Ça vous dit d’apprendre à cuisiner ces 2 spécialités vietnamiennes ?
Bonus : L’adresse pour vos apéros sans alcool
Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Au moment où je vous écris, vous êtes 4992 personnes abonnées à “C’est moi qui l’ai fait, la newsletter”. Merci mille fois pour votre fidélité et pour vos retours très positifs. Je dois réfléchir à fêter le passage aux 5000 abonnés. Depuis début décembre, vous pouvez soutenir mon travail en m’offrant un café et je remercie ceux et celles qui l’ont déjà fait.
Tout a commencé par un délicieux congee dont je vous parlais dans cette newsletter. Ce plat réconfortant à base de riz est une sorte de porridge que l’on cuisine dans la plupart des pays d’Asie, avec des variantes. Aurore Nguyen m’a proposé de venir chez elle pour découvrir sa version vietnamienne, le cháo gà.
Quand j’ai commencé à cuisiner dans mon premier appartement il y a plus de 30 ans, c’était toujours une activité solitaire. C’est bien plus tard que j’ai découvert le plaisir de cuisiner à plusieurs, un chouette moyen de partager et d’apprendre. J’ai remarqué au fil des années que l’on ne connaît pas vraiment une personne avant d’avoir cuisiné ou travaillé avec elle.
Je ne maîtrise pas du tout la cuisine vietnamienne, j’ai donc accepté avec plaisir la proposition d’Aurore. Si vous êtes abonnés à cette newsletter, c’est avec elle que j’ai cuisiné le fameux porc au caramel vietnamien.
Le cháo gà, souvenir d’enfance d’Aurore
Un jeudi matin de mars, me voilà dans la cuisine d’Aurore pour découvrir comment préparer le cháo gà comme on l’appelle au Vietnam. Ce que j’apprécie est qu’elle replace toujours les plats dans leur contexte et qu’elle me raconte des histoires. Et oui, la cuisine, c’est bien plus que des recettes.
Dans bon nombre de pays d’Asie, quand un enfant est malade, sa mère ou son père lui prépare ce plat. En règle générale, les enfants ne raffolent pas de ce porridge de riz qui est souvent insipide car peu ou pas assaisonné. Aurore en garde de mauvais souvenirs. Puis, elle a eu la nostalgie de ce plat et elle le prépare aujourd’hui à sa sauce, en y ajoutant des parfums, des couleurs et des textures différentes. Si vous n’aviez jamais entendu parler de congee ou de cháo gà, retenez ces noms car les cheffes sont en train de s’emparer de ce plat familial archi connu en Asie. Marion Fleury, qui vient d’obtenir sa première étoile au guide Michelin pour son restaurant Datil, en prépare une version avec des champignons alors qu’Adeline Grattard en prépare plusieurs versions dans sa maison de thé Yam’Tcha.
Voilà la recette d’Aurore en vidéo et vous trouverez plus loin le déroulé précis avec les grammages.
3 recettes pour le prix d’1
Dans la cuisine vietnamienne, la viande est précieuse, elle n’est pas forcément au cœur de l’assiette et on ne gaspille rien. Par exemple, durant cette matinée, les 3 cuisses de poulet ont servi à faire 3 recettes :
une salade avec la chair du poulet poché (gỏi gà)
des chips bien croustillantes avec la peau du poulet
un bouillon qui résulte du pochage du poulet et qui sert à faire cuire le cháo gà (porridge de riz dans je vous parle au début de cette newsletter).
En cuisine, rien ne se perd, tout se transforme.
J’ai tellement apprécié cette matinée à cuisiner et à goûter que j’ai tout refait à la maison pour en faire profiter David. A mon tour de partager avec vous les recettes et les astuces pour préparer ces 2 spécialités vietnamiennes : gỏi gà et cháo gà.
