Ces 4 salades sont meilleures à la maison qu’au restaurant

Allez-vous succomber à cette folie autour de la glace et du café ?

Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je facilite votre quotidien dans la cuisine avec des recettes bonnes et inratables, des astuces, des adresses et mes produits chouchou.

Nouveau : vous pouvez écouter l’introduction de cette newsletter en cliquant sur le fichier qui suit.

Août 2024. Nous sommes sur l’autoroute en direction de l’Aubrac. Il est l’heure de déjeuner et je remarque que nous approchons de Cahors. Je suggère à David d’y faire un arrêt plutôt que d’acheter un sandwich sur une aire d’autoroute. L’idée est adoptée, ça me fait plaisir d’y retourner, même en coup de vent, je garde un très bon souvenir de Cahors.

En traversant le pont à l’entrée de la ville, je me souviens brutalement que tout est plus compliqué en plein mois d’août en raison du monde. Nous assistons d’ailleurs à une dispute sur un parking qui a failli se transformer en bagarre. Il faut croire que les vacances ne rendent pas tout le monde serein et patient.

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Nous nous installons à la terrasse d’une brasserie. Il ne fait pas trop chaud, les restaurants de Cahors sont prévus pour faire face à la chaleur. Nous commandons une salade Caesar au poulet, une bonne idée quand il fait chaud, non ? Mauvais choix : c’est la pire salade que nous ayons jamais mangée. Rien ne va : le poulet est sec et sans goût, la sauce a été achetée chez un grossiste, les copeaux de parmesan ressemblent à des morceaux de plastique et on peut les compter sur les doigts d’une main, les croûtons sortent d’un sachet et font penser à des petits morceaux de bois. Il me semble même qu’il y avait quelques rondelles de tomates insipides. David et moi avons la désagréable sensation d’avoir été pris pour des pigeons. Nous ne saurons jamais si le reste de la cuisine est au niveau de la salade.

Cette mésaventure finalement assez banale nous a fait beaucoup discuter et de fil en aiguille, l’idée de cette newsletter est née. Nous avons fait le constat que les salades dans les restaurants sont souvent de piètre qualité et pas seulement sur la route des vacances. Les ingrédients sont souvent de mauvaise qualité. Est-ce pour rogner sur les marges et garder les bons ingrédients pour les plats plus élaborés ? Est-ce parce que le restaurateur ne respecte pas les clients qui choisissent une salade ? Est-ce une forme de punition ? Faut-il éviter les salades dans les restaurants ? Si vous avez un avis, les commentaires sont là pour cela. Nous avons fouillé dans nos mémoires pour sélectionner nos salades préférées que nous ne choisissons plus au restaurant de peur d’être déçus.

Bon à savoir : pour chaque salade, je partage avec vous la recette traditionnelle et ce que l’on peut y ajouter. La cuisine est un espace de liberté et personne ne peut vous empêcher d’ajouter un œuf dur ou du poulet dans votre salade Caesar si cela vous chante. C’est bien de connaître l’origine des choses pour ensuite s’en affranchir en faisant ce qui nous fait plaisir.

La salade Caesar

Elle est connue dans le monde entier et elle est capable du meilleur comme du pire. La version traditionnelle se prépare avec une laitue de type romaine qui reste bien croquante, même mélangée à une sauce onctueuse. On l’accompagne de croûtons à l’ail, de copeaux de parmesan et on l’enrobe d’une sauce composée d’huile d’olive, de jus de citron, d’anchois, de sauce Worcestershire et de jaune d’œuf. L’histoire raconte qu’il n’y avait pas d’anchois dans la recette d’origine, mais ils sont devenus indispensables aujourd’hui. Si le poulet ne fait pas partie de la recette d’origine, il est très fréquent de le trouver dans la salade Caesar.

Salade Caesar ou salade César ?

On trouve souvent la seconde orthographe sur les menus des restaurants français. J’utilise la première pour rappeler que cette salade a été imaginée dans les années 20 par Caesar Cardini, un chef italien émigré aux États-Unis. Si les histoires autour des recettes sont parfois teintées de légendes, celle-ci a des témoins. Julia Child, la plus connue des auteurs culinaires américaines, en a parlé dans un de ses livres “From Julia Child's Kitchen" paru dans les années 70. Elle se souvient d’avoir goûté à cette salade avec ses parents à l’occasion d’un voyage à Tijuana (Mexique) où le chef Caesar Cardini officiait, en plus de son restaurant à San Diego (Californie). Rosa Cardini, la fille du créateur, a même breveté la fameuse sauce Caesar au sein de l’entreprise familiale qu’elle a dirigée jusqu’aux années 80.

