8 recettes de biscuits et de sablés pour patienter jusqu'à Noël
Bonus : une jolie marque de vaisselle à prix doux
Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Bienvenue aux personnes qui viennent tout juste de rejoindre “C’est moi qui l’ai fait, la newsletter” : Claudine, Linda, Nadia, Virginie et Claire. Chaque vendredi, j’alterne entre une newsletter payante, comme celle-ci, et une newsletter gratuite. Pour soutenir mon travail, vous pouvez passer à l’abonnement payant qui vous coûtera chaque mois, moins que le prix d’un cappuccino. C’est une énorme reconnaissance pour moi et je remercie celles et ceux qui ont déjà contribué.
J’ai beaucoup réfléchi à la gourmandise depuis que j’ai été l’invitée de Marion Thillou dans son podcast La Madeleine (l’épisode sera diffusé en janvier). C’est très intéressant le rapport à la gourmandise que nous entretenons et qui est souvent lié à nos souvenirs d’enfance.
La gourmandise est pour moi associée aux petits plaisirs. Se poser avec un café et du chocolat de qualité, aller dans un salon de thé et déguster une madeleine ou des sablés, revenir de sa boulangerie préférée et préparer une tartine beurrée en pleine journée, piocher dans le fromage que l’on vient juste d’acheter avant de le ranger, etc.
Il faut dire que j’ai été élevée dans une famille de gourmands. J’ai toujours vu mes parents sortir une boîte de biscuits dès qu’ils servaient du café ou du thé. Je pense que l’entreprise belge Delacre a fait de gros profits grâce à ma famille. Je n’aimais pas tous les biscuits de la boîte. J’étais folle des cigarettes russes que je me suis amusée à refaire, des gaufrettes au chocolat, des spritz et des sablés très fins recouverts de chocolat et de noix de coco.
Chez mes parents, quelques semaines avant Noël, la boîte Delacre disparaissait au profit d’une boîte remplie de spritz bredele maison préparés par ma maman alsacienne. Faire des biscuits durant cette période de l’Avent est une tradition très ancrée en Alsace, en Lorraine, mais aussi en Allemagne et dans de nombreux autres pays. Chaque famille prépare différentes variétés de biscuits qui vont remplir des boîtes en métal dans lesquelles on pioche au fil du mois de décembre.
Je garde un souvenir ému de cette tradition que j’ai essayé de faire perdurer quand Gabrielle et Noé sont nés. Ce fut assez facile car j’ai une passion pour les sablés et les biscuits, quelle que soit la période de l’année. Ceux que je prépare à la maison, mais aussi ceux des chefs pâtissiers que je ne manque jamais de goûter.
Chaque année, j’ai en tête de tester de nouvelles recettes pour les partager avec vous avant Noël. Et puis, le temps passe, je me retrouve prise dans un tourbillon lié aux fêtes de Noël et je lâche l’affaire. Cette fois, j’ai mis l’organisation en place pour y arriver. Cerise sur le gâteau : préparer ces nouvelles recettes, les goûter, les mettre en scène et fouiller dans mon répertoire dès la fin du mois de novembre m’ont plongé illico dans l’ambiance de Noël. Pour une fois, je ne me suis pas sentie déphasée face aux décorations des rues et des boutiques qui arrivent de plus en tôt.
Ces 8 recettes sont faciles à préparer et certaines peuvent se faire à la main, sans avoir besoin de sortir un robot.
Ce que j’ai appris au fil des années
Comment bien étaler la pâte ?
Les pâtes à sablés ou à biscuits sont souvent très souples. L’idéal est de les étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter de rajouter trop de farine. Grâce au papier cuisson, vous pouvez étaler vos pâtes dès qu’elles sont terminées et les transférer facilement au frais avant de les détailler à l’aide d’un emporte-pièce.
Comment bien détailler la pâte ?
Une fois les pâtes étalées, il faut toujours les mettre au frais avant de les détailler. C’est le secret pour que l’emporte-pièce ne colle pas à la pâte et que vous puissiez manipuler cette dernière pour la déposer sur une plaque de cuisson. Le temps de repos dépend du type de pâte et je l’indique pour chaque recette qui suit.
Les plaques de cuisson
Je fais cuire les sablés et les biscuits directement sur des plaques de cuisson antiadhésives. J’en prends grand soin afin de ne pas les rayer. Je trouve que la cuisson est plus réussie ainsi mais vous pouvez aussi utiliser des plaques perforées recouvertes de papier cuisson.
Que faire avec les chutes de pâte ?
Dans les recettes qui suivent, je n’indique pas ce que vous devez faire des chutes pour ne pas alourdir les textes. Il faut bien entendu les utiliser pour arriver à la quantité de biscuits indiquée dans chaque recette. Pour ce faire, formez une boule avec les chutes, étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson (même épaisseur que la recette d’origine) puis réservez au frais pendant 15 minutes avant de détailler de nouvelles formes et de les faire cuire.
