3 façons de préparer une tarte aux fraises sans prise de tête
Bonus : manger seule au restaurant, mon expérience
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Je me demande si la tarte aux fraises n’est pas la pâtisserie préférée des Français. C’est du moins la mienne avec la tarte au citron et le Paris-Brest. On la trouve dans chaque pâtisserie, malheureusement même en hiver, mais ce n’est pas le sujet du jour.
Pendant des décennies, la version proposée était la tarte traditionnelle telle qu’elle est encore enseignée au CAP pâtisserie ou cuisine : une pâte sucrée ou sablée, une crème pâtissière vanillée et des fraises, souvent rendues brillantes grâce à un nappage.
Je l’ai préparée lors des révisions du CAP Cuisine. Je lui ai trouvé le charme des choses immuables qui nous rassurent. La recette est sur mon blog.
Depuis bien longtemps, la plupart des pâtissiers se sont affranchis de cette recette traditionnelle et la tarte aux fraises peut devenir un véritable petit bijou sophistiqué.
Les déclinaisons sont infinies, c’est souvent très beau et délicieux. Ils utilisent différentes pâtes pour des textures plus ou moins friables, ils ajoutent de fines couches de biscuit ou encore des crèmes différentes comme la crème mousseline ou diplomate, la ganache montée, la crème d’amandes ou la crème crue. Il peut y avoir aussi un savant mélange de fraises cuites et crues, des ajouts de confit de fraises, de praliné de pistaches, tout comme des parfums apportés par des eaux florales comme l’eau de fleur d’oranger et des mariages avec d’autres fruits comme la framboise ou la rhubarbe.
À la maison, je n’ai pas l’ambition de reproduire ces bijoux sophistiqués. Chez les pâtissiers, il n’est pas rare que chaque tarte comprenne plus de 5 préparations, ce qui demande beaucoup de travail et d’organisation. Si vous avez envie de vous lancer dans ce type de pâtisserie, j’ai ajouté en fin de newsletter les liens vers des recettes partagées par des passionnés de pâtisserie.
Dans cette newsletter, je vous propose trois recettes de tartes aux fraises sans prise de tête, dont 2 recettes exclusives, préparées pour l’occasion. Durant la saison des fraises, on a parfois juste envie d’une tarte tout simple mais bonne. Ces tartes ne présentent pas de difficulté particulière et ne nécessitent pas de matériel sophistiqué. La seule chose dont vous allez avoir besoin est un cercle à tarte, un de mes ustensiles incontournables, même si l’on ne veut pas se lancer dans la cuisine ou la pâtisserie de chef.
Ces tartes sont composées d’une base, d’une crème et de fraises. Vous pouvez interchanger les bases et les crèmes pour faire exactement la tarte que vous aimez, sauf pour la tarte pour gourmands raisonnables qui est un peu à part. C’est d’ailleurs ma préférée pour sa facilité et sa légèreté, sans renoncer à la gourmandise.
Tarte aux fraises, ganache montée à la pistache
Même si cette recette est la plus sophistiquée de cette newsletter, elle est vraiment facile à préparer. La pâte cuit dans un cercle et ne comporte pas de bords. On dirait un sablé géant aux fraises avec en garniture une ganache montée à la pistache.
Qu’est-ce qu’une ganache montée ?
Je bénis la personne qui a inventé cette préparation, nous libérant ainsi de la crème au beurre que je trouve aujourd’hui beaucoup trop riche et de la crème pâtissière dont je me suis lassée. La ganache est une émulsion de chocolat et de crème, à laquelle on ajoute du beurre. C’est la base utilisée dans certains bonbons de chocolat et dans les truffes, chez les chocolatiers. On la retrouve aussi dans la tarte au chocolat. On peut en faire des versions plus légères, en remplaçant la crème par des purées de fruits.
La ganache montée est une ganache sans beurre à laquelle on ajoute de la crème froide avant de laisser l’ensemble reposer au frais pendant une nuit. Le lendemain, on monte cette ganache comme on le ferait pour une chantilly pour lui donner une texture plus légère, grâce à l’incorporation d’air. Cela donne une crème mi-soyeuse mi-mousseuse qui tient bien et qui peut aisément garnir une tarte, un macaron ou un gâteau. C’est vraiment la version moderne de la crème au beurre, moins sucrée, moins riche et préparée sans œufs. Dans les tartes aux fruits, le chocolat blanc est idéal comme base neutre à laquelle on peut ajouter des parfums, comme de la pistache, de l’eau de fleur d’oranger, du café, des épices, etc. J’ai du mal à trouver l’information, mais il semble bien que l’on doit la ganache montée à l’entreprise Valrhona ou du moins le fait qu’elle soit aujourd’hui largement utilisée en pâtisserie.
Comment faire ?
