Qu’est-ce que l’on mange de bon en novembre ?
Peut-on encore manger du thon en boîte ?
Bonjour, je suis Pascale Weeks. Ravie de vous retrouver dans le numéro #63 de “C’est moi qui l’ai fait, la newsletter”. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Cette newsletter est envoyée chaque vendredi et elle est semi-payante, ce qui veut dire qu’une newsletter sur deux est gratuite. Vous pouvez la commenter, j’apprécie beaucoup nos échanges.
Cette année, il faut croire que les virus sont méchants et précoces. Je viens de passer deux semaines pénibles. Outre le fait que j’ai dû annuler des activités, j’ai très peu cuisiné, par manque d’énergie et d’appétit. Après un week-end revigorant en Bretagne chez ma fille Gabrielle, me voilà en bien meilleure forme. J’étais émue qu’elle cuisine une très bonne tarte aux légumes pour nous vendredi soir. Samedi midi, de retour du marché, nous avons cuisiné ensemble un plat très automnal. Cela m’a donné envie de me plonger dans cette cuisine pleine de couleurs. Avec le printemps, l’automne est ma saison préférée. J’aime cette sensation de renouveau grâce aux produits que je n’ai pas cuisinés depuis longtemps.
J’ai profité de cette semaine pour concocter deux nouvelles recettes de saison à retrouver ici, entremêlées de recettes de mon répertoire.
Qu’est-ce que l’on mange de bon en novembre ?
On peut dire adieu aux tomates même si j’en ai vu de très jolies dans un potager en Bretagne. Les étals foisonnent de courges, mais aussi de blettes, poireaux, fenouils, brocolis, champignons, choux, patates douces, épinards, carottes et radis d’hiver. Du côté des fruits, quel bonheur de retrouver les pommes, coings et grenades et de profiter des poires, kakis, kiwis, noix, noisettes et châtaignes.
Avec des champignons lactaires : une fricassée
J’ai découvert les champignons lactaires l’hiver dernier dans un restaurant et j’ai eu un coup de cœur. Il s’est confirmé avec ceux que j’ai trouvés en début de semaine chez Terroirs d’Avenir. Ces champignons ont une texture qui a tout pour plaire : ils ne deviennent pas spongieux, ils ne rendent pas d’eau et restent fermes, mais d’une manière agréable. Je me rends compte de la limite des mots pour les décrire, sachant qu’ils sont très différents des champignons que je connais. Si vous les goûtez et que vous trouvez de meilleurs mots, dites-le-moi.
Le monde est petit : alors que je terminais mes courses, j’ai croisé Angèle Ferreux-Maeght, la créatrice de la guinguette d’Angèle en train de choisir les mêmes champignons. Elle m’a confié vouloir les ajouter dans un risotto le soir même, car elle était la chef invitée de l’émission C à Vous sur France 5.
Comment les nettoyer ?
C'est la partie la plus ingrate de cette recette, selon leur degré de saleté. J’ai commencé par retirer l’extrémité de leur pied puis j'ai gratté une partie de la terre du chapeau avec la lame de mon couteau bec d’oiseau dont je vous parle plus loin. J’ai ensuite passé un pinceau humide sur le chapeau puis sous le chapeau, là où de la terre peut se glisser. Entre chaque champignon, j’ai rincé mon pinceau dans un bol d’eau.
Bon à savoir : procédez de la même manière pour les girolles. Pour les champignons de Paris et les cèpes, passez le pinceau sur le pied, le chapeau puis entre le chapeau et le pied. Pour les cèpes, vous pouvez également peler le pied. Je vous déconseille de passer vos champignons sous l’eau.
Comment faire ?
Pour 2 personnes en entrée légère, il vous faudra 3 poignées de pousses d’épinard, 200 g de champignons lactaires, 1 poignée de noix, 1 poignée de pluches de persil plat, ½ gousse d’ail, de l’huile d’olive, du vinaigre de cidre, de l’huile de noix, du sel et du poivre du moulin.
Nettoyez les champignons comme indiqué précédemment, puis coupez les plus gros en deux, en gardant en tête qu’ils ne vont pas beaucoup réduire à la cuisson, contrairement à d’autres champignons.
Répartissez les pousses d’épinard sur 2 petites assiettes. Pelez puis râpez la demi-gousse d’ail, concassez grossièrement les noix et ciselez le persil plat.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, sur feu entre moyen et vif. Ajoutez les champignons et faites-les revenir pendant 2 minutes, en mélangeant de temps en temps. Ajoutez ½ c. à café de sel, mélangez et faites cuire pendant 2 minutes. Les champignons doivent être souples. Ajoutez l’ail, 1 c. à café de vinaigre et mélangez. Ajoutez le persil plat et mélangez à nouveau.
