Cette tourte aux pommes de terre, oignons et cheddar est parfaite en cette saison

Bonus : la recette du foie gras végétal et une idée de cadeau durable

Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Bienvenue aux personnes qui viennent tout juste de rejoindre “C’est moi qui l’ai fait, la newsletter” : Emilie, Sophie, Carey, Ariane et Caroline. Chaque vendredi, j’alterne entre une newsletter payante, comme celle-ci, et une newsletter gratuite. Pour soutenir mon travail, vous pouvez passer à l’abonnement payant qui vous coûtera chaque mois, moins que le prix d’un cappuccino. C’est une énorme reconnaissance pour moi et je remercie celles et ceux qui me soutiennent déjà.

Cette semaine, j’ai eu envie de partager avec vous une nouvelle recette familiale qui fait son petit effet sur la table. Ce n’est pas une recette de fêtes mais une proposition pour les repas de famille. On se focalise souvent sur ce que l’on va servir aux repas de fêtes au risque d’oublier les autres repas que l’on partage en famille. Ces derniers sont mes préférés : je ne ressens pas les contraintes liées aux fêtes avec leurs codes et leurs traditions qui varient selon les familles, les cultures ou les pays. On y retrouve pourtant le côté festif dû au fait que la famille est rassemblée.

Cette tourte est tout à fait dans l’esprit d’un repas de famille, plutôt hivernal. Elle est plus longue à préparer que mes recettes habituelles, mais ne présente pas de difficultés particulières. J’aime le fait qu’une grande partie se prépare en amont.

Si vous avez des questions, n’oubliez pas que vous pouvez me les poser dans les commentaires ou via le chat.

Souvenir d’un merveilleux pâté de pommes de terre

J’avais 23 ans et pourtant, je me souviens comme si c’était hier du pâté de pommes de terre que mon amie Hélène a acheté pour un déjeuner dans sa maison familiale de la Creuse. Après cuisson, nous avons versé de la crème chaude au travers de la cheminée de la tourte. Cette pâte parfaitement cuite et croustillante, ces pommes de terre fondantes imbibées de crème, quel souvenir ! Cette spécialité que l’on retrouve dans le centre de la France porte mal son nom car il s’agit d’une tourte aux pommes de terre plutôt qu’un pâté.

J’étais ravie de retourner 30 ans après dans cette maison et de goûter à nouveau à ce plat préparé par le pâtissier Thomas Devisscher à la Châtre. Si vous allez dans cette région, je vous invite à faire un tour dans sa pâtisserie pour son pâté de pommes de terre, sa tarte pistache et pamplemousse et son cake noisette et framboise dont je vous ai parlé dans ma newsletter sur les 88 produits à goûter au moins une fois dans votre vie.

J’avais essayé de reproduire cette tourte, mais je n’avais pas aimé le résultat. La principale difficulté des tourtes réside dans la bonne cuisson de la pâte pour éviter qu’elle ne soit détrempée par la garniture. Je suis fière de ma tourte au poulet, mais la garniture est peu liquide, c’est plus facile. Avec la crème et encore pire avec le lait que l’on utilise pour faire cuire les pommes de terre, le résultat est plus aléatoire quand on n’a pas de four professionnel qui offre l’avantage de bien saisir la pâte et donc d’éviter qu’elle ne détrempe. C’est du moins mon expérience.

Traverser la manche pour trouver la solution

L’idée de retenter cette tourte a toujours été présente dans mon esprit. C’est finalement vers l’autre côté de la Manche que je me suis dirigée. Il faut dire que les Britanniques savent de quoi ils parlent dès qu’il s’agit de tourtes. Elles font partie de leur patrimoine culinaire et on en trouve dans chaque région. Il y a dans chaque menu de pub au moins une tourte à la viande, à la volaille, aux légumes ou aux fruits. Je me réjouis de passer Noël en Grande-Bretagne pour déguster les mythiques minces pies. Ce sont des tourtes individuelles au mincemeat, sorte de confiture de fruits secs, assez riche, qui contient des raisins secs, de la pomme, des écorces confites, des zestes d’agrumes, des épices, du Brandy et une matière grasse, soit végétale, soit animale. Malgré leur nom, ces pies ne contiennent pas de viande.

Si ces mince pies éveillent votre curiosité, je vous laisse découvrir ma recette qui date de 2008. Note à moi-même : refaire la photo.

À l’origine, les tourtes étaient un moyen d’enfermer de la nourriture dans une pâte hermétique. Cela permettait aux ouvriers de les manger à la main en dehors de la maison, à l’image des cornish pasties. Au fil des siècles, elles sont devenues plus sophistiquées.

J’ai attrapé sur une étagère le nouveau livre du chef britannique Calum Flanklin, surnommé the Pie King. Je l’ai acheté après avoir dîné dans son nouveau restaurant britannique Public House à Paris dont je vous parlais dans cette newsletter. Il est aussi le chef de la brasserie Holborn Dining à Londres.

Son livre est sublime, je craque pour les photos et la générosité des conseils. J’ai tout de suite été attirée par sa tourte aux pommes de terre, oignons et cheddar car je l’avais beaucoup appréciée chez Public House.

En lisant sa recette, j’ai failli crier Eurêka. Sa méthode est différente de tout ce que j’avais pu lire ailleurs. Sa tourte se prépare en deux temps : la cuisson des pommes de terre sans la pâte puis la cuisson avec la pâte. La première cuisson permet aux pommes de terre de devenir fondantes, tout en s’imbibant de crème et de lait. En refroidissant, elles vont former une sorte de gâteau dans lequel le liquide a été absorbé par les pommes de terre. Ce gâteau est ensuite enfermé dans une pâte avant la seconde cuisson. Cette façon de faire évite de détremper la pâte, tout en donnant un résultat fondant.

Il fallait y penser non ?

Tourte aux pommes de terre, oignons et cheddar

Cette tourte est exactement comme je me l’imaginais avec ses multicouches de pommes de terre fondantes et goûteuses. C’est un plat riche, mais vraiment bon. Il m’a fait penser à une tourte aux légumes dégustée au Mermoz quand le chef franco-britannique Thomas Graham y officiait. J’ai déjà comme projet d’en faire une version en mêlant les pommes de terre à d’autres légumes d’hiver en début d’année. Ça vous dit ?