Comment réussir une quiche épaisse comme chez le traiteur ?
J’ai testé une nouvelle recette et j’ai trop hâte de la partager avec vous
Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Bienvenue aux personnes qui viennent de rejoindre “C’est moi qui l’ai fait, la newsletter” : Sylvie, Grégoire, Mélanie et Babette. Vous pouvez la commenter, j’apprécie beaucoup nos échanges. N’hésitez pas non plus à la partager si vous pensez qu’elle peut plaire à d’autres personnes.
Je n’ai pas résisté à ce titre, même si je n’achète jamais de quiche chez le traiteur ou dans les boulangeries. C’est plutôt quelque chose que je fais régulièrement à la maison. David ne jure d’ailleurs que par ma quiche Lorraine.
Cela n’empêche pas mon œil d’être souvent attiré par ces tartes salées ultra épaisses que l’on voit partout. Elles respirent la gourmandise et me renvoient au combo tarte et salade dont je raffolais en tant que jeune adulte. Une pensée pour l’enseigne Tarte Julie qui faisait un carton au début des années 90. J’y déjeunais souvent avec ma sœur Caroline. Plus tard, je me suis régalée avec les tartes de Catherine Kluger.
Je ne sais pas pourquoi je n’ai jamais tenté de faire ce type de tarte. Il y a deux semaines, j’ai eu envie de me lancer. Même pas peur, le fait de maîtriser certaines bases me donne confiance. Il suffit en effet d’assembler différentes techniques pour arriver à faire ce que l’on a en tête. Quelle belle liberté.
Comment faire une tarte salée ou une quiche bien haute ?
Le secret est d’utiliser un cercle en métal appelé cercle à entremets et d’avoir une garniture pas trop liquide. Attention, je ne parle pas de cercle à tarte. Ils sont très utiles pour les tartes classiques mais ne permettent pas une belle hauteur.
Je vous invite vraiment à avoir au moins un cercle à entremets dans votre cuisine. Il va vous servir à faire une tarte salée haute, un flan comme ceux des pâtissiers ou une jolie tourte, comme celle à la pâte filo, féta et épinards. Pour les pâtissiers et les pâtissières qui me suivent, il va servir à faire des entremets, comme un fraisier ou un opéra. Il est génial pour faire une tarte au fromage blanc ou pour certains fondants au chocolat, trop fragiles à démouler dans un moule à gâteau. Tout cela pour dire que, même si vous ne faites pas de pâtisseries sophistiquées, vous allez tout de même l'utiliser.
Pourquoi le cercle est-il indispensable pour faire une tarte salée bien épaisse ?
J’ai l’air d’insister mais rien n’est plus frustrant que de vouloir reproduire une recette que vous voyez sur un site ou un livre quand l’auteur ne vous dit pas qu’il ou elle a utilisé un cercle. C’est très fréquent.
Voilà au moins 4 bonnes raisons de l’utiliser :
Le dessous de la tarte est en contact direct avec la plaque, gage de réussite pour éviter les fonds de tarte détrempés
La hauteur du cercle va donner la fameuse épaisseur que l’on recherche
Le démoulage express : durant la cuisson, la pâte va se rétracter et donc se détacher des bords. Il suffit de retirer le cercle par le haut. La première fois, j’ai trouvé ça magique.
La garantie d’avoir des côtés bien cuits puisque vous allez faire la fin de la cuisson sans le cercle.
Bon à savoir : démouler une tarte en fin de cuisson permet à la pâte de ne pas se ramollir car la vapeur va pouvoir s'échapper par le dessous et les côtés.
Quid des moules à charnières ?
Il s’agit de moules à gâteaux dont le bord se désolidarise du fond. C’est une bonne alternative mais le fonçage de la pâte est plus difficile qu’avec un cercle. Par ailleurs, même s’il est facile de retirer les côtés, il va falloir soulever la quiche de la base du moule. Ce dernier comprend une butée qui ne facilite pas le travail. C’est du vécu.
Où trouver un cercle à entremets ?
Grâce aux émissions culinaires, les magasins d’ustensiles pro de cuisine et de pâtisserie ont fleuri partout, sans compter les sites de vente en ligne. Si vous n’en avez pas, je vous invite à démarrer par un cercle de 18 cm de diamètre, comme celui que j’ai utilisé.
