8 recettes anti-gaspi pour vos fruits et légumes

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Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Bienvenue aux dernières personnes qui viennent tout juste de rejoindre “C’est moi qui l’ai fait, la newsletter” : Virginie, Véronique, Laure, Victoire et Béa. Vous pouvez la commenter, j’apprécie beaucoup nos échanges. N’hésitez pas non plus à la partager si vous pensez qu’elle peut plaire à d’autres personnes. Nouveauté : depuis début décembre, vous pouvez soutenir mon travail en m’offrant un café et je remercie ceux et celles qui l’ont déjà fait.

C’est d'abord par curiosité que j’ai commencé à cuisiner les légumes dans leur intégralité, plus que par conscience écologique. Comme beaucoup, j’ai démarré par les fanes de radis qui donnent un délicieux pesto.

Au fil des années, en voyant la somme des déchets générés quand je prépare des fruits et des légumes (épluchures, trognons de pommes, écorces d’agrumes, tiges d’herbes fraîches, etc.), j’ai commencé à me poser des questions. C’est véritablement en emménageant à Paris que les choses ont changé. Je pense que le fait d’avoir une cuisine moins spacieuse et donc une poubelle plus petite, a servi de déclic.

Dans cette newsletter, je partage avec vous des recettes pour utiliser quasiment la totalité de vos fruits et légumes. Je vous parle aussi des solutions pour recycler les déchets liés aux fruits et légumes et par extension, les déchets alimentaires. Je me suis efforcée de ne choisir que des produits qui sont de saison en ce moment. Si cette newsletter vous plaît, je referai un épisode sur les façons de valoriser les fanes de radis ou les queues de fraises.

Cuisiner ou recycler ?

Dans la plupart des cas, on peut cuisiner les légumes et les fruits dans leur totalité. Certaines recettes sont vraiment faciles et rapides à préparer, d’autres sont trop loufoques ou prennent trop de temps et ne sont donc pas compatibles avec notre emploi du temps. Nul besoin de culpabiliser si vous ne faites rien avec vos écorces de citrons ou si vous n’avez aucune envie de passer du temps à cuisiner vos épluchures de légumes. Il existe des moyens simples de les recycler plutôt que de les mettre dans la poubelle. J’ai commencé à le faire depuis que j’habite à Paris car il y a un contenant tout près de chez moi. Je n’arrive pas à tout recycler mais je suis heureuse d’avoir franchi le pas.

Quelles sont les solutions pour recycler nos épluchures mais aussi nos déchets alimentaires ?

Les déchets alimentaires comprennent tout ce qui est issu des fruits et des légumes mais aussi les restes de nos assiettes, le marc de café, le thé en vrac ou en sachet, les coquilles d'œuf et les aliments périmés. Ces déchets se recyclent et permettent de produire du fertilisant naturel et/ou de l’énergie. C’est grâce à la méthanisation des déchets alimentaires que l’on peut produire un fertilisant (le digestat) ou du biogaz. Ce dernier permet de produire du biométhane injecté directement dans le réseau, de l’électricité ou de la chaleur.

Certaines entreprises se chargent depuis longtemps de récolter les déchets alimentaires auprès des restaurants, hôpitaux, écoles, etc. pour en faire du fertilisant et/ou de l’énergie.

Merci à ma fille Gabrielle d’avoir relu cette partie. Elle a travaillé pendant plusieurs années comme ingénieure dans le domaine du recyclage des déchets alimentaires, avant de se diriger vers le maraîchage.

En tant que particulier, nous pouvons également recycler nos déchets alimentaires. Depuis le 1er janvier 2024, les collectivités territoriales sont tenues de mettre en place des solutions de tri des déchets alimentaires pour les particuliers. Ce tri n’est pas encore obligatoire pour nous, c’est la mise en place des solutions qui l’est, dans le cadre de la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire (loi AGEC). Vous pouvez trouver plus d’informations sur le sujet dans cet article.

Comment recycler nos déchets alimentaires ?

• Vous pouvez créer votre propre compost ou lombricompost (fertilisant naturel) si vous avez un jardin ou une terrasse. Je suis loin d'être une spécialiste du sujet. Je vous invite à regarder ce livret très didactique, créé par l’Ademe, l’agence de la transition écologique.

Vous pouvez jeter vos déchets alimentaires dans un bac prévu à cet effet. A Paris, par exemple, la ville met à disposition des bornes dédiées à la collecte des déchets alimentaires qui sont accessibles en permanence sur l’espace public. Elles viennent compléter les bacs qui étaient disponibles uniquement les jours de marché. Certaines boutiques bio disposent très souvent d’un bac prévu à cet effet. Je vous invite à vous renseigner auprès de la mairie de votre domicile et à ouvrir l'œil. Voir ce graphique très utile qui résume le tri des déchets alimentaires.

