Comment faire un pain de mie d’exception ?

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avr. 25, 2025

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Les idées sont comme une pelote de laine. Travailler sur un sujet, faire des recherches, tirer un peu sur la pelote de laine, découvrir de nouvelles choses, tirer à nouveau sur la pelote, aller encore plus loin dans les découvertes en échangeant avec d’autres personnes, tirer à chaque fois sur la pelote et hop, une nouvelle idée arrive.

Ce processus se fait naturellement. C’est grâce à lui que je trouve de nouveaux sujets chaque semaine, en plus des idées qui surgissent dans mon esprit à des moments parfois incongrus.

Il y a deux semaines, ma pelote de laine s’appelait eau bouillante et farine. J’étais frustrée de ne pas arriver à expliquer de manière simple pourquoi on devait mélanger de l’eau bouillante, et non pas à température ambiante, à de la farine pour réussir ces galettes à la ciboule. J’ai lu beaucoup de choses, j’ai regardé des vidéos en anglais, tout en essayant de me raccrocher à mon expérience. Au bout du compte, je n’ai pas partagé tous les détails dans ma recette. Je me suis même forcée à arrêter mes recherches. Je m’y perdais et j’avais la sensation que vous n’alliez pas être aussi fascinés que moi par le sujet.

Le pain de mie japonais

Au fil de mes recherches, j’ai découvert plusieurs recettes pour préparer le pain de mie japonais appelé shokupan. Sa spécificité est justement d’utiliser, en plus des ingrédients traditionnels du pain de mie, un mélange d’eau bouillante et de farine, appelé yudane. C’est ce qui lui donne cette texture si moelleuse, telle que l’on peut la voir dans ma vidéo ci-dessous. On dirait un oreiller en plume.

Les Japonais sont fous de ce pain de mie pour préparer des sandwichs appelés sando. Ils adorent aussi le faire griller, car la différence de texture entre la surface croustillante et le cœur moelleux est divine. Ils ont imaginé des grille-pain ultra-perfectionnés pour arriver au toast parfait en termes de texture et de colorimétrie.

Bon à savoir : le pain de mie est entré assez tard dans les foyers japonais, après la Seconde Guerre mondiale. Il s’agit à l’origine d’une spécialité occidentale inventée par les Britanniques. Les Japonais ont amélioré la recette occidentale pour en faire quelque chose de très agréable.

Et voilà comment je me suis mise en tête de faire ce pain de mie si prometteur. C’est pourtant un pain que je consomme rarement, sauf quand je veux faire un grilled cheese (croque-monsieur cuit à la poêle, sans jambon ni béchamel) ou si je suis malade. David me prépare alors des toasts (il a toujours du pain de mie dans le congélateur) qu’il tartine de beurre et de miel et que je mange au lit.

Bon à savoir : certains pains de mie japonais sont préparés, non pas avec le yudane mais avec le tangzhong qui est son équivalent chinois. Il s’agit aussi d’un mélange d’eau bouillante et de farine. On le prépare un peu différemment en faisant chauffer l’eau et la farine et en utilisant un ratio différent entre l’eau et la farine.

Faire du pain à la maison n’est pas un long fleuve tranquille

J’en ai profité pour ressortir mon robot pâtissier qui prenait la poussière dans un placard

J’ai fait trois tests avant d'arriver à celui que nous avons apprécié. Le premier était complètement raté : la pâte n’a pas levé et il ressemblait à une brique. Je ne sais pas si c’est à cause de la levure sèche de boulanger utilisée qui pourtant donne toujours de bons résultats ou si c’est parce que j’ai fait lever la pâte à température ambiante dans une cuisine peu chauffée.

Le second pain, préparé avec de la levure fraîche de boulanger et en faisant lever la pâte dans un four à 30°C, n'était pas trop mal, mais pas à la hauteur de ce que j’avais en tête.

Second essai : c’est mieux mais la texture n’est pas assez souple

J’ai retroussé mes manches, refait des recherches, pour me rendre compte que ma pâte ne contenait pas assez de lait par rapport à la quantité de farine. Mon troisième test a été concluant. Heureusement, car je m’étais fixée de m’arrêter à quatre tentatives.

C’est toujours dans ces moments-là que j’ai une admiration pour le travail des boulangers. Cela me fait penser à mon aventure quand je me suis lancée dans la fabrication de pain au levain naturel avec un levain donné par mon amie Clotilde. Je garde un souvenir ému de cette expérience et je me souviens de ma fierté quand, après de multiples essais, j’ai réussi à faire un pain au levain naturel, avec un pétrissage à la main. J’y repense souvent quand je vais acheter du pain au levain naturel chez mes boulangers préférés. Leur savoir-faire est précieux et justifie les prix parfois élevés.

Découvrir mon aventure autour du pain au levain.