Répartissez les champignons sur les assiettes, ajoutez ½ c. à café d’huile de noix et les noix concassées. Poivrez et servez.
Avec de la courge butternut : butternut farcie aux champignons, reblochon et noix
Voilà ce qui arrive quand j’ai les yeux plus gros que le ventre et que j’achète 2 courges pour un projet qui n’en demande qu’une. C’est un mal pour un bien, car j’ai pu préparer cette recette. La forme de la courge butternut en fait une candidate parfaite pour être farcie. C’est là qu’elle donne le meilleur d’elle-même. Sa chair est très douce, parfois trop à mon goût, mais, avec des ingrédients plus forts, elle est parfaite.
Comment faire ?
Pour 2 personnes en plat copieux, il vous faudra 1 courge butternut (800 g), 150 g de champignons de Paris, ½ gousse d’ail, 2 poignées de pousses d’épinard, 110 g de reblochon, 2 c. à soupe de yaourt de brebis ou de crème épaisse, 25 g de noix, de l’huile d’olive et du sel.
Lavez puis fendez la courge. Retirez le cœur puis quadrillez la surface sur ½ cm de profondeur, à l’aide de la pointe d’un couteau. Cela permet d’accélérer la cuisson. Salez, ajoutez de l’huile d’olive et badigeonnee toute la surface puis enfournez à 200°C pendant une trentaine de minutes. La chair doit être tendre.
Pendant ce temps, pelez puis râpez la demi-gousse d’ail, concassez grossièrement les noix puis coupez le reblochon en dés d’1 cm (75 g pour la farce et le reste pour la garniture). Retirez l’extrémité des pieds des champignons puis, à l’aide d’un pinceau humide, nettoyez le pied, le chapeau puis entre le chapeau et le pied. Coupez-les en tranches.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, sur feu entre moyen et vif. Ajoutez les champignons et faites-les revenir pendant 2 minutes, en mélangeant de temps en temps. Ajoutez ½ c. à café de sel, mélangez et faites cuire pendant 1 minute. Ajoutez l’ail pelé et râpé, les pousses d’épinard et mélangez pour faire “fondre” les épinards. Versez dans un bol.
Une fois les demi-courges cuites, retirez la chair, sans aller jusqu’à la peau. Vous devez laisser environ 1 cm d’épaisseur. Mettez la chair dans le bol avec le mélange aux champignons. Mélangez, ajoutez 75 g de reblochon, les ¾ des noix et mélangez. Ajoutez le yaourt de brebis ou la crème et mélangez. Répartissez ce mélange dans les demi-courges, tassez légèrement puis ajoutez le reste du fromage et le reste de noix. Enfournez pendant 5 minutes, juste pour faire fondre le fromage.
Les variantes: Vous pouvez omettre les pousses d’épinards, vous pouvez remplacer le reblochon par du saint-nectaire ou du fromage de chèvre frais et vous pouvez ajouter des châtaignes à la place des noix.
La recette en video est juste là :
Avec du raisin : des gourmandises d’automne
Le raisin fait partie des fruits que je ne cuisine pas. En général, nous picorons les grains tels quels au fil de la journée.
S’il en reste, voilà les choses que j’aime préparer avec :
Une salade de fruits avec des pommes, du kiwi, du raisin et des graines de grenade. Si les grains sont très gros, je les coupe en deux et je retire les pépins. La cuisine est le seul endroit où je suis d’une patience d’ange
Un jus de pommes et de raisins, à condition d’avoir une centrifugeuse, le mariage fonctionne très bien
Un goûter avec du raisin, un peu de fromage de chèvre et des noix
Une salade avec de la betterave crue, du roquefort, des noix et du raisin.
Avec du potimarron : une tarte fine au potimarron et au fromage de brebis
De plus en plus, je cherche à simplifier mes recettes. Pour cette tarte salée par exemple, je voulais que tout cuise en même temps : la pâte et la garniture. J’avais également envie de quelque chose de relativement léger. J’ai donc pris le temps de réfléchir. Je me suis souvenue d’avoir vu Hervé du compte “Hervé Cuisine” préparer une tarte au potimarron en faisant de très fines lanières de potimarron. Je lui ai chipé l’idée et je suis ravie. Cette découpe du potimarron change et lui donne une texture différente de celle d’un potimarron rôti ou cuit à la vapeur. On dirait que cela l’allège. Elle permet aussi une cuisson plus rapide.