Tout se cuisine dans les légumes et dans certains fruits, 8 recettes pour le faire

Si j’oublie de le préciser, je préfère toujours travailler avec des légumes et des fruits bio.

Avec des épluchures de carottes : des chips

J’entends souvent que l’on a pas besoin de peler les carottes bio. Je n’ai jamais été convaincue, sauf pour les carottes primeur. En hiver, je pèle donc mes carottes. Je m’amuse parfois à cuisiner les épluchures en chips. Ce n’est pas mal du tout. Vous pouvez aussi les garder pour faire un bouillon (voir plus bas).

Comment faire ?

Récupérez vos épluchures de carottes (bio, je préfère), lavez-les puis séchez-les bien. Mélangez-les dans un bol avec de l’huile d’olive et des épices. Etalez les épluchures assaisonnées sur une plaque de cuisson et enfournez dans un four préchauffé à 220°C pendant une dizaine de minutes. Versez sur une assiette et salez. Attention, ces chips ne restent pas croustillantes longtemps, profitez-en dès la sortie du four. Vous pouvez les ajouter sur une soupe de légumes si vous n’avez pas tout grignoté à la sortie du four.

Avec du vert de poireau : du negimiso

Le vert de poireau fait partie intégrante du légume. Le seul problème est que sa texture est différente de celle du blanc et met plus longtemps à cuire. Quand je fais une fondue de poireaux ou un velouté de poireaux (vichyssoise), je n’utilise que le blanc et une infime partie du vert. Cela ne veut pas dire que je jette le vert. Je l'utilise tout simplement dans une autre recette.

Pour cette newsletter, j’ai testé une recette très connue au japon : le negimiso qui se prépare avec du vert de poireaux. C’est un condiment sucré salé qui a du caractère.

Je l’ai découvert sur Instagram et la recette m’a tapé dans l'œil. J’ai dû la refaire deux fois, la première tentative étant beaucoup trop salée. Ma seconde tentative fut la bonne et j’aime beaucoup cette façon originale de cuisiner le vert de poireaux.

Vous pouvez servir le negimiso avec du riz, en mettre dans une omelette ou dans du riz sauté. J’ai mélangé le negimiso à un reste de fondue de poireaux et j’ai utilisé ce mélange très goûteux pour préparer des chaussons avec des feuilles de brick. Nous nous sommes régalés. J’aurais bien voulu vous montrer le résultat mais ma photo n’est vraiment pas terrible.

Comment faire ?

Pour 6 personnes, il vous faudra 250 g de vert de poireaux, de la pâte de miso, du saké, du mirin, du gingembre frais, du sucre, des graines de sésame et de l’huile.

Lavez le vert de poireaux puis ciselez-le assez finement. Faites-le revenir dans de l’huile pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que le vert soit bien tendre. Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol 40 g de miso, 1 c. à café de gingembre pelé et râpé, 4 c. à soupe de saké, 4 c. à soupe de mirin et 2 c. à soupe de sucre. Quand le vert de poireau est tendre, ajoutez la sauce et faites cuire pendant 2 minutes en mélangeant. Parsemez de graines de sésame. Conservez au frais dans un bocal.

Bon à savoir : le miso est une pâte de soja fermentée, un ingrédient indispensable dans la cuisine japonaise et que j’utilise de plus en plus. Le saké est un alcool de riz et le mirin un saké liquoreux. Le miso s’achète dans les boutiques bio et dans les épiceries japonaises. Les autres ingrédients se trouvent très facilement dans les villes moyennes ou grandes. Si vous ne les trouvez pas, il existe des sites en ligne qui livrent dans toute la France. J'en ai fait une liste disponible ici.

Avec du vert de poireaux : un gratin au parmesan

Avec cette recette, le vert de poireau devient un légume à part entière qui, une fois cuit à l'anglaise, c'est-à-dire dans de l’eau bouillante salée, est très à l’aise dans ce gratin tout simple et réconfortant.

Comment faire ?

Pour 2 personnes, il vous faudra 200 g de vert de poireaux, 2 œufs, de la fécule de maïs, 200 g de cottage cheese ou de ricotta, 2 produits moins gras et plus riches en protéines que la crème), 5 cl de crème liquide, 30 g de parmesan râpé, de la noix de muscade et du sel.

Lavez le vert des poireaux puis coupez-le en tronçons. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent être tendres. Égouttez, laissez tiédir puis pressez entre vos mains pour retirer le maximum de liquide. Répartissez le vert des poireaux dans un petit plat à gratin beurré ou huilé puis préchauffez votre four à 190°C.

