu’il servait avec un poulet rôti ou un rôti de bœuf. Quand mes sœurs et moi sommes parties, je le soupçonne d’avoir refait sa purée lors de nos déjeuners du dimanche, pour nous faire plaisir. Quand Gabrielle avait 2 ou 3 ans, j’ai voulu faire cette purée, sauf que je n’avais aucune idée de comment la préparer. Un coup de téléphone à mon père et me voilà en train de m’y mettre. Une fois le coup de main pris, j’ai réussi à la refaire, comme la sienne.
La semaine dernière, j’ai partagé cette même recette de purée en vidéo, sur mon compte Instagram. J’ai reçu beaucoup de commentaires très émouvants.
Comment faire ?
Pour 4 personnes, il vous faudra 800 g de pommes de terre à chair farineuse, 30 g de beurre demi-sel froid (ou plus), 12 cl de lait, de la noix de muscade, du gros sel, du sel et du poivre du moulin.
Pelez les pommes de terre, rincez-les, coupez-les en deux (pas plus) puis faites-les cuire à la vapeur, à la cocotte-minute ou à la casserole. Dans ce dernier cas, recouvrez-les d’eau froide, salez au gros sel, portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir pendant 25 minutes environ. Pendant ce temps, coupez le beurre en dés et faites chauffer le lait.
Quand les pommes de terre sont cuites, versez-les dans un saladier et commencez à écraser, à la fourchette ou au presse purée. Ajoutez le beurre, continuez à écraser. Ajoutez le lait chaud petit à petit et écrasez plus ou moins, selon la texture souhaitée.
Salez, ajoutez de la noix de muscade, du poivre et mélangez, cette fois à l'aide d'une cuillère. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et mangez de suite, la purée n’attend pas.
La marquise au chocolat, souvenir du Bettex (Haute-Savoie)
Quand j’étais adolescente et jeune adulte, j’ai beaucoup skié au Bettex, la station de ski au-dessus de Saint-Gervais, grâce à l’appartement de vacances de mes parents.
Nous déjeunions sur les pistes, de sandwichs préparés à la maison. Au retour, il nous arrivait de nous arrêter dans un chalet, un peu caché, juste avant d’arriver en bas des pistes. L’endroit était cosy, tout en bois avec de grandes baies vitrées.
Avec ma sœur Caroline, nous prenions toujours la même chose : une tranche de marquise au chocolat. Elle trônait sur le buffet, dans un plat rectangulaire, à côté d’un pichet de crème anglaise. La marquise au chocolat était ultra onctueuse, sans être écoeurante, la crème anglaise était bien froide et crémeuse, comme il le faut. Un pur moment de gourmandise après une journée de ski. Je n’ai plus jamais mangé ce dessert.
Quand nos enfants étaient jeunes, nous sommes retournés au Bettex, dans un hôtel. Malgré mon sens de l'orientation désastreux, j’ai retrouvé facilement le chalet. Quelle déception : le salon de thé n’existait plus, il était devenu un chalet privé.
La quiche au crabe de chez Fauchon
Dans les années 80, mon père travaillait près de la Madeleine. Un soir, il est rentré avec une quiche au crabe de chez Fauchon. Je me souviens très bien de ce moment, du sac noir et blanc que je découvrais pour la première fois, et de mon père qui semblait fier de son achat osé. J’étais ado et j’ai encore le goût de cette quiche en mémoire. Super épaisse, une texture proche de celle d’un soufflé et des saveurs subtiles. Je n’ai plus jamais mangé une quiche aussi bonne.
En écrivant ces lignes, j’ai envie de faire quelque chose de similaire. Si vous avez une recette qui pourrait m’aider, je serais ravie de la recevoir.
Le sorbet à la fraise et ma première ganache, en rentrant du collège
Encore un souvenir d’adolescence. J’étais gourmande et curieuse et une bonne partie de mon argent de poche y passait. Quand je rentrais du collège, puis du lycée, une de mes copines allait s'acheter un pain au chocolat.
