La recette du houmous presque parfait
Bonus : l’adresse d’un nouveau restaurant thaïlandais à Belleville (Paris)
Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Bienvenue aux dernières personnes qui viennent tout juste de rejoindre “C’est moi qui l’ai fait, la newsletter” : Julia, Anne, Nadine, Sonia, Sarah et Xavier. Vous pouvez la commenter, j’apprécie beaucoup nos échanges. N’hésitez pas non plus à la partager si vous pensez qu’elle peut plaire à d’autres personnes. Nouveauté : depuis début décembre, vous pouvez soutenir mon travail en m’offrant un café et je remercie ceux et celles qui l’ont déjà fait.
Je me souviens d’un grand chef pâtissier qui organisait des séances de dégustation à l’aveugle de pâtisseries achetées chez ses confrères. Les siennes étaient cachées parmi la sélection du jour : tarte au citron, Paris-Brest, éclair au chocolat, etc. Il ne le faisait pas pour espionner mais pour ne pas s’endormir sur ses lauriers et vérifier que ses pâtisseries étaient toujours à la hauteur de son talent. Il lui arrivait d’ailleurs de faire des ajustements par la suite. Je faisais partie de l’équipe de dégustation et je garde un très bon souvenir de ces sessions très sérieuses et instructives. Quel rapport avec le houmous ? J’y viens.
Cuisiner tout le temps de la même manière, faire évoluer ses recettes ou faire volte face ?
Il m’arrive de rester dans ma zone de confort en cuisine. Je passe pourtant mon temps à tester de nouvelles choses par curiosité et par gourmandise mais, j’ai quelques recettes immuables que je prépare depuis des années. Cela me repose de suivre mes propres recettes même si je change toujours 1 ou 2 bricoles. J’y vois le moyen de reproduire les choses que j’aime. De temps en temps, je bouscule tout. Je goûte un plat ou un dessert ailleurs et je me dis que ma recette n’est finalement pas aussi bonne que je le pensais. C’est comme cela que j’ai abandonné le granola que je faisais depuis longtemps pour le remplacer par celui de Catherine Kluger. Parfois, les changements ne sont pas aussi drastiques, ce sont plutôt des touches que j’ajoute au fil du temps pour améliorer une recette. C’est le cas de la recette de houmous que je partage avec vous aujourd’hui.
Pourquoi j’ai fait évoluer ma recette de houmous ?
Vous ne le savez peut-être pas mais vous, les personnes qui lisez cette newsletter avez un rôle important dans ma cuisine, tout comme les personnes qui me suivent sur Instagram. Vous êtes très généreux en partageant vos astuces, basées sur vos propres expériences. La semaine dernière par exemple, vous avez beaucoup commenté ma recette de houmous. Certains de vos commentaires m'ont intrigué et m’ont donné l’idée de cette newsletter.
Je me suis donc lancée dans la préparation de 3 houmous différents. J’aurais pu y passer des heures tellement le sujet est vaste et il a fallu que je cadre mes tests. J’ai appris des choses, j’ai été très frustrée par certains résultats et j’ai passé un temps fou à ranger ma cuisine.
Le houmous en quelques points
Il s’agit d’une purée de pois chiches agrémentée de tahini (purée de sésame), de jus de citron, d’ail, que l’on sert avec de l’huile d’olive et du pain plat. C’est le mets incontournable des mezzés libanais, mais pas seulement. Plusieurs pays du bassin méditerranéen souhaitent endosser la paternité du houmous, à tel point que l’on parle de guerre du houmous.
La seule chose à laquelle je ne déroge pas est que le houmous doit contenir des pois chiches. Il m’arrive d’en faire des déclinaisons à base de lentilles, de lentilles corail ou de haricots blancs mais j'appelle cela une tartinade pour respecter l'étymologie du mot houmous qui veut dire pois chiches.
Le houmous est-il meilleur préparé avec des pois chiches secs ou des pois chiches en bocal ?
La première fois que j’ai préparé un houmous maison, je suis partie de pois chiches secs que j’ai fait tremper une nuit, avant de les faire cuire longuement puis de les mixer. Ce fut un échec retentissant avec un houmous, compact, pâteux et granuleux. Plus tard, j’ai utilisé des pois chiches en bocal et c’était bien meilleur. Il m’est arrivée d’utiliser des purées de pois chiches nature à assaisonner, souvenir de vacances en Guadeloupe chez mon amie Françoise. Je trouvais ce produit dans une épicerie libanaise de la rue Montorgueil que j’aimais beaucoup. Elle a disparu et je n’ai plus jamais refait le houmous de cette manière.
Cette fois, en relisant vos commentaires et en faisant de nouvelles recherches, j’ai eu très envie de retenter l’expérience avec des pois chiches secs. J’en ai toujours pour faire cette recette de falafels pour laquelle on ne peut pas déroger aux pois chiches secs. Ce fut l’occasion de découvrir comment se comportent les pois chiches décortiqués (variété Desi) conseillés par Claire et Elisabeth.
