Cheesecake : 5 textures à découvrir
Du plus crémeux au plus aérien, lequel allez-vous préparer ?
Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je facilite votre quotidien dans la cuisine avec de bonnes recettes inratables, mes astuces, mes adresses et mes produits coup de cœur.
Quand vous cliquez sur l’icône d’Instagram et que vous vous intéressez fortement à la cuisine, ce dernier va vous proposer une multitude de contenus culinaires de personnes que vous suivez ou pas. Les recettes sont variées et c’est ce qui fait l’intérêt des réseaux sociaux à mon sens, en tant que source d’inspiration et d’ouverture vers d’autres cuisines.
Malheureusement, il arrive que la machine s’emballe. Une recette en particulier devient une source d’inspiration pour des milliers voire des millions de personnes. Impossible d’y échapper, vous allez voir cette recette en vidéo des dizaines de fois à chaque fois que vous allez ouvrir Instagram. On dit que la recette devient virale et ça peut être agaçant si elle ne casse pas 3 pattes à un canard.
En ce moment, LA recette virale est le cheesecake japonais préparé en 30 secondes avec seulement 2 ingrédients : du skyr ou du yaourt grec et des spéculoos. Je n’ai toujours pas compris pourquoi on l’appelle cheesecake japonais car les deux n’ont rien à voir. La seule explication est que cette recette a été partagée la première fois au Japon.
Je n’ai pas pu m’empêcher de tester (voir la recette et mon avis plus loin) mais surtout, cela m’a donné envie de partager avec vous les véritables façons de faire un cheesecake.
Comment faire un cheesecake ?
Pour étoffer mon répertoire déjà conséquent, j’ai testé la vraie recette du cheesecake japonais. J’ai eu l’occasion d’y goûter dans une pâtisserie japonaise à Paris puis dans une autre à Montpellier mais je n’en avais jamais fait moi-même en dehors d’une version simplifiée qui ne m’avait pas séduite. J’ai aussi refait le gâteau au fromage blanc de mon enfance.
Chaque cheesecake de cette newsletter a sa propre texture, plus ou moins dense, plus ou moins onctueuse ou au contraire, légère comme un nuage. Il n’y en a pas un meilleur qu’un autre, c’est juste une question de goût.
Il existe plusieurs façons de faire un cheesecake :
Avec une base (pâte brisée, sablée ou biscuits écrasés et mélangés à du beurre) ou sans base
Avec du fromage blanc, du yaourt grec, du fromage frais appelé cream cheese, de la ricotta ou du cottage cheese qui sont aussi des fromages frais
Avec une cuisson au four avec ou sans bain-marie
Sans cuisson (pas de recette dans cette newsletter) mais il y a en une dans mon livre Cookies, Muffins & Co qui nécessite l’ajout de gélatine (il est encore en vente)
À vous de choisir le cheesecake que vous préférez en vous référant à leurs cartes d’identité.
Le gâteau au fromage blanc (käsekuchen)
C’est ma madeleine de Proust en tant que Lorraine et Alsacienne. Je l’associe aux fêtes de famille dans l’est de la France et c’est le meilleur souvenir gustatif de mon enfance, avec la tarte à la rhubarbe. On le retrouve sous cette forme dans d’autres pays européens comme en Allemagne et en Pologne et sous des formes légèrement différentes en Italie, en Espagne et en Grèce. Dans le Poitou, on trouve le tourteau fromager avec sa croûte très brune qui a des similitudes avec le gâteau au fromage blanc.
Je ne suis pas assez calée en histoire de la cuisine mais il y a de grandes chances que le cheesecake américain soit une version modifiée du käsekuchen, suite aux différentes migrations européennes vers les États-Unis. Les recettes voyagent et, quand on change de pays et que les produits sont différents, les recettes évoluent.
Portrait :
Texture aérienne
Base : pâte brisée ou sablée
Garniture : mélange de fromage blanc, de crème, de sucre et d’œufs
Particularité : les blancs d’œufs sont montés en neige et on ajoute de la fécule de maïs
Comment faire ?