Étape 1 : les chips de peaux de poulet
Pour préparer la salade de poulet mythique de la cuisine vietnamienne, appelée gỏi gà, on commence par pocher les cuisses de poulet. On retire la peau qui n’apporte rien et qui va rendre le bouillon trop gras. Cette peau permet de faire des chips ultra croustillantes qui vont donner une touche de croquant à la salade gỏi gà et au cháo gà. Ce n’est pas quelque chose que je mangerai tous les jours pour des raisons diététiques mais c’est tellement bon ! Je vous invite à essayer au moins une fois dans votre vie.
Comment faire ?
Retirez la peau de 3 cuisses de poulet puis étalez-les en les étirant le plus possible sur une plaque recouverte de papier cuisson. Salez très légèrement car la peau se rétracte un peu à la cuisson, on ne veut pas quelque chose de trop salé. Recouvrez de papier cuisson, lissez puis recouvrez d’une plaque. Si ce n’est pas clair, ma vidéo est là. Enfournez pendant 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 205°C. La peau doit être bien dorée et croustillante. Ce temps est à adapter selon votre four. Laissez refroidir sur du papier absorbant, avant de servir.
Etape 2 : le poulet poché
Il va servir à 3 choses : préparer la salade de poulet pour 2 personnes, faire office de garniture du cháo gà pour 2 personnes et créer le bouillon dans lequel on fait cuire le riz pour le cháo gà.
Comment faire ?
Posez 3 cuisses de poulet sans la peau dans une grande casserole, recouvrez d’eau et ajoutez un peu de gros sel. Vous pouvez ajouter des rondelles de gingembre pelé et une feuille de laurier pour parfumer. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes, selon la taille de vos cuisses de poulet. Retirez-les et laissez-les tiédir pour préparer la suite. Filtrez le bouillon.
NB : comme les cuisses ont été pochées sans la peau, le bouillon est peu gras. Vous pouvez néanmoins le dégraisser encore. Pour cela, faites-le refroidir. Et là, miracle, le gras restant va flotter sur le dessus, il suffit de le retirer.
Etape 3 : l’effilochage du poulet
Retirez toute la chair des cuisses de poulet puis effilochez-la entre vos mains pour avoir des filaments de poulet. On ne veut pas des morceaux coupés au couteau mais bien des filaments.
Etape 4 : l’ail et les échalotes frites (facultatif)
C’est un condiment très utilisé dans la cuisine vietnamienne. Il apporte du croquant et beaucoup de saveurs. Pelez puis coupez en tranches très fines les gousses d’ail et les échalotes. Faites chauffer de l’huile végétale dans une poêle, en quantité suffisante pour recouvrir l’ail et les échalotes. Faites frire les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant. Faites de même avec l’ail. Surveillez bien, la cuisson est très rapide.
Étape 5 : la cuisson du riz pour le cháo gà
Pour 2 personnes, il vous faudra 1,2 litre de bouillon résultant de la cuisson des cuisses de poulet, complétez éventuellement avec de l’eau, 150 g de riz rond et 2 rondelles de gingembre. Pour servir, il vous faudra de la coriandre fraîche, de la ciboule, du poulet effiloché, des chips de peau de poulet, du poivre du moulin et de l’huile pimentée (chili oil).
Comment faire ?
Versez le bouillon et les rondelles de gingembre dans une casserole, portez à ébullition, ajoutez le riz et mélangez. Baissez le feu et laissez cuire pendant une quarantaine de minutes à petits bouillons, en mélangeant de temps en temps, notamment à la fin. Le liquide de cuisson doit être bien nacré et vous devez avoir une consistance crémeuse, plus liquide que celle d’un risotto. Si ce n’est pas le cas, ajoutez plus de bouillon ou d’eau. Servez avec du poulet effiloché, des chips de peau de poulet, de l’huile pimentée (facultatif), du poivre du moulin, de la ciboule et de la coriandre fraîche.
NB : quand j’ai refait la recette à la maison pour notre plus grand plaisir, j’ai parfumé le bouillon de poulet avec le bouillon bio Le Robuste à base de champignons et de radis noir de chez Chic des Plantes dont je vous parlais dans cette newsletter. C’était délicieux.