Dans un bol, fouettez les œufs avec la fécule de maïs, le cottage cheese ou la ricotta et la crème liquide. Ajoutez le parmesan râpé, salez, ajoutez un peu de noix de muscade râpée et fouettez.

Versez dans le plat, mélangez puis enfournez pendant 15 minutes. Augmentez la température du four à 210°C et prolongez la cuisson pendant 5 minutes. Laissez légèrement tiédir avant de servir.

Avec un pied de brocoli : une tartinade au brocoli

Quand j’ai commencé à cuisiner du haut de mes 25 ans, je n’ai pas honte de dire que mes pieds de brocoli finissaient à la poubelle. Comme je le disais en introduction, je n’avais pas la même sensibilité au gaspillage alimentaire et, dans les années 90, ce n’était pas un sujet dont j’entendais parler. Les primeurs vous proposaient souvent de retirer le vert des poireaux ou les fanes de carottes. Et puis, je ne savais tout bêtement pas que l’on pouvait cuisiner avec. Aujourd’hui, je savoure le chemin parcouru.

Le pied de brocoli est délicieux dans les soupes, dans les poêlées de légumes et dans cette tartinade anti-gaspi. Il vous suffit simplement de le peler avant de le faire cuire.

Comment faire ?

Pour 1 pied de brocoli d’environ 125 g, il vous faudra du tahini (crème de sésame), du fromage blanc, du jus de citron, de l’huile d’olive et du sel.

Lavez le pied de brocolis et coupez juste la base un peu dure. Pelez le pied, coupez-le en morceaux et faites-les cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée. Vous pouvez aussi les faire cuire au four à micro-ondes avec 1 c. à café d’eau.

Mixez avec 2 c. à soupe de tahini, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de fromage blanc, 2 c. à café de jus de citron et un peu de sel. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez avec des bâtonnets de carottes.

Avec les trognons et les épluchures de pommes : un sirop parfumé

Dans le quotidien, je ne pèle pas mes pommes et je retire juste le cœur, ce qui génère peu de déchets. Quand je cuisine, notamment la tarte tatin, c’est une autre histoire. Comme ma recette se prépare avec 9 pommes et que je les pèle avant de retirer le cœur, autant vous dire que je me retrouve avec une montagne de déchets. Figurez-vous que l’on peut en faire un jus très parfumé qui va aromatiser un yaourt ou un autre dessert aux pommes. Les chefs le font depuis longtemps et je suis ravie d’avoir découvert cette astuce il y a quelques années.

Comment faire ?

Versez vos trognons, vos éventuelles chutes de pommes et épluchures dans une casserole. Ajoutez 2 à 4 c. à soupe de sucre et 1 c. à soupe de jus de citron (quantités pour les restes d’environ 6 pommes) puis versez de l’eau pour qu’elle arrive juste au niveau des restes de pommes. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes. Retirez le couvercle et prolongez la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les trognons soient tendres. Versez dans une passoire fine posée sur un bol et pressez bien le contenu de la passoire. Versez dans un bocal et conservez au frais pendant quelques jours.

Avec les écorces d’orange : de la poudre d’écorce d’orange

C’est à l’occasion de ma newsletter sur les oranges que j’ai testé cette poudre, un condiment magique qui se prépare avec les écorces d’oranges. Il demande un peu de patience, le résultat le coup et il se conserve très longtemps.

Comment faire ?

Récupérez les écorces d’oranges, à condition que ces dernières soient bio. Pour éviter un résultat trop amer, le secret consiste à retirer le maximum de peau blanche, celle collée à l’écorce et que l’on appelle ziste ou albédo. Armez-vous d’un très bon couteau et de patience. Mettez ensuite les écorces dépouillées de leur peau blanche sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 1 heure à 100°C pour les faire sécher. Elles doivent êtres bien croustillantes. Il ne vous reste plus qu’à les mixer pour en faire une poudre d’orange, à conserver dans un petit pot de confiture.

Les écorces réduisent lors de la cuisson. Je n’ai obtenu qu’une petite quantité de poudre d’orange. La bonne nouvelle est qu’il n’en faut qu’une infime partie pour parfumer du sucre, du beurre, du sel, une vinaigrette, une pâte à gâteau ou vos sablés préférés.