Il existe aussi des cercles à entremets carrés, rectangulaires ou ovales et oui, on les appelle quand même des cercles. La technique décrite dans ma recette reste la même.
Quelle pâte à tarte utiliser ?
J’aime beaucoup la pâte brisée classique enrichie à l'œuf car elle est facile à travailler et donne un résultat très sympa, légèrement friable.
De plus en plus souvent je la remplace par d’autres pâtes sans beurre qui sont encore plus faciles à travailler. Vous trouverez toutes les variantes de pâtes dans ma newsletter sur les tartes salées.
Doit-on faire cuire sa pâte à tarte à blanc ?
Je souris toute seule en écrivant cette question. Je ne compte plus les fois où ma belle mère galloise, épatée que je fasse moi même mes pâtes à tarte m’a dit “each time I read in a recipe bake blind your pastry, I turn the page” (chaque fois je je lis faites cuire votre pâte à blanc dans une recette, je tourne la page).
Je dois lui dire qu’elle n’a pas forcément besoin de le faire. J’ai déjà évoqué ce point. Si vous utilisez un cercle à tarte ou un cercle à entremets, nul besoin de faire cuire la pâte à blanc pour faire une tarte salée. C’est en préparant mon CAP cuisine que j’ai appris cela. Depuis, je me sens tellement légère.
Tarte salée au potimarron, oignons et ricotta ultra haute, ma nouvelle recette coup de cœur
Je l’ai imaginée pour la partager dans cette newsletter et je suis ravie du résultat. J’espère de tout cœur qu’elle vous plaira.
Pour 4 personnes en plat principal, il vous faudra :
Pour la pâte brisée
250 g de farine
100 g de beurre ½ sel froid (ou doux mais ajoutez un peu de sel)
1 œuf
5 cl d’eau
Pour la garniture
1 petit potimarron (640 g)
2 oignons (250 g)
250 g de ricotta
50 g de crème épaisse ou liquide
4 œufs
2 c. à soupe de parmesan râpé
Huile d’olive, vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin
Pour la finition
1 c. à soupe de parmesan râpé
1 poignée de graines de courge
Dorure (lait, crème ou un jaune d’œuf mélangé à du lait ou de la crème)
Matériel spécifique : 1 cercle de 18 cm de diamètre, 5 cm de hauteur et une plaque de cuisson antiadhésive
Préparez la pâte brisée dans un robot de type mixeur ou à la main
Versez la farine et le beurre froid dans votre robot puis actionnez-le par à-coups, jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la farine. Ajoutez l'œuf, mixez à nouveau, tout en ajoutant l’eau petit à petit par la cheminée. Dès que la pâte s’amalgame en boule, elle est prête.
Le beurre froid permet d’avoir une pâte qui s’étale de suite, sans passage au frais. Il faudra quand même la réserver au frais par la suite, dans son cercle.
A la main :
Dans un grand bol, versez la farine. Dans un petit bol, mélangez l’œuf et la moitié de l’eau. Ajoutez le beurre dans la farine et incorporez-le rapidement du bout des doigts. Ajoutez le mélange œuf et eau et tournez avec votre doigt en partant du centre, la pâte s'amalgame toute seule. Nul besoin de pétrir. Ajoutez éventuellement un peu plus d'eau, s'il reste trop de farine au fond du bol. Quand vous pouvez former une boule avec la pâte, c’est prêt.
Foncez votre cercle
Comme le cercle en métal est haut, il n'est pas aisé de poser un cercle de pâte comme on le fait habituellement. On va donc tapisser d’abords les côtés du cercle puis le fond.
Séparez la pâte en deux, étalez la première partie et détaillez-la en 1 cercle de la même taille que votre cercle en métal. Il va d’ailleurs vous servir d’emporte pièce. Posez le cercle de pâte sur votre plaque de cuisson et réservez au frais.
Étalez le reste de la pâte en 1 rectangle puis détaillez une bande d’un peu plus de 5 cm de haut et si possible aussi longue que la circonférence de votre cercle. Si vous n’y arrivez pas, vous pouvez faire deux bandes. Beurrez votre cercle puis faites adhérer la bande ou les 2 bandes de pâte sur tout le pourtour de votre cercle en métal. Scellez la jointure ou les jointures avec de l’eau puis retirez le surplus de pâte sur la hauteur, en passant un couteau d’office du centre du cercle vers l’extérieur.
