Lemon posset & shortbreads, vous allez adorer ce duo si british

Airfryer : j’achète ou pas ?

Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Bienvenue à Mireille, Anne, Camille, Isabelle et Chrystel, qui viennent tout juste de s’abonner. Vous pouvez commenter chaque newsletter, j’apprécie beaucoup nos échanges. N’hésitez pas à partager cette newsletter à votre entourage.

Livres de cuisine anciens et mes premières recettes manuscrites, dans les années 80

J’ai été fascinée par les recettes, bien avant de me mettre à cuisiner. Je me revois en train de les découper dans les magazines, de les coller sur des feuilles que je classais ensuite dans des classeurs ou dans des lutins. J’ai gardé un lutin en souvenir, notamment celui avec des recettes manuscrites et des recettes découpées. Je les lisais puis les relisais avant de me mettre à cuisiner, très timidement. Je me souviens d’une commode dans le salon, chez mes parents. Dans le second tiroir, il y avait quelques livres de cuisine que je feuilletais inlassablement comme La Pâtisserie Pour Tous de Ginette Mathiot et un livre édité par Tupperware, classé par saison. Ce dernier a disparu quand mes parents ont vendu la maison. Prise de nostalgie, je l’ai racheté il y a une quinzaine d’années sur un site de livres d’occasion. A l’image de certains films, il a mal vieilli mais je l’ai tout de même gardé. Quant au livre de Ginette Mathiot, c’est le premier que j’ai acheté en m’installant.

Cette fascination pour les recettes et pour les livres de cuisine ne m’a jamais quitté. Autant vous dire que j’étais sur mon petit nuage quand, à l’aube de mes 40 ans, Thierry Roussillon m’a proposé d’éditer mon premier livre, Cookies Muffins & Co aux éditions First. Il a su trouver les mots pour me rassurer quant à l’accomplissement de ce projet, faisant taire mon syndrome de l’imposteur, comme l’a fait mon amie Christie en m’assurant que j’en était capable.

Ce fut le début d’une très belle aventure. Je ressens beaucoup de gratitude envers les personnes qui ont rendu cela possible et à celles qui ont accueilli ce premier livre avec autant de chaleur, lui donnant ainsi une très longue existence et beaucoup de succès.

Pourquoi je vous raconte cette tranche de vie ? Parce que j’ai envie de partager avec vous deux recettes de gourmandises britanniques comme dans mon premier livre. Notre semaine en Grande-Bretagne m’a inspiré, j’y retombe toujours sous le charme de certaines spécialités, parfois très anciennes, spécifiques à une région et peu connues en France.

Lemon posset et shortbread

Ce dessert était à la carte du Pepper Box, un pub que j’aime beaucoup. On ne tombe pas dessus par hasard, il faut rouler ou marcher sur une petite route de campagne dans le Kent, la région natale de David. Le lemon posset est une crème au citron assez magique puisqu’elle ne contient ni oeufs, ni fécule, ni gélatine. C’est le jus de citron, versé dans la crème chaude qui va permettre d’épaissir cette dernière. C’est de la chimie qui ressemble à de la magie. Sachez que cela marche aussi à froid, à tester si vous avez besoin de crème épaisse pour garnir une tarte tatin ou accompagner un poisson fumé mais que vous n’avez que de la crème liquide. Il suffit d’ajouter un peu de jus de citron dans la crème liquide froide, de la fouetter et de la regarder s’épaissir en très peu de temps. On ne peut pas faire de même pour le lemon posset car nous avons besoin de chauffer la crème pour dissoudre le sucre.

Pub The Pepper Box

Cette recette de lemon posset m’a donné du fil à retordre. Je me méfie des recettes ultra basiques. Je ne peux m’empêcher de me dire que c’est trop beau pour être vrai. Mon premier essai était raté. J’ai utilisé de la crème épaisse, ma cuisson était trop longue, donnant une crème tellement prise qu’elle ressemblait à une pâte à tartiner. C’était néanmoins très bon et nous avons tout mangé. Je me demande même si je ne vais pas me servir de ce ratage pour inventer une pâte à tartiner au citron.

Salon de thé dans le village de Biddenden (Kent)

J’ai refait une tentative avec de la crème liquide entière, plus proche de la double cream utilisée en Grande-Bretagne pour le lemon posset. Bingo, j’ai bien obtenu une consistance de crème mais un peu moins stable que dans mon premier essai. Peu importe, nous avons beaucoup aimé ce dessert minute, bien frais, citronné comme il le faut, sans être trop sucré, ni trop riche.

Comment faire le lemon posset ?

Pour 4 personnes, il vous faudra : 40 cl de crème liquide entière (30% de MG ou plus si vous trouvez), 70 g de sucre de canne blond, 2 pincées de sel, le zeste d’1 citron bio et 70 g de jus de citron (environ 2 citrons moyens). Pour servir, il vous faudra : des framboises et des shortbreads (la recette est juste en dessous).