Avec les écorces de citron : un sirop de citron

J’ai partagé avec vous une façon de valoriser les écorces de citron dans ma dernière newsletter. En publiant la vidéo de la recette sur Instagram, vous avez été nombreuses à me parler de koso. Il s’agit d’une boisson fermentée japonaise que l’on peut faire avec n’importe quel fruit bio. Les fruits sont disposés dans un grand bocal hermétique en alternance avec du sucre (même poids de sucre que de fruits) et on laisse la magie opérer pendant une semaine. Le mélange est filtré et le jus résultant se conserve au frais pendant plusieurs semaines. Il semble que cette boisson, comme tous les aliments fermentés, soit très bonne pour notre santé.

Ma recette est différente. Il s’agit d’un simple sirop mais qui va rendre bien des services, notamment pour arroser des cakes au citron.

Comment faire ?

Retirez le pédoncule de vos demi-citrons et pesez les écorces. Versez dans un bol, ajoutez la moitié de leur poids en sucre, mélangez, couvrez et réservez à température ambiante pendant 24 h. Cela donne un vrai sirop, c'est-à-dire un liquide vraiment sirupeux. Mettez le contenu du bol dans une passoire fine posée sur un bol, pressez un peu et conservez le sirop obtenu au frais, après l’avoir couvert. J’en ai profité pour utiliser un reste de sucre cristal dont je n’arrivais à me débarrasser car je n’utilise plus de sucre blanc mais vous pouvez le faire avec du sucre de canne, votre sirop sera plus ambré.

Avec les épluchures de n’importe quel légume bio : un bouillon

C’est la façon la plus connue de valoriser les épluchures de légumes mais aussi les tiges de vos herbes fraîches (coriandre, persil, etc.). On l'utilise ensuite pour préparer un risotto, un velouté de légumes, pour faire cuire des pâtes ou d’autres céréales. Vous pouvez le congeler dans des bacs à glaçons.

Comment faire ?

J'utilise la recette de Birgit qu’elle partage sur son blog Cookingout. Elle a également écrit un livre sur comment cuisiner les restes que je vous conseille.

Dans une grande casserole, versez 3 litres d’eau froide. Ajoutez des épluchures de légumes (bio c’est mieux), mais aussi des tiges d’herbes, du vert de poireau, des restes de céleri branche, etc. Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant 1 heure. Filtrez puis réservez au frais ou congelez dans des bacs à glaçons.

William Artigue : un chocolatier plein d’humour et de talent

Je suis ravie de partager avec vous cette belle adresse, découverte grâce aux évènements MoiChef payés par mes soins. A deux pas de la place de la République, se trouve la chocolaterie de William Artigue, un jeune chocolatier plein d’humour et bourré de talent. Il a travaillé auprès de grands chocolatiers comme Jacques Génin, Arnaud Larher et Patrick Roger, avant d’ouvrir sa première boutique en décembre 2023.

Avec Théo, chocolatier et Marie, chocolatière en apprentissage, ils concoctent de belles gourmandises que je vous conseille vivement.

Ce que j’ai apprécié :

• Le travail autour de très bons produits achetés le plus souvent directement auprès des producteurs comme les noisettes du Lot-et-Garonne, les noix du Périgord ou le chocolat de couverture de chez Nicolas Berger

• Sa passion, sa rigueur et sa patience

• La volonté de faire rentrer la saisonnalité dans sa chocolaterie avec 50% de la proposition en collection permanente et 50% en collection saisonnière, en travaillant les fruits, les herbes et les épices

• La collection de Pâques avec de superbes loutres garnies de fritures et d’œufs au praliné en 2 versions : chocolat au lait de Madagascar ou chocolat noir, assemblage de cacao du Pérou et de Sao Tomé de chez Nicolas Berger. Le moule a été fait sur mesure grâce au travail remarquable de la sculptrice Virginie Dhamane.

lachocolateriewilliamartigue

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Ce que j’ai goûté et beaucoup aimé parmi la carte automne hiver :

• Ganache aux céréales torréfiées (sarrasin et orge) et larme de crème de marrons

• Ganache chocolat cannelle et larme de confit de citron jaune maison

• Caramel et praliné aux fèves de cacao

• Praliné noisette

• Praliné noix : gros coup de cœur pour cette gourmandise qui demande beaucoup de boulot, sachant que les noix sont débarrassées de leurs peaux à la main après torréfaction, pour éviter l’amertume. C’est le praliné pour les amateurs de noix dont je fais partie

• Les pâtes de fruits, plus proches du fruit que du sucre, sont une très belle réussite, notamment pour la pâte de fruits “pomme tatin”, un vrai coup de cœur.

Chocolaterie William Artigue, 30 Rue Yves Toudic, Paris 10, ouverture du mardi au vendredi de 11h à 19h30, le samedi de 10h à 19h30 puis le dimanche, de 12h à 18h 30.