Je vous invite à retrouver l’histoire plus détaillée dans cet article en anglais.

Qu’est-ce qui peut déraper au restaurant ?

• Salade flétrie

• Sauce industrielle et pas très bonne

• Copeaux de parmesan de mauvaise qualité et qui ressemble à du plastique

• Pas assez de copeaux de parmesan

• Croûtons industriels

• Poulet de mauvaise qualité

Comment faire la version traditionnelle ?

Une salade de qualité, un vrai morceau de parmesan à détailler à la main en copeaux, du bon pain pour faire les croûtons maison, ce n’est finalement pas si compliqué de faire une bonne salade Caesar à la maison. Quel plaisir de croquer dans les feuilles de salade bien enrobées de cette sauce onctueuse et savoureuse et la surprise de tomber sur un très bon copeau de parmesan ou un croûton maison. J’ai choisi de faire les croûtons à l’aide d’une baguette car c’est comme cela que je les aime. J’ai lu récemment qu’il est préférable de couper le pain à la main et c’est vrai que cela donne plus de croustillant aux croûtons.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 2 laitues de type romaine (400 g de feuilles, poids net)

• 200 g de baguette tradition

• 1 gousse d’ail

• 70 g de parmesan pour les copeaux

• De l’huile d’olive

• Du poivre du moulin

Pour la sauce, il vous faudra :

• 30 g de parmesan râpé

• 6 anchois (18 g)

• 2 jaunes d’œuf

• 2 c. à café de sauce Worcestershire

• 4 c. à soupe de jus de citron

• 8 c. à soupe d’huile d’olive

Pelez puis râpez la gousse d’ail au-dessus d’un bol, ajoutez 6 c. à soupe d’huile d’olive et mélangez. Détaillez le pain en morceaux d’environ 2 cm, à la main. Mettez-les dans le bol, mélangez bien et répartissez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez pendant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 190°C, en les mélangeant à mi-cuisson. Les croûtons doivent être bien dorés.

Laitue de type romaine entière et fendue / il faut retirer la base un peu dure comme c’est le cas sur la photo du milieu pour la salade de gauche / il faut ensuite séparer les feuilles

Fendez les romaines puis retirez la base un peu dure. Séparez toutes les feuilles, lavez-les puis séchez-les. Coupez les plus grandes en 2 ou en 3.

Dans le bol d’un robot de type mixeur, versez les jaunes d’œuf, le jus de citron, les anchois coupés en morceaux, la sauce Worcestershire puis mixez. En laissant le robot tourner, ajoutez l’huile d’olive petit à petit pour avoir un mélange bien onctueux et lisse. Versez dans un bol, ajoutez le parmesan râpé et mélangez. Détaillez le parmesan en copeaux.

Mettez la salade dans un grand saladier, ajoutez la sauce et mélangez bien pour bien enrober chaque feuille. Ajoutez les ¾ des copeaux de parmesan, les ¾ des croûtons et mélangez. Servez avec le reste des croûtons, le reste des copeaux de parmesan et quelques tours de moulin à poivre.

Qu’est-ce que l’on peut y ajouter à la maison ?

• Du poulet, c’est même devenu la version la plus répandue, appelée salade Caesar au poulet

• Des crevettes

• Des œufs durs ou mollet pour ajouter des protéines si l’on ne met pas de poulet

• Une autre salade si l’on ne trouve pas la laitue de type romaine (la batavia donne de bons résultats en privilégiant le cœur).

La salade caprese (salade tomates mozzarella)

Ah la fameuse “tomate mozza” que l’on retrouve partout dès les beaux jours. Cette salade italienne qui reprend les couleurs de leur drapeau est un monument et pourtant, elle est presque minimaliste. La véritable salade caprese qui est le vrai nom de la salade tomate mozzarella ne contient que des tomates, de la mozzarella de bufflonne, du basilic, de l’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin. Inutile d’ajouter du vinaigre, l’acidité est apportée par les tomates. Cette salade est tellement basique que sans produits de qualité, on peut facilement être déçu.

Qu'est-ce qui peut déraper au restaurant ?