Bon à savoir : Parfois, avec les chutes, je me contente de former un boudin de pâte que je réserve au frais durant 30 minutes. Je coupe ensuite des tranches que je fais cuire sur une plaque de cuisson. La cuisson est un peu plus longue, car les tranches sont plus épaisses.
Les emporte-pièces
Mon âme de collectionneuse fait que j’ai une grande boîte remplie d’emporte-pièces. Je pourrais faire le tri parce que je me sers toujours des mêmes. Mon préféré : celui en forme de sapin, rapporté par mes parents du Québec. Je vous conseille de ne pas laver les emporte-pièces pour éviter qu’ils ne rouillent au niveau des angles. Contentez-vous de les essuyer soigneusement. Si vous ne pouvez pas résister à un passage sous l’eau, faites-les sécher dans le four éteint mais encore chaud, afin de chasser toute trace d’humidité.
La conservation
Elle se fait dans des boîtes en métal tapissées de papier cuisson. Les recettes suivantes se conservent facilement pendant 3 semaines, à l’exception des carrés qui se conservent pendant 2 semaines.
Bon à savoir : pour chaque recette, j’indique s’il faut du beurre froid ou mou et si devez utilser un robot ou non.
Biscuits de Noël à la noisette (sans épices)
Avec du beurre froid
Avec un robot de type mixeur
Je suis heureuse d’avoir fait rentrer cette nouvelle recette dans mon répertoire. Elle est facile à faire et dégage une divine odeur de noisette. Le beurre doit être froid pour réussir cette recette. Une aubaine si vous avez parfois du mal à anticiper le fait de sortir le beurre du réfrigérateur. La pâte se prépare de préférence au robot de type mixeur, mais vous pouvez le faire à la main. Je me suis inspirée du célèbre livre Les Petits Gâteaux d’Alsace en diminuant la quantité de sucre presque par 2. C’est souvent ce qu’il faut faire avec les anciens livres de pâtisserie.
Comment faire ?
Pour 50 biscuits, il vous faudra :
220 g de farine
100 g de beurre ½ sel froid
125 g de sucre
200 g de poudre de noisettes
2 œufs
2 pincées de sel
Versez la farine, le sel et le beurre froid coupé en dés dans le bol d’un robot de type mixeur. Actionnez-le pendant une quinzaine de secondes pour intégrer le beurre à la farine. Le beurre, une fois mixé, doit avoir la taille d’un grain de riz. Ajoutez le sucre, la poudre de noisettes et mixez juste assez pour mélanger. Ajoutez les 2 œufs légèrement battus et mettez le robot en route. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte s’amalgame.
Déposez la moitié de la pâte sur une feuille de papier cuisson et réservez le reste au frais. Étalez grossièrement la pâte avec la paume de votre main, recouvrez de papier cuisson et étalez au rouleau, sur une épaisseur de 5 mm. Transvasez la pâte sur une plaque et réservez-la au frais pendant 2 heures. Étalez le restant de la pâte de la même manière.
Préchauffez votre four à 170°C. Sortez une des pâtes du réfrigérateur, détaillez des formes à l’aide d’un emporte-pièce et déposez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson. Enfournez pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les bords des biscuits soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille. Procédez de la même manière avec la seconde pâte étalée. Une fois les biscuits refroidis, conservez-les dans une boîte en métal tapissée de papier cuisson.
Sapins de Noël noix de coco et citron (sans épices)
Avec du beurre mou
À la main
J’ai préparé ces sablés la première fois pour utiliser des jaunes d’œufs qui me restaient sur les bras et j’en ai profité pour utiliser enfin mon emporte-pièce sapin que j’aime beaucoup. Ils sont parfaits si vous n’êtes pas fan des douceurs aux épices.
Comment faire ?
Pour 20 pièces, il vous faudra pour la pâte :
125 g de farine
50 g de sucre de canne blond
50 g de noix de coco râpée
60 g de beurre demi-sel mou
1 citron bio
2 jaunes d'œufs
2 pincées de sel
Pour la finition, il vous faudra :
2 c. à soupe de noix de coco râpée
1 c. à soupe de lait
Dans un bol, mélangez à la fourchette la farine, le sel, la noix de coco, le sucre et le zeste de citron. Ajoutez le beurre coupé en dés et incorporez-le du bout des doigts.
Ajoutez les jaunes d’oeuf (gardez bien le bol qui a contenu les jaunes, il va servir par la suite), 4 c. à soupe de jus de citron, commencez à mélanger à la fourchette puis pétrissez à la main, juste assez pour former une boule.
Déposez la pâte sur une feuille de papier, étalez-la grossièrement avec la paume de votre main, recouvrez de papier cuisson et étalez au rouleau, sur une épaisseur de 4 mm. Transvasez la pâte sur une plaque et réservez au frais pendant 30 minutes.