Pour 8 personnes (cercle ou moule de 24 cm), il vous faudra :
Pour la pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre ½ sel froid
1 œuf
5 cl d’eau froide
Un peu de beurre mou pour le cercle
Pour la garniture
2 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs
100 g de sucre
500 g de fromage blanc à 3,2 % de MG
150 g de crème fraîche entière épaisse
40 g de fécule de maïs
1/2 c. à café de levure chimique
1 c. à café d’extrait de vanille
2 pincées de sel
Versez le fromage blanc dans une passoire fine posée sur un bol pour l’égoutter légèrement pendant 40 minutes au frais.
Préparez la pâte brisée (à faire le jour J ou la veille)
Versez la farine et le beurre froid coupé en dés dans le bol d’un robot de type mixeur. Actionnez-le pendant une quinzaine de secondes pour intégrer le beurre à la farine. Le beurre, une fois mixé, doit avoir la taille d’un grain de riz. Ajoutez l’œuf, remettez le robot en route puis ajoutez l’eau froide petit à petit par la cheminée. Arrêtez dès que la pâte s’amalgame et forme une boule.
Beurrez votre cercle avec un peu de beurre mou. Posez-le sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson.
Divisez la pâte en deux, étalez la moitié en un rectangle puis détaillez sur 4 mm d’épaisseur 2 bandes de 38 cm de longueur et de largeur équivalente à la hauteur de votre cercle. Faites adhérer les 2 bandes de pâte sur tout le pourtour de votre cercle. Scellez les jointures avec de l’eau puis retirez le surplus de pâte sur la hauteur, en passant un couteau d’office du centre du cercle vers l’extérieur.
Étalez le reste de la pâte en un cercle d’environ 27 cm de diamètre, sur une épaisseur de 4 mm. Posez-le sur la plaque, posez le cercle métallique sur la pâte et appuyez bien. Retirez le surplus sur les côtés du cercle. Réservez la pâte pendant 30 minutes au frais.
Bon à savoir : Cette façon de faire permet de foncer (c’est-à-dire garnir avec de la pâte) un cercle un peu haut, sans casser la pâte et sans avoir de plis disgracieux. C’est la méthode que j’utilise pour faire cette quiche épaisse au potimarron. Si vous avez un moule, positionnez les bords puis ajoutez à la main le cercle dans le fond du moule.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la crème, l’extrait de vanille et fouettez. Ajoutez la fécule de maïs, le sel et la levure chimique et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le fromage blanc égoutté et fouettez.
Battez les blancs d’œufs en neige puis incorporez-les délicatement à la préparation au fromage blanc, à l’aide d’une maryse.
Versez dans la pâte, égalisez la surface à l’aide d’une grande cuillère puis enfournez pendant 50 minutes, dans un four préchauffé à 160°C. Le dessus doit être doré, la garniture doit être prise mais le centre encore tremblotant quand vous bougez le moule. Laissez 15 minutes dans le four éteint puis faites glisser le gâteau sur une grille. Laissez tiédir 30 minutes avant de retirer le cercle ou de démouler le gâteau.
Réservez à température ambiante pendant au moins 2 heures avant de le servir. Si vous avez des restes, ils se conservent au frais pendant 2 jours.
Le cheesecake style New York cheesecake
Comme son nom l’indique, c’est le cheesecake que l’on trouve à New York, mais aussi dans tous les États-Unis, tout comme en Grande-Bretagne, même s’il est légèrement différent. Je ne le connaissais pas dans mon enfance. Je l’ai découvert d’abord en Grande-Bretagne quand j’étais adolescente et plus tard aux États-Unis. Depuis, c’est un dessert que l’on trouve couramment en France dans les restaurants, avec une qualité très inégale.