Il m’arrivait de faire pareil, mais, de temps en temps, une fois nos chemins séparés, je rentrais timidement dans une chocolaterie sur le chemin de la maison. Je me souviens encore de ce jeune couple souriant et désireux de me renseigner. C’est là que j’ai mangé ma première ganache appelée palet d’or. Un coup de cœur qui ne m’a jamais quitté.
En été, ils faisaient des glaces et notamment un sorbet à la fraise qui avait un vrai goût de fraises. Impossible de retrouver ce goût quand j’ai quitté Chatou (78). Il y a 15 ans, j’ai goûté un granité à la fraise durant un cours de pâtisserie. J’ai eu un véritable flashback car j’ai retrouvé le parfum de ce sorbet. C’est en écrivant mon livre Le Dessert Était Presque Parfait que j’ai refait cette recette, de mémoire.
Comment faire le granité aux fraises ?
Il se prépare à partir d’un jus de fraises maison, une recette utilisée par de nombreux chefs car ce jus a un parfum sublime de fraises. Une recette à faire bien entendu pendant la saison des fraises.
Pour le jus de fraises, il vous faudra 500 g de très bonnes fraises, 25 g de sucre et 2 pincées de fleur de sel.
Au-dessus d’un bol qui supporte la chaleur, coupez chaque fraise en 2, sans les équeuter. Ajoutez le sucre, la fleur de sel et mélangez.
Emballez le bol de manière hermétique dans du film étirable puis posez-le sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond du bol ne touche l’eau. Faites chauffer le bain marie pendant 25 minutes.
Retirez le bol de la casserole et, en faisant attention à la vapeur qui s’échappe, retirez le film étirable. Versez les fraises dans une passoire fine posée sur un bol, mélangez une fois ou deux, sans écraser les fraises et laissez le jus s’écouler pendant 45 minutes.
Ce jus est très parfumé, il a capté tout le parfum des fraises. Vous allez pouvoir préparer le granité.
Versez le jus de fraises refroidi dans un plat, de préférence en métal, et mettez-le au congélateur. Au bout d’une heure, grattez les bords qui ont cristallisé à l’aide d’une fourchette et ramenez-les vers le centre. Faites cette opération toutes les 15 minutes. Dès que le granité est prêt, vous n’avez plus rien à faire. Il se conserve pendant 3 jours au congélateur.
Le Ruys Blas de ma mère
Ah ce gâteau au chocolat. Il a bercé mon enfance. Ma mère le faisait dans un petit moule à savarin avec la recette de Ginette Mathiot, dans son livre La Pâtisserie pour Tous, en version livre de poche.
Il m’est arrivé de participer à la préparation de ce gâteau puis je l’ai fait seule ou avec ma sœur Caroline. Je me demande si ma sœur Lucie a le même souvenir, sachant qu’elle a 15 ans de moins.
J’aimais tellement ce gâteau que j’allais régulièrement chiper des mini tranches dans la cuisine. Comment résister à sa croûte craquelée et à son fondant ? Je l’ai refait il y a quelques années et j’ai retrouvé le même plaisir. Un de mes neveux, très jeune à l'époque, l'avait beaucoup apprécié. J’aime quand les choses traversent les générations.
Voir la recette du Ruys Blas sur mon blog.
La crème brûlée, chez Jamin (Joël Robuchon)
J’ai eu la chance d’aller dîner chez Jamin, l’ex restaurant étoilé de Joël Robuchon, quand j’avais 25 ans. Je me souviens très bien de l’ambiance. C’était mon premier restaurant étoilé et il m’a marqué. Un des coups de cœur de ce dîner : la crème brûlée sur le chariot de pâtisserie. Nous étions en 1990 et je n’en avais jamais mangée. J’ai complètement craqué. Oh ce contraste entre la croûte caramélisée et la crème soyeuse et bien vanillée. Ce qui m'a frappé, c'est le contraste des températures : la crème bien froide et le dessus chaud. La surface était brûlée juste avant que la crème ne soit servie. Plus personne ne fait cela dans les restaurants je pense.