En me replongeant dans le livre Céréales et Légumineuses de Régis Marcon, j’ai appris qu’il existe 3 variétés de pois chiches :
Le pois chiche de type Kabuli : c’est le plus courant. Si votre paquet ne mentionne rien, c’est cette variété que vous achetez. On en cultive même en France. Sa peau est assez fine, sa couleur est claire et on peut l’utiliser pour toutes sortes de recettes
Le pois chiche de type Desi : sa peau est plus épaisse et c’est pourquoi il est vendu décortiqué. Sa couleur est plus jaune que le pois chiche de type Kabuli. On en cutive en France au sein d’une filière bio et ils sont très faciles à trouver. Comme ils sont décortiqués, le temps de cuisson est plus rapide que celui des 2 autres variétés
Le pois chiche noir : il n’a jamais croisé ma route alors qu’il est encore cultivé en France, dans les Cevennes et en Italie, dans la région des Pouilles. Il est plus petit que les 2 variétés précédentes, plus fripé et sa peau est très épaisse. Il demande un très long temps de trempage (48 h) et une cuisson très longue.
Mardi, 14h, me voilà dans ma cuisine avec mes 2 variétés de pois chiches (Kabuli et Desi) que j’ai fait tremper toute la nuit (voir photo plus haut).
La cuisson des pois chiches :
Il est vrai que la variété Desi cuit très rapidement : 40 minutes (et non pas 20 comme indiqué sur le paquet) contre 45 minutes de cuisson sous pression pour la variété Kabuli, ce qui aurait pris plus d’1 h 30 avec une cuisson classique.
J’ai respecté les règles, à savoir de démarrer la cuisson à l’eau froide et de ne pas saler l’eau. J’ai utilisé de l’eau filtrée pour le trempage et la cuisson car elle offre l’avantage de ne pas être calcaire, le calcaire empêche la bonne hydratation des pois chiches pendant le trempage et ralentit la cuisson. Vous pouvez ajouter du bicarbonate dans l’eau de trempage et dans l’eau de cuisson pour avoir à peu de choses près le même effet. J’ai ensuite retiré la peau des pois chiches Kabuli et j’ai mixé les deux types de pois chiches avec la même recette.
Je ne sais pas si j’ai la poisse mais rien à faire, il y a un côté granuleux très désagréable dès que je procède ainsi. Certes, mon robot n’est pas très puissant mais je n’ai pas de problème avec les pois chiches en bocal. Peut-être faut-il pousser plus la cuisson ? Et pourtant, en les goûtant et en les écrasant entre mes doigts, les pois chiches semblaient avoir la bonne texture.
J’ai donc décidé d’abandonner l'utilisation des pois chiches secs, du moins pour faire du houmous. Je ressens quand même une frustration. Pour me consoler, je vais regarder à nouveau la vidéo de Noor Murad qui prépare 3 versions de houmous avec des pois chiches secs, des pois chiches en bocal et en conserve, avant de les faire goûter à Yotam Ottolenghi. Je ne vous donne pas le résultat. Merci à une de mes lectrices pour cette vidéo, elle est très intéressante.
Les règles d’or que je respecte pour réussir le houmous
Un bon houmous doit être onctueux, avoir le goût du pois chiche, tout en étant bien assaisonné. Ce mezzé est devenu très courant en France ces 20 dernières années. On en trouve de nombreuses versions dans le commerce, plus ou moins bonnes, plus ou moins vertueuses en termes de composition et plus ou moins chères, selon les marques. L’avantage de le faire à la maison est que vous maîtrisez vos ingrédients, que le houmous est économique et que vous allez vous régaler, si vous suivez une bonne recette.
Voilà les règles que je respecte, certaines étant inspirées de vos commentaires récents :
J’utilise des pois chiches en bocal, si possible bio
Je retire la peau des pois chiches, pour avoir un résultat plus crémeux et plus digeste. J’insiste sur ce point car cela change vraiment tout. Pour le faire rapidement, je vous laisse regarder ma vidéo. Merci Raphaelle et Sabine pour vos conseils
J'utilise l’eau de cuisson des pois chiches qui est dans le bocal et que l’on appelle aquafaba
J’ajoute un peu de cumin qui fait merveille dans le houmous
Je râpe l’ail et je le mélange de suite avec un peu de jus de citron. Cela permet de neutraliser sa force, tout en gardant ses saveurs (source : le blog américain Serious Eats)
J’ajoute un glaçon. Ne me demandez pas pourquoi ça marche mais le résultat est plus mousseux que sans. Je pense que c’est une histoire d'émulsion
J’ajoute très peu d’huile d’olive dans le houmous, voire pas du tout mais j’en rajoute sur la surface
Je ne mets pas tous les liquides d’un seul coup, il est préférable d’ajuster plutôt que d’avoir un houmous trop liquide
Ce que je n’ai pas testé : il semble qu’il soit préférable de mixer les pois chiches quand ils sont chauds. C’est dû à l’amidon contenu dans les pois chiches. Ce dernier se solidifie en refroidissant, le pois chiche froid se gorge alors plus difficilement de l'assaisonnement et il est plus difficile à mixer.