• Des tomates qui sortent tout juste du réfrigérateur

• Des tomates à la peau épaisses et sans goût

• De la mozzarella de mauvaise qualité, souvent sous forme de bloc sous vide, normalement destiné à être fondu sur les pizzas

• Une huile d’olive bas de gamme

• Du basilic séché (c’est du vécu)

• Trop de vinaigre

Comment faire la version traditionnelle ?

Le seul secret de cette salade est d’utiliser de très bons ingrédients.

Optez pour des tomates de variétés anciennes (voir plus d’infos dans cette newsletter). Pour ne pas vous tromper, vérifiez qu’elles ont bien une peau fine. Quand vous les prenez dans la main, vous devez sentir une forme de souplesse et de fragilité. Je vous invite à privilégier les commerçants qui indiquent clairement là où sont produites les tomates. Si vous pouvez les acheter directement auprès d’un producteur, foncez. Évitez de mettre vos tomates au réfrigérateur car le froid anesthésie les saveurs.

Choisissez une mozzarella de bufflonne, elle a plus de saveurs et elle est plus crémeuse que la mozzarella faite au lait de vache. Ces dernières sont plus adaptées aux pizzas grâce à leur côté filant après cuisson. Optez pour celles qui sont vendues dans une saumure et non les versions sous vide destinées à la cuisson. Privilégiez les mozzarellas achetées chez les fromagers car ce sont souvent des versions artisanales. J’aime beaucoup celles qui viennent d’Italie et en particulier de la région de Camparie. On les reconnaît grâce au libellé mozarella di Buffala Campana, AOP (DDP en italien).

Choisissez une huile d’olive extra-vierge plus goûteuse : elle est produite par un pressage mécanique des olives, sans traitement ni chauffage qui pourrait dénaturer les saveurs de l’olive. On retrouve souvent sur l’étiquette la mention première pression à froid.

Pour 2 personnes, il vous faudra :

• 500 g de tomates

• 400 g de mozzarella de bufflonne

• 2 branches de basilic (de quoi parsemer l’assiette ou le plat)

• De l’huile d’olive extra-vierge

• De la fleur de sel et du poivre du moulin

Lavez les tomates, retirez leur pédoncule, coupez-les en tranches et répartissez-les sur 2 assiettes ou sur un grand plat. Parsemez de 4 pincées de fleur de sel.

Répartissez les feuilles de basilic sur toute la surface. Si vos feuilles sont très grandes, déchirez-les à la main.

Au-dessus d’une assiette, découpez des morceaux de mozzarella à la main et déposez-les sur les tomates. Ajoutez un bon filet d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre et servez. L’huile d’olive qui se mélange au jus des tomates, le crémeux de la mozzarella et les saveurs du basilic sont un vrai plaisir.

Bon à savoir : pour faire une bonne salade caprese, les ingrédients doivent être à température ambiante. Évitez de mettre les tomates au frais et sortez votre mozzarella du réfrigérateur 30 minutes avant de préparer la salade.

Ce que l’on peut ajouter à la maison (sans le dire à un italien) ?

• Un mélange de tomates et de tomates cerise

• Des touches de pesto à la place du basilic (fait maison, c’est mieux)

• Des rondelles de pommes de terre cuites à la vapeur (testé et approuvé, mais ce n’est plus une salade caprese)

• Des tranches de pêches rôties à la place des tomates (je sais, c’est osé)

• De la burrata à la place de la mozzarella.

La salade de chèvre chaud

C’est l’une de mes madeleines de Proust, souvenir de la fin des années 80 quand j’ai commencé à aller au restaurant sans mes parents. Au fil du temps, j’ai arrêté d’en manger au restaurant après avoir été trop souvent déçue. Et pourtant, c’est une salade très facile à faire. Oh ce fromage de chèvre qui devient légèrement coulant à la cuisson et qui forme un beau contraste avec le pain croustillant, la douceur du miel qui vient contrebalancer l’acidité de la vinaigrette en font une très bonne salade.

Qu'est-ce qui peut déraper au restaurant ?

• Salade flétrie piochée dans un sachet

• Salade qui manque de tendreté quand l’assiette ne comporte que les feuilles extérieures de la batavia par exemple

• Fromage industriel qui devient pâteux à la cuisson

• Vinaigrette industrielle

• Pain de mie industriel

• Cuisson du pain trop poussée

Comment faire la version traditionnelle ?