Intermède dans les recettes : le rau ram
Il s’agit d’une herbe fraîche appelée aussi coriandre vietnamienne. Je ne trouve pas ce nom judicieux car elle a plutôt des saveurs citronnées. Elle apporte beaucoup de parfums subtils, complexes et envoûtants. Si vous n’aimez pas la coriandre, elle risque de vous plaire. C’est l’herbe qui parfume notamment la salade gỏi gà au Vietnam. J’ai la chance d’habiter près de Belleville, un quartier qui regorge d’épiceries chinoises, vietnamiennes, etc. dans lesquelles j’ai pu en acheter.
Lorsque j’ai publié la photo de cette herbe sur mon compte Instagram, vous avez été quelques personnes à deviner de quoi il s’agissait. Grâce à vous (merci aux 2 Catherine, à Beena et à Dorian), j’ai découvert que l’on peut en faire pousser en France, en pot mais aussi en pleine terre. Ne me demandez pas plus de détails, je suis nulle en jardinage. Vous pouvez trouver plein d’infos sur les sites spécialisés.
Étape 6 : la salade de poulet gỏi gà
J’ai déjà goûté à cette salade chez nos amis Frédéric et Ingrid il y a très longtemps. Frédéric a appris à cuisiner avec son papa vietnamien et c’est grâce à lui que j’ai commencé à faire des rouleaux de printemps. Il m’a écrit la recette de cette salade sur un bout de papier mais je n’ai jamais pris le temps de la faire. Cette salade est la plus fraîche et la plus légère que vous puissiez imaginer. La fraîcheur est apportée par les herbes et par le jus de citron et le peps par le nuoc mam. Elle ne contient pas d'huile et je vous assure qu'elle ne va pas vous manquer. Je vous invite vraiment à la refaire.
J’ai reproduit la salade d’Aurore à la maison, en y ajoutant du chou et de la carotte, comme elle me l’avait conseillé. Avec le chou, son nom en vietnamien est Gỏi Gà Bắp Cải. J’ai également utilisé le rau ram. Si vous ne le trouvez pas, prenez d’autres herbes fraîches comme du basilic thaï, de la coriandre et/ou de la menthe. L’idée est que cette salade soit bien parfumée grâce aux herbes fraîches.
Comment faire ?
Même si j’ai détaillé les étapes précédemment, je remets ici la recette complète pour 4 personnes, si jamais vous ne préparez que cette salade (sans le porridge). Si vous utilisez une partie du poulet poché pour agrémenter le porridge de riz, il faudra diminuer les ingrédients de cette recette en conséquence car vous aurez moins de poulet.
Pour 4 personnes en entrée, il vous faudra 3 cuisses de poulet, 2 petites carottes, ¼ d’un petit chou blanc, ½ oignon rouge, 1 citron, du nuoc mam, 3 poignées de rau ram (voir plus haut) ou 3 poignées d’une autre herbe fraîche et du poivre du moulin. Pour pocher le poulet, il vous faudra 3 rondelles de gingembre frais pelé et 1 feuille de laurier.
Posez les cuisses de poulet sans la peau dans une casserole, recouvrez d’eau, ajoutez un peu de gros sel, le gingembre et le laurier. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes, selon la taille de vos cuisses de poulet. Retirez-les et laissez-les tiédir. Filtrez le bouillon et utilisez-le pour faire une autre recette.
Pendant la cuisson du poulet, pelez les carottes puis râpez-les ou coupez-les en julienne. Détaillez le chou assez finement au couteau ou à la mandoline. Pelez le demi oignon et coupez-le en tranches fines. Versez le tout dans un saladier.
Retirez toute la chair des cuisses de poulet puis effilochez-la entre vos mains. On ne veut pas des morceaux coupés au couteau mais bien des filaments. Ciselez le rau ram ou vos herbes.
