Comment réussir son pad thaï à la maison ?
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J’aime beaucoup le pad thaï, un plat de nouilles de riz très populaire en Thaïlande, que ce soit dans les restaurants, dans la cuisine de rue, ou dans de nombreux restaurants thaïlandais à travers le monde. Pourtant, ce plat est relativement récent dans la cuisine thaïlandaise. Son origine semble résulter de deux facteurs : la volonté du gouvernement à la fin des années 30 de créer un plat national qui symboliserait l’identité thaïlandaise et la pénurie de riz pendant la Seconde Guerre mondiale qui a conduit à l’utilisation d'autres ingrédients, comme les nouilles de riz. Ces dernières n’étaient pas touchées par la pénurie, étant préparées avec la farine de riz des récoltes précédentes. Ce plat puise ses racines dans la cuisine chinoise, riche en mets autour des nouilles sautées.
J’ai préparé plusieurs fois un pad thaï de manière désinvolte, en essayant de reproduire ce que j’avais appris à l’occasion de deux cours de cuisine, un à Chiang Maï, au nord de la Thaïlande et l’autre à la maison de la Thaïlande à Paris. Verdict : pas trop mal, mais peut mieux faire, souvenir de mes carnets scolaires en primaire.
Dimanche, après une virée dans le quartier de Belleville, je me suis penchée avec soin sur les secrets de réussite de ce plat et je me suis appliquée. Figurez-vous que ça valait largement le coup, car nous avons retrouvé ce qui nous plaît dans ce plat : la texture des nouilles si particulière, ferme et moelleuse à la fois et l’assaisonnement qui a du caractère avec un bel équilibre entre le salé, le sucré et l’acidulé. Ce n’est pas un plat pimenté, mais vous pouvez le servir avec une sauce pimentée maison comme dans ma recette ou une sauce du commerce, comme la sauce Sriracha par exemple.
Le pad thaï est facile à préparer. La seule difficulté est que ce n’est pas un plat que vous pouvez faire pour plus de 2 à 3 personnes car il faut bien saisir les ingrédients et les nouilles ont besoin d’un espace suffisant pour être mélangées et cuire correctement. Si vous êtes plus nombreux, vous pouvez le faire en parallèle dans deux woks ou dans deux sauteuses.
Les ingrédients du pad thaï
Les nouilles de riz
Elles sont fabriquées avec de la farine de riz mélangée avec de l’eau jusqu’à obtenir une pâte. Cette dernière est ensuite étalée sur de très grands plateaux, cuite à la vapeur puis coupée en lanières plus ou moins larges, qui vont de 1/2 cm à 2 cm de large. Si elles sont coupées plus finement, on obtient des vermicelles de riz.
En Thaïlande, on les utilise le plus souvent fraîches, mais aussi en version sèche. J’ai choisi la version sèche, plus facile à trouver. Vous pouvez néanmoins acheter des nouilles de riz fraîches au rayon frais des épiceries asiatiques comme chez Tang Frères ou chez Paristore.
Les nouilles de riz sèches existent en plusieurs largeurs : S, M et L. Je vous conseille la taille M.
Bon à savoir : les nouilles sèches doivent être trempées dans de l’eau à température ambiante pendant 1 heure 30, pour les assouplir. Elles vont ensuite cuire rapidement avec le reste des ingrédients. Ne les faites surtout pas cuire dans de l’eau bouillante, elles vont se coller entre elles. Si vous utilisez des nouilles fraîches, nul besoin de les faire tremper. Leur cuisson est plus rapide, car il faut juste les réchauffer.
La sauce
Elle est composée de sauce de poisson appelée Nam Pla en Thaïlande ou Nuoc Mam au Vietnam, de pâte de tamarin et de sucre. Il doit y avoir un équilibre entre le salé, l'acidulé et le sucré. La sauce a beaucoup de caractère en termes de saveurs. N’ayez pas peur, c’est vraiment ce qu’il faut pour éviter que ce plat ne soit fade.
La pâte de tamarin
Le tamarin est le fruit d’un arbre appelé le tamarinier. Le fruit se présente sous la forme d’une gousse de couleur brune. Sous son écorce fine se cache une pulpe qui ressemble un peu à une datte et qui donne une saveur acidulée à vos plats. On l’utilise dans les sauces dans beaucoup de pays d’Asie et d’Afrique, c’est la base de boissons très agréables et même de sorbets. J’ai goûté récemment à un délicieux sorbet au tamarin au café Isaka, un glacier artisanal. J’ai eu un coup de cœur pour son côté acidulé, mais plus doux que le sorbet au citron.
J’achète la pâte de tamarin prête à l'emploi en bocal, comme vous le voyez sur la première photo.
Bon à savoir : le tamarin est très important pour la réussite de ce plat. Je ne pense pas que l’on puisse le remplacer par autre chose.
La recette du pad thaï
Comment faire ?
Pour 2 personnes, il vous faudra :
200 g de nouilles de riz plates (taille M)
100 g de tofu ferme
200 g de poulet
1 œuf
80 g de pousses de soja
40 g de cacahuètes grillés non salées
1 échalote
1 gousse d’ail
2 cébettes (uniquement la partie verte)
De l’huile végétale neutre pour la cuisson (tournesol ou pépins de raisin)
Pour la sauce, il vous faudra :
40 g de sauce de poisson (nam pla ou nuoc mam)
40 g de pâte de tamarin
15 g de sucre de canne complet
Pour servir, il vous faudra :
½ citron vert
¼ de bouquet de coriandre
Bon à savoir : comme ce plat n’est pas pimenté, je le sers avec un condiment appelé “prik nam pla” préparé par David. Il est composé de piments frais rouges coupés en rondelles (avec les graines), de sauce de poisson (nam pla ou nuoc mam) et de jus de citron vert. Vous pouvez ajouter un peu de sucre et de l’ail émincé.
Faites tremper vos nouilles de riz dans de l’eau à température ambiante pendant 1h30. Au bout de ce temps, rincez-les et égouttez-les.
Bon à savoir : Comme la cuisson du pad thaï est rapide, il est important de préparer tous vos ingrédients en amont. C’est l’un des secrets de réussite de ce plat.
La veille ou le jour J : Préparez la sauce du pad thaï : dans un bol, mélangez le sucre, le nuoc mam et la pulpe de tamarin et faites chauffer ce mélange au four à micro-ondes pendent une trentaine de secondes, pour bien dissoudre le sucre. Ajoutez 3 c. à soupe d’eau chaude, mélangez et réservez.
Lavez les pousses de soja. Pelez puis émincez l’échalote et l’ail, mais ne les mélangez pas. Mixez les cacahuètes en poudre grossière. Détaillez le vert des cébettes en lanières. Coupez le demi-citron vert en 2 puis ciselez la coriandre.
Émiettez le tofu entre vos doigts, coupez le poulet en lamelles assez fines (2 cm) puis chaque lamelle en 2 morceaux.