Comme pour toutes les salades, tout réside dans la qualité des ingrédients : une salade choisie avec soin et lavée à la main, un pain de qualité acheté chez un artisan boulanger et du fromage de chèvre au lait cru, acheté si possible chez un fromager à qui vous pouvez demander conseil.

Pour 2 personnes en entrée copieuse, il vous faudra :

• 4 poignées de feuilles de salade

• 2 poignées de noix

• 2 tranches de pain

• 120 g de fromage de chèvre (crottin très légèrement affiné)

• De l’huile d’olive

• Du vinaigre de cidre

• De la moutarde

• Du miel liquide

• Du thym frais

Bon à savoir : je trouve qu’une miche de pain au levain est plus adaptée qu’une baguette pour cette recette. Veillez à couper le pain vous-même pour avoir des tranches un peu épaisses (environ 2 cm d’épaisseur). Il faut que le pain dore pendant la cuisson du fromage mais en restant moelleux à cœur, ce qui n’est pas possible si vos tranches sont trop fines.

Coupez chaque tranche de pain en 2, déposez-les sur une plaque de cuisson. Coupez le crottin en 4 tranches d’1,5 cm d'épaisseur et déposez-les sur les 4 morceaux de pain. Ajoutez un peu de thym sur le fromage, enfournez pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 190°C puis 2 à 3 minutes à 205°C. Il faut que le fromage commence légèrement à couler, qu’il soit un peu doré sur les côtés et que le pain soit doré.

Pendant la cuisson : lavez puis séchez la salade. Dans un saladier, mélangez ½ c. à café de moutarde et ½ c. à café de vinaigre de cidre. Je ne rajoute pas de sel car la moutarde est déjà salée. Ajoutez 3 c. à soupe d’huile d’olive et mélangez. Ajoutez la salade, mélangez, répartissez-la sur 2 assiettes, ajoutez les cerneaux de noix puis les tartines de chèvre chaud. Ajoutez un peu de miel sur le fromage (facultatif).

Qu’est-ce que l’on peut y ajouter à la maison ?

• Des lardons revenus dans une poêle

• Du magret séché

• De la bresaola (viande de bœuf séché)

• Des herbes fraîches dans la salade (persil plat, ciboulette, etc.)

• D’autres fruits secs pour remplacer les noix (pignons de pin ou noisettes)

• Des morceaux de pomme ou de poire en automne

• Des figues quand c’est la saison

La salade grecque

C’est le plat incontournable des tavernes en Grèce. David en garde des souvenirs émus et c’est pour lui faire plaisir que j’ai commencé à en préparer à l’occasion de nos premiers déjeuners dans le jardin de notre ancienne maison. J’étais ravie de la refaire cette semaine, même sans jardin. À l’image de la salade caprese, la salade grecque est assez basique et contient peu d’ingrédients. C’est leur qualité qui fait que cette salade a autant de charme. Les conseils pour choisir les tomates et l’huile d’olive sont les mêmes que ceux de la salade caprese. Quand à la féta, optez pour une version artisanale achetée si possible chez un fromager. Si vous l’achetez ailleurs, vérifiez bien la présence de la mention AOP qui garantit que la féta a été fabriquée en Grèce avec du lait de brebis et selon un cahier des charges précis. Évitez les cubes de féta déjà découpés dans les bocaux, leur texture ressemble parfois à du plastique et on ne connaît pas toujours l’origine de la féta. Le choix des olives est important. Optez si possible pour des olives grecques de Kalamata, elles sont bien charnues et goûteuses. On les trouve dans les épiceries fines comme Profil Grec ou Ypseli mais aussi dans les boutiques bio. L’origan séché a son importance aussi, achetez-le si possible dans une épicerie grecque.

Qu’est-ce qui peut déraper au restaurant ?

J’allais commencer par l’ajout de poivron, mais il m’est arrivé de lire que la véritable salade grecque en contient, même si les informations se contredisent. C’est peut-être lié aux régions. J’avoue ne pas être fan du poivron cru dans les salades, surtout s’il est vert. Je n’en ajoute pas.

• Des tomates qui sortent tout juste du réfrigérateur

• Des tomates à la peau épaisses et sans goût

• De la féta de mauvaise qualité

• Une huile d’olive bas de gamme

• Des olives de qualité médiocre

• Une salade préparée trop longtemps à l’avance et qui sort du réfrigérateur

Comment faire la version traditionnelle ?