Versez le poulet dans le saladier, mélangez, ajoutez 2 c. à soupe de nuoc mam, 3 c. à soupe de jus de citron et mélangez. Poivrez, mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Ajoutez vos herbes, mélangez et servez en ajoutant éventuellement les chips de peau de poulet émiettées entre vos mains et l’ail et/ou l’échalote frite (voire étape 1 et 4 décrites plus haut). Quand vous servez la salade, proposez des quartiers de citron et du poivre du moulin pour que chacun puisse modifier l'assaisonnement selon ses goûts.
Bon à savoir : si vous la préparez à l’avance, ajoutez les herbes au dernier moment. Cette salade est délicieuse avec des cacahuètes grillées non salées et concassées.
Le Paon qui boit, la boutique pour vos apéros sans alcool
Il y a presque 2 ans, j’ai commencé à changer mes habitudes, en ne buvant pas systématiquement du vin ou d’autres alcools lors de mes sorties ou de nos apéros à la maison. Certaines de ces boissons ne me réussissent pas toujours, d’où cette décision dictée par mon bien-être.
Comme toutes les personnes qui font cette démarche, il m’arrive de ne pas savoir quoi boire dans un restaurant ou dans un bar quand je ne commande pas un verre de vin. Je trouve l’eau gazeuse tristoune et je n’aime ni les jus de fruits, ni les sodas. Heureusement, les choses sont en train de changer. Par exemple, on trouve quasiment systématiquement de la ginger beer dans les bars, mon péché mignon. C’est une boisson non alcoolisée préparée à base de gingembre fermenté. J’ai déjà goûté une bonne demi-douzaine de marques, certaines sont meilleures que d’autres. Il existe des versions françaises et bio qui se défendent très bien.
Une autre boisson m’a sauvée ; le kombucha, un thé fermenté naturellement pétillant que l’on trouve de plus en plus dans les bars et les restaurants, malheureusement plutôt dans les grandes villes. Dans un restaurant à Montpellier, j’ai trouvé une version bio et locale servie à la tireuse et j’ai beaucoup aimé. Là encore, certaines marques sont meilleures que d’autres, je commence à les repérer et à savoir celles que je préfère. Un jour, je partagerai cela avec vous.
L’offre de cocktails sans alcool devient intéressante dans certaines adresses avec un soin apporté à l’équilibre qui donne de très bons cocktails peu sucrés. Je pense notamment à ceux de chez Faubourg Daimant, un restaurant que j’aime beaucoup à Paris. Malheureusement, nous sommes tributaires de la stratégie de nos adresses favorites quant aux boissons sans alcool.
A la maison, c’est plus facile, grâce notamment à des adresses comme le Paon Qui Boit (Paris 19). C’est le temple du sans alcool avec une offre triée sur le volet de vins et de champagnes désalcoolisés, de bières sans alcool, de spiritueux sans alcool, comme du Gin par exemple mais aussi des sirops, des kombuchas, d’autres boissons fermentées sans alcool travaillées à partir de fruits, de légumes et d’aromates, des tonics et de la ginger beer.
Je dois avouer que je ne suis pas fan du vin et du champagne non alcoolisés, je préfère un bon verre de vin et de champagne quand j’en ai envie. Il paraît que la bière sans alcool est très bonne mais comme je ne bois pas de bière, je ne suis pas à même de juger.
C’est le reste de l’offre qui me plaît beaucoup. J'apprécie leur choix et leur étiquetage transparent avec par exemple le taux de sucre des boissons pour tordre le cou à l’idée reçue que les boissons sans alcool sont souvent trop sucrées.
Bon à savoir : ils organisent de nombreuses dégustations gratuites de boissons. Si vous n'habitez pas à Paris vous pouvez commander sur leur site en ligne.
Le Paon Qui Boit, 61 rue de Meaux, Paris 19, ouverture du lundi au samedi. Le lundi de 16h30 à 20h30, du mardi au vendredi de 11h à 14h puis de 16h30 à 20h30, le samedi de 11h à 20h30.
Souvent le dimanche soir, je fais du Pho mais je vais tenter ta salade. Merci 😘
Bel article! Bises de Frédé et moi!😘