Pour la pâte sucrée pour un cercle de 24 cm (4 à 6 personnes), il vous faudra :
60 g de beurre ½ sel mou
35 g de sucre glace
1 jaune d’oeuf
60 g de farine T55
65 g de farine de petit épeautre
3 pincées de sel
Pour la ganache montée à la pistache, il vous faudra :
90 g de chocolat blanc pâtissier (pistoles)
220 g de crème liquide entière (à séparer dans 2 contenants)
25 g de purée de pistache
Pour la finition, il vous faudra :
500 g de fraises
1 poignée de pistaches
Un peu de sucre
Bon à savoir : pour cette recette ainsi que pour la tartelette sans crème, j’utilise une purée de pistache du commerce et non pas une pâte de pistache. Je vous conseille celle de Faten Boudhina à retrouver dans sa boutique (Paris 12, via Deliveroo ou en ligne sur son site Crème des Crèmes. La purée de pistaches est composée uniquement de pistaches torréfiées puis broyées, à l’image de la purée d’amande et du véritable beurre de cacahuètes. Je préfère ce produit à la pâte de pistache que l’on trouve habituellement dans les recettes de pâtissiers et qui contient souvent de l’huile, du sucre, des arômes artificiels et des colorants. Si vous avez un robot mixeur puissant, vous pouvez préparer la purée de pistache.
La veille : préparez la pâte sucrée et les pistaches
Dans un bol, mélangez à l’aide d’une maryse (spatule souple) le beurre bien mou et le sucre pour avoir un mélange crémeux. Ajoutez le jaune d’oeuf, mélangez, ajoutez les farines, le sel et mélangez à la main, juste assez pour amalgamer la pâte et former une boule. Si le mélange vous semble trop sec, ajoutez 1 à 2 c. à soupe d’eau froide.
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 0,5 cm puis réservez au frais pendant 1 heure. Retirez le papier cuisson du dessus, détaillez un cercle de 24 cm de diamètre, en vous aidant d’un cercle, retirez le surplus de pâte sur les côtés du cercle puis déposez la pâte avec son cercle sur une plaque de cuisson en vous aidant du papier, que l’on garde durant la cuisson. Nul besoin de beurrer le cercle. Réservez à nouveau au frais en couvrant la pâte avec du papier cuisson.
Torréfiez les pistaches à 150°C pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir avant de les concasser.
La veille : préparez la ganache montée à la pistache
Dans un bol supportant la chaleur (verre ou métal), versez le chocolat blanc et la purée de pistache et faites fondre au bain-marie. En parallèle, faites chauffer la moitié de la crème (110 g) jusqu’aux premiers frémissements. Quand le chocolat est fondu, retirez le bol du bain-marie, versez la crème frémissante en 3 fois en mélangeant bien à chaque ajout. Le mélange doit être bien lisse. Ajoutez le reste de la crème froide (110 g) et mélangez. Versez dans un contenant, couvrez et réservez au frais pendant une nuit.
Quelques heures avant de servir : cuisson de la pâte sucrée, préparation des fraises et de la crème
Piquez la pâte de quelques coups de fourchette puis faites-la cuire dans un four préchauffé à 170 °C, pendant 18 minutes, jusqu'à ce qu’elle soit bien dorée et non pas juste blonde. Attendez 5 minutes avant de retirer délicatement le cercle. Laissez refroidir la pâte sur une grille puis mettez-la sur un plat de présentation.
Lavez puis séchez les fraises, équeutez-les en coupant la base à l’aide d’un petit couteau, afin qu’elles soient assez planes pour tenir debout. Versez-les dans un bol, ajoutez 1 c. à café de sucre, mélangez et réservez à température ambiante.
Versez la ganache à la pistache dans un bol puis fouettez-la à l’aide d’un fouet électrique. Quand le fouet laisse des traces dans la crème et forme comme des pics, c’est prêt.
Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Formez des pics de crème sur toute la surface du sablé, comme sur la photo. Posez les fraises sur la crème et insérez dans chaque interstice des fraises coupées en 4 dans la longueur. Ajoutez les pistaches concassées et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Cette crème tient très bien dans le temps, vous pouvez préparer la tarte 4 heures avant de la déguster. Sortez-la du réfrigérateur 20 minutes avant de la servir.
Quel diamètre de cercle utiliser pour une tarte, selon le nombre de personnes ?
Très rapidement, quand j’ai commencé à partager des recettes sur mon blog et dans mes livres, je me suis efforcée d’être précise. Au fil du temps, c’est devenu ma marque de fabrique. Pour assurer cette précision, j’ai toujours une règle dans ma cuisine pour mesurer les moules, les plats et les cercles que j’utilise, mais aussi les épaisseurs de pâte à tarte.
Quand je prépare une tarte pour 4 à 6 personnes, j’utilise un cercle de 24 cm (sauf pour la tarte au sablé breton qui se prépare avec un cercle plus petit). Quand je veux une tarte pour 2 personnes, je divise la garniture par 2. Pour adapter la taille du cercle, il faut d’abord calculer sa surface, la diviser par 2 et trouver le diamètre équivalent à la nouvelle surface.
Mes souvenirs de math étant trop vieux, j’ai confié mon calcul à une IA. Voilà la réponse.