Pour 4 personnes en accompagnement, il vous faudra :

• 650 g de tomates

• ½ concombre (180 g)

• 100 g de féta

• 60 g d’olives (si possible de kalamata) non dénoyautées

• ¼ d’oignon rouge

• 1 c. à soupe bombée d’origan séché

• De l’huile d’olive extra-vierge

• Du vinaigre de vin rouge

• De la fleur de sel et du poivre du moulin

Lavez les tomates et le concombre et pelez l’oignon rouge. Coupez ¼ d’oignon rouge en tranches très fines, versez-les dans un bol, ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge et mélangez. Cela permet de diminuer la force de l’oignon cru. Laissez ainsi pendant 10 minutes.

Retirez le pédoncule des tomates puis coupez-les en dés. Fendez le demi-concombre en 4 et retirez les graines. Coupez la chair en dés. Versez le tout dans un saladier, ajoutez 4 pincées de fleur de sel et mélangez.

Ajoutez les olives, l’origan séché, 3 c. à soupe d’huile d’olive et mélangez. Ajoutez l’oignon rouge, la féta émiettée ou coupée en dés et mélangez bien.

Fêta émiettée versus fêta coupée en dés

Je préfère la première version. Je trouve que la fêta émiettée se mêle mieux aux autres ingrédients. David préfère la fêta coupée en dés. À vous de choisir votre version. En Grèce, la féta est parfois juste déposée sur la salade, sans être coupée. Dans ma recette, j’avoue que la fêta s’est un peu trop émiettée.

Qu’est-ce que l’on peut y ajouter à la maison ?

Je n’ai pas trop d’idées car pour moi la salade grecque est un peu une recette que je juge intouchable. La seule chose qu’il m'arrive de rajouter est de la menthe. Un jour, j’ai fait une version avec de la pastèque en plus des tomates et du concombre et mes collègues ont adoré. La recette est ici.

En conclusion : vous avez compris que je suis frustrée par la qualité des salades dans les restaurants. Avez-vous le même genre d’expérience ? Connaissez-vous des bistrots ou des brasseries qui soignent la qualité de leurs salades ?

Allez-vous succomber à la folie affogato ?

vivoli_il_gelato

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Je suis toujours fascinée de voir comment une recette toute simple qui existe depuis longtemps peut devenir virale grâce aux réseaux sociaux, en se transformant souvent en quelque chose d’extravagant. Cette viralité peut avoir du bon en donnant un coup de jeune à une recette que l’on avait presque oubliée.

Prenons l’affogato par exemple. Au départ, il s’agit d’une simple boule de glace sur laquelle on verse un espresso. C’est une recette classique italienne qui fait partie du paysage depuis bien longtemps. Je me souviens d’en avoir beaucoup mangé à une époque et j’en ai dégusté un très bon cette semaine dans le café Le Pont Traversé (Paris 12). J’aime le contraste entre le chaud et le froid et l’idée de finir sur une touche sucrée raisonnable.

Depuis quelques années, l’affogato a bien changé et je ne sais pas trop qui a lancé cette transformation. Il se pourrait que le glacier artisanal Vivoli à Florence soit à l’origine de la nouvelle jeunesse de l’affogato. Aujourd’hui, des centaines de touristes font la queue pour goûter à leur affogato. Chez Vivoli, terminé l’espresso que l’on verse sur la boule de glace. La glace est moulée à la main dans une tasse bien froide avec une dextérité telle qu’il se forme un creux en forme de losange au centre de la tasse. La tasse est posée sur des fruits secs concassés pour garnir le pourtour de la glace puis le café est versé dans le creux (vois la vidéo juste au-dessus). D’autres enseignes participent aussi à cette folie autour de l’affogato avec des déclinaisons au matcha par exemple pour les personnes qui ne boivent pas de café.

Comment faire l’affogato version 2025 à la maison ?

Prenez une tasse ou un petit bol après l’avoir entreposé au réfrigérateur ou au congélateur. Tapissez les côtés de purée de pistache (certaines personnes utilisent de la pâte à tartiner aux noisettes). Remplissez la tasse ou le petit bol de glace à la vanille, formez un creux au centre et ajoutez des pistaches concassées sur le pourtour. Versez 1 espresso dans le creux et régalez-vous.