La recette du houmous, comme je l’aime
Voilà donc la recette que je préfère en ce moment. Merci encore à vous pour vos conseils qui m’ont permis de l’améliorer.
Pour 4 à 6 personnes, il vous faudra 1 bocal de pois chiches (poids net égoutté 340 g), 40 g de tahini, 1 gousse d’ail, 1 citron, du cumin, du sel et de l’huile d’olive. Pour servir, il vous faudra du pain plat, de l’huile d’olive et du zaatar (facultatif).
Égouttez le bocal de pois chiches au-dessus d’un bol afin de garder le liquide (aquafaba) qui va servir par la suite. Rincez les pois chiches puis retirez la peau blanche qui entoure chaque pois chiche. Pour cela, mettez vos pois chiches dans un bol, recouvrez d’eau, frottez les pois chiches entre vos mains jusqu’à ce que les peaux se détachent et flottent à la surface. Retirez-les à la main ou videz doucement l’eau, ce qui va entraîner les peaux. Il doit vous rester 300 g de pois chiches.
Pelez puis râpez la gousse d’ail, mélangez-la avec 1 c. à soupe de jus de citron. Versez les 300 g de pois chiches dans le bol de votre robot de type mixeur avec le mélange ail et citron, le tahini, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café de sel, ½ c. à café de cumin, 4 c. à soupe de jus de citron et 50 g du liquide réservé. Ajoutez 1 glaçon puis mixez. Ajustez la consistance avec plus de liquide réservé. J’ai ajouté 75 g de liquide au total (50 g puis 25 g).
Le moment le plus important : goûtez et ajoutez éventuellement plus de sel ou de jus de citron. Servez avec un filet d’huile d’olive et du zaatar.
Naam, le nouveau restaurant thaïlandais à Belleville, à découvrir absolument
C’est la seconde fois que je vais dîner chez Naam, un nouveau restaurant thaïlandais du quartier de Belleville découvert grâce à Wanda de MoiChef. Anne Coppin en cuisine et son mari Franck en salle, ont repris un ancien kebab du quartier pour en faire une adresse authentique de cuisine thaïlandaise. La cuisine est ouverte sur la rue, les curieux s’en donnent à cœur joie et vous pouvez déjeuner ou dîner dans l’une des deux salles, joliment décorées avec des souvenirs de voyages en Thaïlande.
Anne Coppin, passionnée de Thaïlande depuis l’enfance grâce aux nombreux voyages qu'elle a fait avec ses parents a appris à cuisiner sur place à plusieurs reprises, dans des restaurants. Elle a à cœur de cuisiner et de proposer des plats typiques, comme ils sont faits en Thaïlande, notamment dans la cuisine de rue. Pari réussi. Les plats sont très parfumés et épicés comme il le faut. Si vous êtes déjà allés en Thaïlande, votre cerveau va vous transporter immédiatement sur place. Ils retournent très souvent là bas et, à chaque voyage, la cuisine d’Anne s’affine pour être au plus près des saveurs propres à ce pays.
L’aventure a commencé à Lille avec des plats à emporter puis a continué avec l’ouverture d’un micro restaurant qui a déménagé dans un très bel espace, pour le plus grand bonheur des lillois.
Depuis 2 semaines, vous pouvez déguster la cuisine thaïlandaise d’Anne à Paris. Foncez.
Naam Paris, 73 rue de Belleville, Paris 19, ouverture le midi et le soir du mardi au jeudi et d’ici quelques semaines, le vendredi.
Naam Lille, 4 place Saint Hubert, Lille centre, ouverture le midi et le soir du mardi au samedi.
Bonsoir Pascale, merci pour ces tests ! C'est drôle, j'ai préparé de l'houmous ce matin !!! j'ai l'habitude de le préparer avec des pois chiches cuits. Très intéressants ces différentes techniques.
Bon week-end.
Merci pour ces tests. Depuis 2 ans j'utilise du chana dal pour faire mon houmous. Ce sont des pois chiches indiens pelés et coupés en deux. Ils sont assez jaunes et ressemblent à des pois cassés. Ils semblent ressembler à la variété Dési, je ne sais pas s'il existe un équivalent cultivé en France. Je vis au Canada et il m'est très facile d'en trouver au rayon international du supermarché. L'astuce vient de Natacha du blog Echos verts. Ils cuisent une dizaine de minutes à haute pression. Résultat : un houmous très crémeux presque mousseux !