Bon à savoir : je pèse toujours le jus de citron car rien ne ressemble moins à un citron qu’un autre citron en termes de jutosité.

Mélangez le sucre et le zeste de citron dans une casserole, ajoutez la crème liquide puis mélangez sur feu moyen jusqu’à la première ébullition, pour bien dissoudre le sucre. Pressez les citrons. puis ajoutez le jus en filet en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse (spatule souple) pendant 3 minutes. Le mélange ne doit pas bouillir. Il doit napper la cuillère et ressembler à une crème anglaise mais plus liquide. Versez dans un pichet pour faire tiédir le mélange, mélangez de temps en temps puis versez dans 4 contenants. Couvrez et réservez au frais pendant au moins 4 heures. Servez avec des framboises si c’est la saison et des shortbreads maison.

Bon à savoir : choisissez des contenants pour avoir une couche de crème peu épaisse afin qu’elle prenne mieux.

Pour aller plus loin :

• Si vous aimez connaître l’origine du lemon posset et son évolution dans le temps, je vous invite à lire cet article sur le blog Chez Becky & Liz. Elle est mariée à un britannique et se passionne pour l’histoire de la cuisine britannique.

• Vous pouvez également regarder la vidéo de François Régis Gaudry. Il y prépare un lemon posset avec la recette tirée du dernier livre d'Elvira Masson.

• Le lemon posset fait un retour en force sur les réseaux sociaux avec une variante : il est servi dans des citrons évidés, un peu partout dans le monde. Pour voir des exemples, cliquez sur #lemonposset sur Instagram.

Comment faire les shortbreads ?

Différents essais de shortbreads

Ce sont les sablés emblématiques de l’Ecosse. Ils ont depuis longtemps traversé la Manche puisqu’on les trouve dans n’importe quel supermarché en France. Ils diffèrent des sablés français du fait qu’ils ne contiennent pas d'œufs. Leur texture est plus friable que celle des sablés. Je ne sais pas pourquoi le lemon posset est souvent servi avec des shortbreads mais j’aime beaucoup l’idée. Les 2 textures vont très bien ensemble.

J’ai choisi une façon de faire différente de la recette de mon premier livre. J’ai fait cuire la pâte en un seul cercle, prédécoupé avant la cuisson. C’est une des façons traditionnelles de faire et, cerise sur le gâteau, cela simplifie beaucoup les choses. Nul besoin de rouleau à pâtisserie, ni d’emporte-pièce. Pas de chutes de pâte non plus, ce qui m’arrange.

Bon à savoir : Avez-vous remarqué que les biscuits et les sablés formés à l’aide des chutes de pâte sont souvent moins beaux que les autres ? C’est dû au fait que la pâte est travaillée deux fois, ce qui change la texture des biscuits et des sablés et même leur aspect.

J’ai profité de cette semaine calme pour faire différents tests : cuisson dans un cercle et l’ajout de semoule très fine pour accentuer le côté friable. Je n’ai pas retenu ces façons de faire qui n’apportent rien d’extraordinaire. Voilà la recette telle que je la préfère.

Pour 8 shortbreads, il vous faudra 80 g de beurre ½ sel mou, 40 g de sucre de canne blond, 1 pincée de sel, 150 g de farine (j’ai fait un mélange de farine bise T80 et de farine T55), 3 c. à soupe de lait et un peu de sucre pour la finition.

Dans un bol, mélangez à la maryse (spatule souple) le beurre mou et le sucre. Ajoutez la farine, la pincée de sel et la moitié du lait. Mélangez d’abords à la spatule puis à la main, juste assez pour amalgamer la pâte et former une boule. Ajoutez le reste du lait si besoin.

Posez la pâte sur une feuille de papier cuisson puis étalez-la à la main en un cercle de 17 à 18 cm de diamètre, sur 1 cm d’épaisseur. Nul besoin de rouleau mais vous pouvez néanmoins vous en servir. J'aplatis simplement à la main puis je reforme un cercle en rabattant la pâte vers le centre à l’aide de mes 2 mains. Pré-découpez le cercle en 8 triangles, en enfonçant la lame d’un petit couteau à mi-hauteur de la pâte. A l’aide d’un pique en bois, formez des trous sur toute la surface. A l’aide de votre index, formez des creux sur tout le pourtour du shortbread.

Saupoudrez la surface avec ½ c. à soupe de sucre. Posez la feuille de papier cuisson sur une plaque puis réservez au frais pendant au moins 30 minutes. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 165°C. La pâte doit rester blonde mais les bords doivent être dorés. Quand la pâte est encore chaude, coupez délicatement le cercle en 8 triangles en suivant la prédécoupe puis laissez refroidir sur une grille. Ces shortbreads se conservent pendant plusieurs jours dans une boite en métal.