Portrait :
Texture dense mais onctueuse
Base : biscuits écrasés mélangés à du beurre fondu
Garniture : mélange de fromage frais (cream cheese), de crème, d’œufs et de sucre
Particularité : on ajoute un peu de fécule de maïs et on le cuit dans un moule à charnière
Bon à savoir : aux États-Unis, on utilise des biscuits appelés Graham Crackers alors qu’en Grande Bretagne, ce sont les biscuits “digestive biscuits” que l’on va choisir. Quand le cheesecake est devenu populaire en France, sont arrivés des versions aux spéculoos et aux petits-beurre.
Comment faire ?
Pour 6 personnes (moule à charnière en métal de 20 cm de diamètre), il vous faudra :
Pour la base
145 g de biscuits type “digestive biscuits” (ou spéculos ou petit-beurre)
60 g de beurre ½ sel fondu
Un peu de beurre mou pour le moule
Pour la garniture
500 g de fromage frais type Philadelphia
125 g de crème liquide
125 g de sucre
1 c. à café d’extrait de vanille
2 œufs
2 c. à café de fécule de maïs
Le zeste d’1 citron bio
2 pincées de sel
Pour la finition : Des fruits rouges frais ou surgelés selon la saison ou un coulis de fruits
Beurrez votre moule à charnière puis tapissez le fond et les côtés de papier cuisson.
Mixez les biscuits en chapelure, versez-les dans un bol, ajoutez le beurre fondu et mélangez. Répartissez le mélange dans le fond du moule, tassez légèrement à l’aide du dos d’une grande cuillère, tout en en faisant légèrement remonter le mélange sur les côtés. Mettez le moule au frais.
Dans un bol, fouettez le fromage frais avec la crème, ajoutez les œufs et fouettez, juste assez pour les incorporer. Ajoutez le sucre, la fécule de maïs, l’extrait de vanille, le sel, le zeste de citron et fouettez.
Versez sur la base aux biscuits, tapez le moule contre le plan de travail pour bien répartir la préparation puis enfournez pendant une quarantaine de minutes dans un four préchauffé à 165°C. Le mélange doit être pris mais, quand vous bougez le moule, le centre doit encore trembloter.
Éteignez le four puis laissez-y le cheesecake pendant 15 minutes avec la porte légèrement entrouverte (grâce à une cuillère en bois). Laissez tiédir puis laissez reposer au frais pendant au moins 4 heures, avant de retirer le moule.
Servez avec les fruits rouges surgelés et décongelés ou le coulis de fruits.
Bon à savoir : le fromage frais (cream cheese) de la marque Philadelphia est arrivé en France en avril 2011 (merci à mon blog qui me sert d’aide-mémoire). Le Saint- Moret était déjà là mais il est plus salé et un chouia moins crémeux. Aujourd’hui la marque Philadelphia est présente partout mais sachez qu’il existe des versions bio qui sont très bonnes.
Le cheesecake plus léger à la ricotta et au yaourt grec
Quand j’ai écrit mon premier livre de cuisine, Cookies, Muffins & Co, j’ai partagé plusieurs versions de cheesecake dont une plus légère faite avec de la ricotta que l’on peut aussi faire avec du cottage cheese. Plus tard, j’ai modifié cette recette en faisant un mélange de ricotta et de yaourt grec et j’aime beaucoup cette version.
Portrait :
Texture : légère et légèrement crémeuse
Base : biscuits écrasés mélangés à de l’huile de coco fondue
Garniture : mélange de ricotta, de yaourt grec, d’œufs et de sucre
Particularité : on ajoute de la fécule de maïs et on le cuit dans un moule à charnière
Comment faire ?
