Cuisine de la mer : 4 recettes qui changent
Bonus : Connaissez-vous cette salade ?
Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Bienvenue aux nouveaux abonnés qui arrivent nombreux chaque semaine. Chaque vendredi, j’alterne entre une newsletter payante, comme celle-ci, et une newsletter gratuite. Pour soutenir mon travail indépendant et sans publicité, vous pouvez passer à l’abonnement payant qui vous coûtera chaque mois, moins que le prix d’un cappuccino. C’est une énorme reconnaissance et je remercie celles et ceux qui me soutiennent déjà.
En étant à mon compte et sans enfants à la maison, je pourrais travailler n’importe où. Et pourtant, il m’arrive de me limiter, en pensant qu’il faut impérativement que je sois dans ma propre cuisine pour imaginer et cuisiner les recettes que je vais partager avec vous.
Cette semaine, je n’ai pas eu le choix. Il fallait que j’aille en Normandie pendant plusieurs jours. Comme souvent, quand les choses ne se déroulent pas comme prévu, je commence par me demander si je vais y arriver, mais cela ne dure jamais bien longtemps. J’y ai vu l’occasion d’explorer les produits de la mer. Je trouve que nous ne profitons pas assez des fruits de mer et du poisson quand nous sommes en Normandie, car nous privilégions les balades et les restaurants.
Cette fois, j’ai procédé différemment et j’ai investi la cuisine de la maison. J’ai pesté quand il manquait des choses que je juge essentielles et j’ai béni le fait d’avoir emporté mes couteaux et quelques ustensiles. Au bout du compte, j’étais ravie de sortir de ma zone de confort.
J’ai préparé notamment deux plats que je n’avais jamais faits. Si vous êtes observateur, vous remarquerez que les photos de mes recettes sont différentes en raison de la lumière qui est propre à chaque endroit et à la vaisselle qui appartenait à ma grand-mère maternelle. J’aime leur côté vintage.
Carpaccio de bar et radis d’hiver
Ce carpaccio de poisson est une première pour moi. À force d’en voir sur le compte d’Anne Etorre et dans son livre Des Recettes qui Tranchent, Le Carpaccio, j’ai eu envie de me lancer. C’est une entrée que je choisis souvent au restaurant, il était temps que je me lance à la maison. Pour réussir cette recette, il faut de bons produits, mais aussi un bon couteau pour pouvoir détailler des tranches fines dans votre poisson. J’ai utilisé ce que l’on appelle un couteau filet de sole. Sa lame est longue, fine et souple. On l’utilise pour lever les filets de poissons, c’est-à-dire prélever les filets sur un poisson entier.
Comment faire ?
Pour 2 personnes en entrée, il vous faudra :
2 filets de bar ou de daurade (250 g)
1 radis d’hiver (50 g)
1 citron bio
De l’huile d’olive
De la fleur de sel et du poivre du moulin
Du pourpier pour la finition (voir la fin de la newsletter)
Pelez le radis, lavez-le puis détaillez-le en très fines tranches en vous servant d’une mandoline. Il faut vraiment quelque chose de très fin. Tapissez le fond de deux petites assiettes avec les tranches de radis, en faisant une rosace.
Dans un petit bol, mélangez 3 c. à soupe d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et 1 c. à soupe de jus de citron. Goûtez et rectifiez l’équilibre si besoin en ajoutant plus de sel et/ou plus de jus de citron.
Posez vos filets de poisson sur une planche puis détaillez de très fines tranches dans l’épaisseur en vous servant d’un couteau filet de sole (lame fine, souple et longue) ou d’un très bon couteau. Déposez-les au fur et à mesure sur les radis, en laissant une bande de radis visible sur tout le pourtour.
Ajoutez sur chaque assiette un peu de fleur de sel, du zeste de citron râpé à la microplane, du poivre puis 2 c. à soupe de sauce. Ajoutez le pourpier puis attendez 5 minutes avant de servir.
Bon à savoir : Vous ne pouvez pas préparer cette entrée la veille mais vous pouvez le faire deux ou trois heures avant. Pour cela, faites la rosace de radis, ajoutez le poisson, recouvrez les assiettes de film étirable puis réservez au frais. Juste avant de servir, assaisonnez les assiettes comme décrit précédemment. Si vous mettez le jus de citron trop tôt, vous allez trop changer la texture du poisson car le citron “cuit” le poisson.
Couteaux au gingembre, coriandre et croûtons
Voilà encore une spécialité que j’aime choisir au restaurant, mais que je n’avais jamais préparée. J’ai mangé pour la première fois des couteaux chez 750g La Table, le restaurant du Chef Damien. C’est son plat signature. J’ai beaucoup aimé ce coquillage un peu ferme mais moelleux si vous ne le faites pas trop cuire. J’en ai ensuite mangé à plusieurs reprises à Montpellier, puis dernièrement à Sète à l’excellente table de The Marcel, au sein des Halles de Sète.
J’ai choisi une recette basique que tout le monde peut refaire à la maison, tout en sortant de la traditionnelle persillade (ail et persil plat). L’ajout de croûtons apporte beaucoup grâce à leur croquant. Je vous conseille de ne pas les zapper.
Comment faire ?
Pour 4 personnes en entrée, il vous faudra :
1 kg de couteaux
15 g de beurre ½ sel froid
1 morceau de gingembre de la taille d’une petite noix
½ bouquet de coriandre
Du vinaigre de cidre
Pour les croûtons, il vous faudra :
80 g de pain
25 g de beurre ½ sel