Airfryer, j’achète ou pas ?

pascale_weeks

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A moins de vivre dans une grotte, vous avez certainement vu des vidéos de recettes préparées dans un Airfryer et/ou entendu une copine ou un copain vous confier qu’ils ne peuvent plus s’en passer. Ce type d’engouement pour de l’électroménager est cyclique. De tout temps, on a vu des machines devenir incontournables. Certaines durent, d’autres pas.

Vous avez peut-être déjà succombé ou bien vous vous posez mille et une questions sur cet appareil de cuisson dont tout le monde parle ? Ma belle-mère galloise qui a 91 ans m’a demandé mon avis sur la question la semaine dernière et je reçois régulièrement des questions sur l’Airfryer sur mon compte Instagram.

Il est temps que je partage avec vous mon avis.

Airfryer n’est pas une marque mais le nom donné à toutes les machines utilisant la technologie Rapid Air. C’est la combinaison de la circulation d'air chaud et d’une résistance de grill qui fait, qu’avec une simple cuillère à soupe d'huile, on peut faire cuire des aliments, tout en formant une couche croustillante et en utilsant moins d’énergie.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’Airfryer n’est pas une nouvelle machine. Les premières sont sorties sur le marché il y a plus de 15 ans. avec la promesse de préparer des frites avec une simple cuillère à soupe d’huile. Cela marche, j’ai testé, même si c’est un chouïa différent d’une véritable frite.

J’ai un Airfryer à la maison depuis 15 ans, de la marque Philips. Je l’utilise très régulièrement pour faire cuire des pommes de terre détaillées en quartiers pour faire les fameuses potatoes, en cubes ou entières avec des pommes de terre de petite taille (calibre grenaille). Ces dernières sont un must avec leur peau grillée, toute ridée qui cache un cœur bien moelleux.

Petit à petit, des personnes l'ont utilisé pour faire cuire d’autres aliments que la pomme de terre (poulet, poisson, légumes, etc), tout en partageant leurs recettes sur les réseaux sociaux et c’est là que la mayonnaise a pris.

Je me suis moi-même prise au jeu. L’Airfryer est très chouette pour faire des œufs au plat par exemple, des courgettes grillées ou du tofu croustillant.

Airfryer versus four

On le compare souvent avec un mini four, même si techniquement ce n’est pas exact car les technologies utilisées sont différentes. Il permet néanmoins de faire cuire des aliments comme on le ferait dans un four mais avec moins de matière grasse et un rendu plus croustillant.

Bon à savoir : vous pouvez préparer des croûtons sans huile dans votre Airfryer et les conserver plusieurs semaines dans un bocal. Sans huile, ils ne vont pas rancir. Merci Camille pour cette astuce.

Les avantages de l'Airfryer

• Il consomme beaucoup moins d’énergie qu’un four et la cuisson est plus rapide

• Il permet d’avoir un résultat croustillant sans utiliser beaucoup de matière grasse

• Il permet de faire beaucoup plus de choses que la simple cuisson des pommes de terre

• Il est pratique si vous n’avez pas de four, dans une cuisine d’étudiant ou dans un studio de vacances par exemple

• Il est pratique si vous cuisinez souvent pour une ou deux personnes car cela évite d’allumer votre four.

Les inconvénients de l’Airfryer

• L’air chaud qui circule peut rendre certains aliments secs

• Sa petite taille fait qu’il ne peut pas complètement remplacer un four (sauf si vous avez les modèles à 2 tiroirs)

• C’est une machine de plus, qui va prendre de la place sur votre plan de travail

• Il y a tout de même des choses que l’Airfryer ne peut pas faire, comme les cuissons à basse température de certains plats mijotés

• Il fait plus de bruit qu’un four

• Certaines personnes alertent sur le fait qu’il peut y avoir un dégagement de substances toxiques en raison des parois antiadhésives (même problème que pour certaines poêles). Il convient donc de vérifier le bon état des revêtements.

En résumé, l'Airfryer, c’est

• Oui si vous n’avez pas de four

• Oui si vous avez un four mais que vous cuisinez beaucoup en solo ou pour deux

• Oui si vous aimez les choses croustillantes mais que vous ne souhaitez pas utiliser beaucoup de matière grasse

• Non si vous cuisinez en grande quantité

• Non si vous ne souhaitez pas avoir cette machine sur votre plan de travail.

Quel Airfryer choisir ?

Vous me posez souvent la question. Pour y répondre, il faudrait que je teste plusieurs marques en parallèle et ce n’est matériellement pas possible. Le seul conseil que je puisse vous donner est de choisir des marques reconnues, comme Moulinex, Philips, etc. qui font des efforts sur le choix des matériaux. Je me méfie toujours des marques inconnues et très peu chères. On ne sait jamais dans quelles conditions a lieu la fabrication.