Pour 6 personnes (moule à charnière en métal de 20 cm de diamètre), il vous faudra :
Pour la base
180 g de biscuits type “digestive biscuits” (ou spéculoos ou petit-beurre)
30 g d’huile de coco fondue (au micro-ondes par exemple)
Un peu d’huile de coco pour le moule
Pour la garniture
500 g de yaourt grec bien épais
150 g de ricotta
65 g de sucre de canne blond non raffiné
2 œufs (blancs et jaunes séparés)
35 g de fécule de maïs
½ c. à café de levure chimique
Le zeste d’1 citron bio
2 pincées de sel
Pour la finition
200 g de myrtilles surgelées ou fraîches, selon la saison
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de sucre
Huilez votre moule à charnière puis tapissez le fond et les côtés de papier cuisson. Si votre yaourt grec n’est pas assez épais, mettez-le pendant 40 minutes dans une passoire fine posée sur un bol et réservez au frais.
Mixez les biscuits en chapelure, versez-les dans un bol, ajoutez l’huile de coco fondue et mélangez. Répartissez le mélange dans le fond du moule, tassez légèrement à l’aide du dos d’une grande cuillère, tout en en faisant légèrement remonter le mélange sur les côtés. Mettez le moule au frais.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et le zeste de citron. Ajoutez la fécule de maïs, la levure chimique, le sel, la ricotta et fouettez. Ajoutez le yaourt grec et fouettez à nouveau. Battez les blancs d’œufs en neige puis incorporez-les délicatement à la préparation, à l’aide d’une maryse.
Versez sur la base aux biscuits, tapez le moule contre le plan de travail pour bien répartir la préparation puis enfournez pendant une cinquantaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C. Le mélange doit être pris mais, quand vous bougez le moule, le centre doit encore trembloter.
Éteignez le four puis laissez-y le cheesecake pendant 15 minutes avec la porte légèrement entrouverte (grâce à une cuillère en bois). Laissez tiédir puis laissez reposer au frais pendant au moins 4 heures, avant de retirer le moule.
15 minutes avant de servir, versez les myrtilles surgelées dans une casserole avec le jus de citron et le sucre et faites cuire pendant quelques minutes, juste le temps que les myrtilles se cassent un peu. Versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante. Servez le cheesecake avec les myrtilles.
Et ce fameux faux cheesecake japonais, il vaut quoi ?
Je me méfie de mes jugements parfois hâtifs quand je vois une recette en boucle sur les réseaux sociaux et je préfère tester pour me faire ma propre opinion. Parfois j’ai de bonnes surprises et à d’autres moments, ma première impression était la bonne.
J’ai donc testé cette nouvelle tendance. Si vous cherchez un dessert tout bête et que vous vous ennuyez en mangeant un simple yaourt, elle est pour vous. La texture rappelle un chouïa celle d’un tiramisu un peu glacé mais je ne vois toujours pas le lien avec un cheesecake.
Comment faire ?
Pour 1 personne, il vous faudra :
200 g de yaourt grec ou de skyr
9 biscuits spéculoos
Versez le yaourt dans un verre de type bodega, coupez légèrement vos spéculos pour les raccourcir puis plantez-les dans le yaourt. Couvrez puis réservez au frais pendant une nuit ou au moins pendant 4 heures. Le biscuit va se ramollir et le yaourt va prendre des saveurs biscuitées.
Dans les vidéos, les personnes trempent directement les biscuits dans le pot de yaourt. Certaines personnes mélangent le yaourt avec un peu de café pour accentuer j’imagine l’effet tiramisu.
Le cheesecake basque Tarta de queso
Ce cheesecake est devenu célèbre courant 2010. On l’a appelé aussi le cheesecake de San Sebastian ou le burnt cheesecake, en raison de sa surface très brune.
On doit sa recette à Santiago Rivera, le chef du restaurant La Viña à San Sebastian au Pays basque espagnol. On le retrouve de plus en plus dans les restaurants ou dans les cafés de type coffee shops. J’aime beaucoup celui de chez Blend à Montpellier. Mon petit doigt me dit qu’il est en train de détrôner le New York Cheesecake. Certaines pâtisseries japonaises se sont même emparées de la recette d’origine pour la mettre à leur sauce. On retrouve une version ultra-crémeuse chez Hoso Basque, une adresse récente parisienne (non testée).