Si vous avez une recette de tarte qui demande un cercle de 24 cm et que vous voulez la diviser en 2, il vous faudra un cercle de 17 cm. Si vous voulez diviser la recette initiale par 4, il vous faudra un cercle de 12 cm.
Pour résumer avec mon grain de sel
Cercle de 24 cm : 4 à 6 personnes
Cercle de 17 cm : 2 à 3 personnes
Cercle de 12 cm : 1 à 2 personnes
À adapter selon l’appétit de vos convives et selon la garniture de la tarte. Pour la tarte légère aux fraises, nos tartelettes faisaient 12 cm et c’était parfait. Avec de la crème et une pâte plus riche, la tartelette de 12 cm est plutôt pour 2 personnes.
Je vous recommande aussi cet outil trouvé sur le site The French Pâtissier. Il vous aide à adapter les quantités d’ingrédients selon la taille et la forme de vos moules à gâteaux, à entremets et à tartes. Il est parfait si vous voulez passer d’un moule rond à un moule rectangulaire par exemple ou si vous voulez utiliser un moule plus grand ou plus petit que celui de la recette. Cela ne fonctionne bien entendu que si la recette d’origine donne la taille et la forme du moule, ce qui n’est pas toujours le cas.
Tarte aux fraises sur sablé breton, crème fouettée au mascarpone
J’ai déjà partagé avec vous cette recette dans ma newsletter sur les fraises. C’est la recette qui plaît toujours. Vous pouvez la préparer avec la ganache montée à la pistache.
Bon à savoir : la base doit se préparer la veille en raison des différents temps de repos. Si vous la préparez quelques jours avant, congelez le cercle de pâte crue directement sur la plaque de cuisson et faites cuire, sans décongélation. Le temps de cuisson est à peine plus long, de l’ordre de 2 à 3 minutes.
Comment faire ?
Pour le sablé breton pour un cercle de 21 cm (4 personnes), il vous faudra :
3 jaunes d'oeuf (50 g)
100 g de sucre
100 g de beurre ½ sel mou
150 g de farine
1 c. à café de levure chimique
3 pincées de sel
Pour la crème fouettée au mascarpone, il vous faudra :
150 g de mascarpone
18 cl de crème liquide entière
1 à 2 c. à soupe de sucre glace
Pour la finition, il vous faudra :
500 g de fraises
1 poignée de pistaches
Un peu de sucre
La veille : préparez le sablé breton et les pistaches
Dans un bol, mélangez à l’aide d’une maryse (spatule souple) le beurre bien mou et le sucre pour avoir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes, mélangez, ajoutez la farine, la levure et le sel et mélangez juste assez pour amalgamer la pâte et former une boule.
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 0,5 cm puis réservez au frais pendant 1 heure. Retirez le papier cuisson du dessus, détaillez un cercle de 21 cm de diamètre, en vous aidant d’un cercle, retirez le surplus de pâte sur les côtés du cercle puis déposez la pâte avec son cercle sur une plaque de cuisson en vous aidant du papier, que l’on garde durant la cuisson. Nul besoin de beurrer le cercle, la pâte contient assez de beurre et c’est le fait de ne pas beurrer le cercle qui va donner son look au sablé breton avec des bords non lisses. Réservez à nouveau au frais, en couvrant la pâte avec du papier cuisson.
Torréfiez les pistaches à 150°C pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir avant de les concasser.
Quelques heures avant de servir : cuisson de la pâte, préparation des fraises et de la crème
Faites cuire le sablé breton dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le sablé soit doré. Attendez 5 minutes avant de retirer délicatement le cercle. Laissez refroidir le sablé sur une grille puis mettez-le sur un plat de présentation.
Préparez la crème fouettée au mascarpone : versez le mascarpone, la crème et le sucre glace dans un bol et fouettez en chantilly. Réservez au frais.
Lavez puis séchez les fraises, équeutez-les, coupez-les en deux, versez-les dans un bol, ajoutez 1 c. à café de sucre, mélangez et réservez à température ambiante.
30 minutes avant de servir : la finition
Répartissez la crème sur le sablé en vous aidant d’une poche à douille munie d’une douille lisse. Déposez les demi-fraises sur la crème puis ajoutez les pistaches.
Tartelettes aux fraises et pistache, tout en légèreté
C’est la recette la plus légère de cette newsletter. La base ne comprend pas de beurre et la garniture se prépare sans crème. Si vous avez envie d’un dessert léger et très peu sucré, optez pour cette recette. Le seul impératif est de faire des tartelettes car la pâte est trop fragile pour se faire sur une grande surface.
Je suis partie de la même base que pour ces tartelettes à la pêche, selon la recette de Clémence Catz dont j’admire beaucoup le travail. J’ai simplifié la préparation des fonds de tarte en étalant le mélange directement dans un cercle à l’aide du dos d’une cuillère, plutôt que d’étaler la pâte au rouleau car elle est fragile. Comme la pâte cuit sans cercle car elle ne s’étale pas, vous n’avez besoin que d’un seul cercle. Cette façon de faire permet de gagner un temps fou.