Ne me prenez pas pour une folle mais, pendant plus de 15 ans, je n’ai jamais commandé une crème brûlée dans un restaurant, j’avais peur d'être déçue. Il faut dire que la crème brûlée fait partie des desserts qui ont été le plus galvaudés dans les restaurants, avec le coulant au chocolat de Michel Bras. En revanche, j’ai fait très régulièrement des crèmes brûlées à la maison avec la recette du premier livre de Joël Robuchon.
Le cheesecake britannique préparé avec un “mix”
J'avais 12 ans la première fois que je suis allée en Grande-Bretagne et j’ai découvert le cheesecake. A la fin des années 70, ce n’était pas un dessert connu en France. La maman de la famille dans laquelle je séjournais le préparait à partir d’un “mix” spécial cheesecake, vendu en boite. J’ai eu un coup de cœur pour ce dessert, tellement à l’antipode de ce que je connaissais. Cette crème au fromage frais, dense et cette couche de biscuits me semblaient le comble de la gourmandise. A la fin du séjour, c’est moi qui le préparait, dans leur superbe cuisine qui donnait sur un terrain de cricket. Ils étaient adorables et m’ont donné quelques boites quand je suis partie. Il m’est arrivé d’en refaire plus tard puis j’ai abandonné en découvrant le New-York cheesecake.
Aujourd’hui, je me suis lassée des deux. Je suis redevenue fidéle au gâteau au fromage blanc de mon enfance, dans l’Est de la France. Sa texture est plus aérienne. Un chef pâtissier en fait une version légère comme un nuage. Le bruit de la fourchette dans le mélange au fromage blanc est un prélude à la gourmandise. Il s’agit de Jean-Paul Hévin avec son gâteau appelé le Mazaltov. Vous pouvez le déguster dans le salon de thé café Pavane de sa fille Marion Hévin, en face du jardin du Luxembourg.
Café Pavane, 22 rue de Vaugirard, Paris 6
Les panais rôtis de ma belle-mère Anne
Je me rends compte au fil de cette liste que les souvenirs les plus forts sont très liés à la première fois que j’ai goûté à un nouvel aliment. Ce n’est pas un scoop. Il me semble que Philippe Delerm a écrit sur le sujet dans son livre La Première Gorgée de Bière et autres plaisirs minuscules mais je n’ai jamais lu le livre. L’effet de surprise, la curiosité et l’ambiance du moment font qu’une expérience nous marque.
J’ai passé mon premier Noël en Grande-Bretagne, juste après notre mariage. Deux pays si proches et pourtant si différents. J’ai découvert une autre façon de célébrer Noël. J’ai eu un coup de cœur pour les panais rôtis servis avec la dinde (mais aussi pour le Christmas pudding). Ma belle-mère les ajoutait en fin de cuisson de la dinde, avec les pommes de terre. Je parle au passé car ses filles ont repris le relais des repas de Noël. Le panais rôti développe des saveurs atypiques, un peu anisées. Rôti, il est bien meilleur que cuit à l’eau je trouve. C’est un légume clivant, on l’adore ou on le déteste. De retour en France, j’ai commencé à le cuisiner et je ne m’en lasse pas.
Comment faire ?
Pour 4 personnes, il vous faudra 1 kg de panais (privilégiez les panais de petite taille, moins fibreux), 4 échalotes, 6 gousses d’ail, du thym frais ou surgelé, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du miel et du sel.
Pelez les panais, retirez les extrémités puis coupez-les en gros bâtonnets. Si vos panais sont gros, fendez-les en 2 puis en 4 et retirez le cœur. Mettez les bâtonnets de panais dans un grand plat.
Pelez les échalotes, fendez-les en 4 puis ajoutez-les dans le plat avec les gousses d’ail non pelées. Ajoutez du thym, salez, ajoutez de l'huile d’olive, mélangez et enfournez à 200°C pendant 35 minutes, en mélangeant une fois durant la cuisson. Ajoutez 2 c. à café de vinaigre balsamique, 1 c. à café de miel, mélangez et prolongez la cuisson pendant 5 minutes.