Bon à savoir : Aurore Nguyen a testé plusieurs versions de ce dessert en Espagne. Voir son verdict ici.
Portrait :
Texture : très crémeuse et parfois coulante
Base : pas de base
Garniture : mélange de fromage frais type Philadelphia, de crème liquide, de sucre, d’œufs et d’un peu de farine
Particularité : sa cuisson à haute température qui lui donne une croûte très brune
Comment faire ?
Pour 6 personnes (moule en métal de 18 cm de diamètre), il vous faudra :
450 g de fromage frais type Philadelphia
3 œufs
25 cl de crème liquide entière
115 g de sucre
20 g de farine
1 c. à café d’extrait de vanille
Le zeste d’1 citron bio
1 c. à café de jus de citron
2 pincées de sel
Un peu de beurre mou pour le moule
Beurrez votre moule puis tapissez le fond et les côtés de papier cuisson en prévoyant une marge pour les côtés car ce cheesecake va gonfler à la cuisson (voir photo dans la recette de cheesecake japonais).
Versez le fromage frais dans un bol puis assouplissez-le à l’aide d’une spatule. Ajoutez la crème, le sucre, l’extrait de vanille, le zeste de citron, le jus de citron, le sel et fouettez pour avoir un mélange homogène.
Ajoutez les œufs, un par un en fouettant à chaque ajout. Tamisez la farine au-dessus du bol et fouettez, juste assez pour l’incorporer.
Versez dans le moule puis tapez-le contre le plan de travail pour bien répartir la préparation. Enfournez pendant une quarantaine de minutes dans un four préchauffé à 200°C. La surface doit être brune, le mélange doit être pris mais, quand vous bougez le moule, le centre doit encore trembloter. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.
Le cheesecake de compétition
Le cheesecake n’est pas à l’origine un dessert sophistiqué, sauf quand un grand chef se l’approprie. J’ai eu la chance il y a quelques années d’assister à une masterclass chez Christophe Michalak sur le thème du cheesecake. Sa recette de cheesecake individuel est devenue ma chouchoute. Elle remporte toujours beaucoup de succès grâce à sa présentation à l’assiette et à sa texture un peu moins dense que celle du cheesecake de type New York Cheesecake. Dans la recette de mon blog, je l’ai servi avec des fraises. Vous pouvez les remplacer en ce moment par des agrumes ou par des fruits surgelés.
Le cheesecake japonais
Les Japonais font un travail incroyable sur les textures en pâtisserie, comme s’ils voulaient pousser l’émotion gustative à son extrême. Quand ils font des sablés par exemple, ils sont toujours bien friables puis fondants tandis que leurs langues de chat, ce biscuit traditionnel français, deviennent quelque chose de sophistiqué tellement ils l’ont sublimé. Si vous allez au Japon, ne passez pas à côté des boîtes de langues de chat à offrir. Quant au gâteau roulé, la version japonaise est comme un oreiller bien dodu grâce à une technique qui consiste à enrichir une pâte à choux d’œufs et d’huile.
Si vous voulez tester ce gâteau roulé japonais, voilà ma recette inspirée de celle de Philippe Conticini.
La première fois que j’ai goûté un cheesecake japonais, j’ai eu un coup de cœur. Je ne sais pas s’ils se sont inspirés du gâteau au fromage blanc européen. Je pense que oui et leur interprétation est très intéressante, encore plus légère en texture que le gâteau au fromage blanc.
Bon à savoir : vous pouvez trouver des cheesecakes japonais dans certaines boutiques spécialisées à Paris comme chez Takumi mais aussi à Montpellier chez Delaluce.
Portrait :
Texture : un peu humide et très aérienne
Base : pas de base
Garniture : mélange de fromage frais type Philadelphia, de lait, de beurre, de sucre, d’œufs, de farine et de fécule de maïs
Particularité : sa cuisson au bain-marie et un démarrage à four chaud pour obtenir une jolie croûte dorée.
Comment faire ?