Posez le cercle en métal sur le cercle de pâte que vous avez réservé au frais. Avec la cuisson, les bords de la pâte vont adhérer au fond de pâte. C’est le meilleur moyen pour garnir un cercle haut, sans faire de plis disgracieux.
Réservez au frais pendant au moins 30 minutes.
Préparez la garniture
Lavez le potimarron, retirez les extrémités puis coupez-le en deux. Retirez les graines puis coupez chaque demi potimarron en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Mettez-les sur une plaque de cuisson, sur une seule couche, ajoutez un filet d’huile d’olive et du sel. Enfournez pendant 20 minutes à 200°C.
Pendant ce temps, pelez les oignons, coupez-les en deux puis en tranches. Faites-les revenir dans de l’huile d’olive pendant 5 minutes sur feu moyen. Salez, couvrez et faites cuire pendant 10 minutes sur feu doux. Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, mélangez et prolongez la cuisson pendant 5 minutes, sans couvrir.
Gardez de côté 7 tranches de potimarron pour la finition. Écrasez le reste dans un grand bol, à l’aide d’une fourchette. Ajoutez la ricotta, la crème, le parmesan râpé et mélangez. Ajoutez les ¾ dés oignons, mélangez, goûtez et ajoutez éventuellement un peu de sel.
Ajoutez les œufs et fouettez, juste assez pour les incorporer. Versez ce mélange dans le cercle, lissez, ajoutez le reste des oignons, les tranches de potimarron et les graines de courge. Terminez en saupoudrant de parmesan râpé.
Enfournez pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Retirez le cercle. La pâte s’est rétractée des bords, ce qui rend l’opération facile. Passez juste un couteau si le cercle a du mal à se détacher de la base. Badigeonnez les bords avec la dorure puis enfournez à nouveau pendant 10 minutes, en augmentant la température à 185°C.
Attendez 5 minutes avant de faire glisser la quiche sur une grille en vous aidant de grandes spatules métalliques. Attendez encore 10 minutes pour la glisser sur une planche et la couper en tranches.
C’est une tarte salée généreuse. Je voulais une quiche qui a du goût, assez riche mais pas écœurante. Un quart de cette quiche suffit pour un repas complet si vous la servez avec une salade. Pour une entrée, je vous conseille de faire des plus petites tranches.
Des variantes ?
J’imagine déjà d’autres versions avec des légumes différents et d’autres fromages.
J’en profite aussi pour devancer vos questions sur les choses que l’on peut remplacer. Si j’en oublie, je vous répondrai en commentaire.
Je peux remplacer :
La ricotta par du cottage cheese, par la brousse ou du fromage frais de brebis ou de chèvre. Dans ce cas, je mets plus de crème et moins de fromage
Les oignons par du blanc de poireau ou par du fenouil
Le potimarron par de la courge butternut.
La pâte brisée par des variantes sans beurre (voir ma newsletter sur les tartes salées).
Pourquoi la spatule en silicone est-elle devenue indispensable ?
C’est à nouveau un commentaire de ma communauté sur Instagram qui m’a donné envie de vous parler de spatule en silicone. Ce type de spatule souple s’appelle une maryse, ne me demandez pas pourquoi. La maryse est devenue l’ustensile indispensable si l’on fait de la pâtisserie mais pas seulement. Elle est en silicone, elle est souple mais pas trop non plus, elle supporte les hautes températures, elle se lave facilement et s’use très peu au fil du temps.
Voilà 4 services qu’elle va vous rendre :
Racler toute la pâte à gâteau d’un bol et j’avoue que je suis bien contente qu'elle n’existait pas quand j’étais enfant. Bien pratique aussi pour racler les plats avant de les laver
Incorporer parfaitement les blancs d’œufs montés en neige à une préparation. A l’usage, je peux vous dire que c’est plus efficace qu’avec une cuillère en bois
Faire des ganaches parfaites avec une belle émulsion entre le gras du chocolat et le liquide de la crème
Lisser une pâte à gâteau ou étaler un glaçage si vous n’avez pas de spatule coudée en métal.
Comment la choisir ?
Dès qu’il s’agit de silicone, optez pour des marques de qualité comme celles que je cite plus bas. C’est important pour votre santé car on soupconne que les ustensiles en silicone bas de gamme peuvent à l’usage dégager des composants nocifs. Vérifiez qu’elles sont résistantes à la chaleur.