La salsa, à Rochester (Minnesota, EU)
A l'âge de 29 ans, j’ai travaillé 6 mois à Rochester dans le Minnesota, quand je travaillais chez IBM. Énorme dépaysement. Tout me semblait étrange et j’ai mis du temps à comprendre les codes. Mes collègues américains organisaient des potluck, une façon décontractée de recevoir puisque chacun apporte de quoi manger et/ou boire. C’est zéro prise de tête et je regrette parfois de ne pas avoir repris cette habitude en France.
Dans la série des choses proposées ce soir-là, mon œil a été attiré par une salsa, servie avec des tortillas chips. En la goûtant, j’ai eu un coup de cœur mais je ne comprenais pas pourquoi. Je sentais les tomates, le citron, le piment et les oignons rouges, mais c'était autre chose qui titillait mon palais. Il fallait que je comprenne. Une de mes collègues américaine est venue à mon secours. L’ingrédient mystère était la coriandre. En écrivant ce mot, je sens quasiment son odeur. Du haut de mes 29 ans, je n’en avais jamais goûté. Cela semble fou mais la mondialisation n'était pas aussi développée. Depuis, cette recette, chipée à David fait partie de mon répertoire culinaire.
Comment faire durant la saison des tomates ?
Pour 4 personnes, il vous faudra 4 tomates, ½ oignon rouge, ¼ de bouquet de coriandre, de l’huile d’olive, du jus de citron vert, du tabasco ou de la purée de piment, du cumin, de la coriandre moulue et du sel.
Pelez les tomates à l’aide d’un économe spécial tomates puis retirez le pédoncule. Vous pouvez aussi les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante après avoir retiré le pédoncule. Il ne vous reste plus qu’à retirer la peau, à la main.
Otez les graines et le jus des tomates, coupez la chair en dés et versez-les dans un bol avec l’oignon, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de jus de citron vert, du tabasco, ½ c. à café de cumin et ½ c. à café de coriandre moulue.
Réservez au frais pendant 30 minutes, salez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Servez avec la coriandre ciselée.
C’est très bon pour accompagner un poisson grillé mais aussi à l’apéro avec des tortilla chips.
Le cake Infiniment Vanille de Pierre Hermé
Il fut un temps où Pierre Hermé fournissait les pâtisseries de l'hôtel Le Royal Monceau, avant l’arrivée du chef pâtissier Quentin Lechat. A l’occasion d’un petit déjeuner avec une amie, j’ai goûté à son cake Infiniment Vanille. Oh quel bonheur. J’ai toujours été plus émue par les choses simples, quand elles sont faites à la perfection. Ce cake était presque envoûtant, impossible de me le sortir de la tête. J’ai passé du temps à faire des recherches mais je n'étais pas convaincue par la seule recette que tout le monde reprenait. J’ai chipé le principe de la ganache vanille et chocolat blanc que l’on trouve dans la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé. Le gras du chocolat blanc véhicule très bien les saveurs de la vanille. J’ai réussi à faire un très bon cake à la vanille. Est-il aussi bon que celui de Pierre Herme ? Je n’en suis pas certaine, mais j’étais heureuse du résultat.
Lors d’une dégustation presse, j’ai pris mon courage à deux mains et j’en ai parlé à PIerre Hermé. C’est une personne très accessible, surtout si on lui parle d’émotion gustative. Il m’a très gentiment tendu la carte d’un de ses pâtissiers en me disant que je pouvais lui demander la recette précise. J’étais très émue mais, comme une idiote, j’ai fini par perdre la carte.
Ce cake n’est plus proposé à la vente. Le sera-t-il un jour ? Il me reste tout de même cette recette que je partage avec vous sur mon blog.
Voir la recette du cake à la vanille sur mon blog.
Bonjour Pascale. Quelle délicatesse dans ces mots et ces descriptions qui nous évoquent à toutes un souvenir. C'est sans doute pour cela que je vous suis depuis plus de 15 ans. Pourquoi pas un livre sur les émotions culinaires ?
J'adore votre newsletter, merci d'être toujours présente et constante. Dans ce paysage multiples des blogs / insta et autres mondes de la cuisine sur le Web, le vôtre à ce quelque chose à part d'authentique je crois. Continuez !!
Merci beaucoup Gérard et bonne semaine.