Détaillez des sapins et déposez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson. Versez le lait dans le bol qui a contenu les jaunes puis mélangez.
Badigeonnez les biscuits avec ce mélange, saupoudrez avec la noix de coco puis enfournez pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Les sablés doivent être blonds. Faites-les refroidir sur une grille. Une fois les biscuits refroidis, conservez-les dans une boîte en métal tapissée de papier cuisson.
Biscuits de Noël aux épices
Avec du beurre froid
Avec un robot de type mixeur
J’ai choisi cette recette parce que les biscuits ne se cassent pas facilement et sont donc faciles à décorer. Il s’agit de la recette d’Anne-Sophie Vidal du blog Fashion Cooking. Elle s’en est servie pour préparer une impressionnante tour Big Ben dans l’émission Le Meilleur Pâtissier. C’est elle qui est sortie gagnante de l’émission en 2014.
Comment faire ?
Pour 40 pièces, il vous faudra :
335 g de farine
100 g de beurre ½ sel froid
1 c. à soupe d’épices à pain d’épices
1 c. à café de bicarbonate de soude ou de levure chimique
125 g de sucre de canne blond ou de cassonade
1 oeuf
75 g de Golden Syrup
2 c. à soupe de lait
2 pincées de sel
Pour le glaçage (facultatif), il vous faudra :
20 g de blanc d’œuf (½ blanc)
90 g de sucre glace
Bon à savoir : Le Golden Syrup, appelé aussi treacle (à ne pas confondre avec le black treacle qui est de la mélasse) est un produit mythique de la cuisine Britannique. Sa boîte verte et dorée, qui date de 1885, a un look rétro qui me plaît. C’est un produit naturel issu de l‘évaporation du jus qui résulte du raffinage de la canne à sucre. Sa texture ressemble à celle du miel liquide mais en plus épais. Son goût est unique. On le trouve assez facilement dans les rayons cuisine du monde des grandes surfaces. Dans cette recette, vous pouvez le remplacer par un miel liquide.
Versez 150 g de farine, le sel et le beurre froid coupé en dés dans le bol d’un robot de type mixeur. Actionnez-le pendant une quinzaine de secondes pour intégrer le beurre à la farine. Le beurre, une fois mixé, doit avoir la taille d’un grain de riz. Ajoutez le reste de farine, le bicarbonate, les épices et le sucre et mixez juste pour mélanger.
Dans un petit bol, fouettez à la fourchette l’œuf avec le Godlen Syrup et le lait. Ajoutez ce mélange dans le robot. Mettez-le en route et laissez-le tourner jusqu’à ce que la pâte s’amalgame.
Déposez la moitié de la pâte sur une feuille de papier cuisson et réservez le reste au frais. Étalez grossièrement la pâte avec la paume de votre main, recouvrez de papier cuisson et étalez au rouleau, sur une épaisseur de 3 mm. Transvasez la pâte sur une plaque, réservez-la au frais pendant 2 heures. Étalez le restant de la pâte de la même manière.
Préchauffez votre four à 180°C. Sortez une des pâtes du réfrigérateur et détaillez des formes à l’aide d’un emporte-pièce et déposez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson. Enfournez pendant 8 minutes. Le bord doit être légèrement plus doré que le centre. Les biscuits sont encore légèrement souples, ils vont durcir en refroidissant. Laissez-les refroidir sur une grille. Procédez de la même manière avec la seconde pâte étalée. Une fois les biscuits refroidis, conservez-les dans une boîte en métal tapissée de papier cuisson.
Pour le glaçage, mélangez les 3/4 du sucre glace avec le blanc d’œuf à l’aide d’une maryse. Ajoutez éventuellement plus de sucre glace jusqu’à ce que la texture soit coulante mais pas trop. Quand vous soulevez le mélange à la spatule, il doit couler puis former une pointe sur la spatule, comme dans ma vidéo.
Mettez le mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 3 mm de diamètre. Si vous n’en avez pas, ne mettez pas de douille et coupez simplement l’extrémité de votre poche. Formez les décors selon votre goût et laissez sécher.
Bon à savoir : je décore en général seulement une partie des biscuits dont je me sers pour donner une ambiance de Noël à une table et je laisse les autres sans glaçage car il n’apporte rien en termes de saveurs.
Carrés de Noël aux épices
Avec du beurre mou
À la main
Gros coup de cœur pour cette nouvelle recette. Je suis une adepte des lekerlis, sorte de petits pains d’épices plats, mais je les trouve souvent secs et décevants. Cette version chipée dans le nouveau livre de Christophe Felder et de Camille Lesecq “Petits Gâteaux de Noël et Bredele, 40 recettes pour préparer les fêtes” est un bon compromis. Ces carrés sont très faciles à faire et sont bien moelleux. On est clairement dans l’esprit de Noël, mais avec une touche de modernité. Je vous conseille d’attendre au moins une journée avant de les déguster car ils développent plus d’arômes.