Mes 3 maryses
La plus grande vient de chez Silikomart, une très bonne marque italienne qui fait notamment des moules en silicone pour les fous de pâtisserie. Elle date de l’époque où je préparais mon CAP cuisine en candidat libre. Elle est pratique si vous faites de la pâtisserie en grandes quantités. Et oui, grand bol = grande spatule.
La noire de chez Mastrad est toute neuve. Elle est parfaite, souple mais pas trop. Comme elle est faite d’une seule pièce, elle est très solide. Je viens juste de me débarrasser de l’ancienne que j’ai gardée pendant plus de 16 ans et qui vient juste de se fendre.
La plus petite vient de chez Lakeland, une marque d’ustensiles britanniques de très bonne qualité. Ils ont plusieurs boutiques en Grande-Bretagne, dont la boutique historique du Lake District dans le Nord, une bien belle région méconnue des Francais. J’aime le fait qu’ils ne vendent pas de gadgets inutiles. Sa petite taille est parfaite quand on cuisine en solo ou en duo. Si vous avez l’œil, elle apparaît souvent dans mes vidéos.
Je précise que je ne suis pas rémunérée par les marques citées pour écrire cela.
Faubourg Daimant : je sais pourquoi j’aime autant ce restaurant végétal
Il m’arrive d’avoir le vertige quand je pense à la liste des restaurants que j’aimerais tester à Paris et ailleurs. Et puis je me calme et je savoure l’idée de retourner dans ceux que j’aime, avec la perspective de me régaler et de passer un bon moment. C’est la troisième fois que je vais chez Faubourg Daimant, le restaurant orchestré par Alice Tuyet depuis son ouverture en Aôut (en payant mon addition).
Lors du dernier repas, en solo cette fois, j’ai vraiment compris pourquoi j’aime autant leur cuisine végétale. Il y a une vraie technicité propre à un restaurant gastronomique avec des cuissons justes, des jus et des sauces à tomber, un gros travail autour du choix des produits et surtout une recherche sur le goût. Rien à voir avec ce que j’ai pu goûter dans d’autres restaurants végétariens et/ou vegan.
Prenez ce corn dog à la carotte par exemple. Si l’on m’avait dit que j’allais écrire sur une carotte un jour, je me serais gentiment moquée de moi. Une carotte confite et épicée, parfaitement cuite, entourée d’une croûte comme une pâte à pain très fine et une sauce hollandaise au miso dont on ne laisse pas une lichette. Voilà une cuisine que j’aime avec plein de jolies surprises comme dans ce raviolo classique mais relevé par une huile pimentée et du croquant.
L’idéal est d’y aller à plusieurs pour pouvoir goûter à différentes choses et passer un bon moment. J’ai oublié de préciser que l’endroit est très beau.
Cet été, j’ai eu un énorme coup de cœur pour une fausse bouillabaisse dans laquelle on vient tremper des légumes. Malgré l’absence de poisson, j’avais l’impression d'être au bord de la mer, un petit miracle végétal obtenu grâce à des jus concentrés et une cuisine autour des algues.
Je suis fan de leurs croquettes de champignons, de leurs rillettes aux lentilles, servies avec des pickles et de leur tartinade au brocoli servie avec du pain plat. Ce sont des classiques qui semblent rester à la carte, tandis que le reste bouge régulièrement.
Bon à savoir : la recette de la tartinade au brocoli est disponible sur le compte Instagram de Francois-Regis Gaudry. Il est fan également de ce restaurant.
Faubourg Daimant, 20 rue du Faubourg Poissonnière, Paris 10. Ouverture tous les jours de 12 h à 14 h 30 (15 h le week-end) et de 19 h à 22 h 30. Réservation conseillée.
Ah ! Tarte Julie !! Que de souvenirs ...
Bonjour,
J'ai fait cette tarte ce week-end, elle était exactement comme sur la photo et elle était super bonne !
Mille mercis pour toutes ces recettes toujours aussi précises et claires... je suis une habituée de longue date du blog, toutes les recettes y sont tellement fiables !
La semaine dernière d'ailleurs j'ai encore fait des carrés au citron (https://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2012/02/carr%C3%A9s-au-citron-lemon-bars-sans-beurre-dans-la-garniture.html), ils ont toujours le même succès ;-))))