6 recettes qui changent pour profiter du potimarron

Avec un nouveau gâteau à tomber pour le goûter

Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Bienvenue aux personnes qui viennent de rejoindre “C’est moi qui l’ai fait, la newsletter” : Pascaline, Fannie, Farida et Virginie. Vous pouvez la commenter, j’apprécie beaucoup nos échanges. N’hésitez pas non plus à la partager si vous pensez qu’elle peut plaire à d’autres personnes.

Potimarron farci aux champignons, châtaignes et fromage frais de brebis (recette plus bas)

Mardi soir, en sortant du métro à Franklin Roosevelt, je suis tombée sous le charme de tous les arbres scintillants de lumière. C’est fou ce contraste entre mon quartier parisien et ce lieu touristique. Je me me fais souvent la réflexion qu’il y a plusieurs Paris, tellement les ambiances sont différentes d’un quartier à l’autre. Je suis donc comme mon coin du vingtième : j’aborde la période de Noël de façon très timide et je ne suis pas encore complètement dans l’ambiance. Je vais pour cette raison attendre la semaine prochaine pour vous parler de Noël.

Le règne du potimarron

La première fois que j’ai acheté une courge, c’était du potiron. Il trônait fièrement chez un primeur avec un énorme couteau planté dedans. J’ai acheté une tranche pour en faire un velouté et c’est devenu une routine plus qu’un coup de cœur. Et puis, j’ai découvert le potimarron et là, les choses ont changé. J’ai aimé le fait de pouvoir acheter la courge entière et donc de la conserver plus longtemps, de pouvoir manger la peau (en bio, c’est préférable), sa texture moins aqueuse que celle du potiron, ses saveurs plus prononcées et sa jolie couleur qui résiste à la cuisson. Je ne suis pas la seule à avoir craqué, le potimarron est devenu incontournable dans nos cuisines.

Voilà pourquoi je dédie cette newsletter non pas à la vaste famille des courges mais uniquement au potimarron. Mon petit doigt me dit que je reviendrai plus tard dans l’hiver pour vous parler des autres courges que j’aime beaucoup, comme la courge butternut, la courge kabocha, le patidou ou la courge du Berry.

Le saviez-vous ? Le potimarron est la deuxième courge la plus consommée en France, après la courge butternut. J’aurais parié l’inverse.

Quelques bricoles à savoir sur le potimarron

• Le potimarron est arrivé relativement tard en France, soit dans les années 50, grâce à des graines venues du Japon.

• Il a une forme de toupie

• Vous n’avez pas besoin de le peler, sa peau fond à la cuisson

• Plus le potimarron est petit, plus sa chair est tendre et plus il est facile à couper.

• Pour le couper facilement en deux, commencez par retirer la base pour qu’il tienne à plat sur la planche

• Pour le couper en tranches ou en dés, cherchez toujours le côté plat pour éviter de vous blesser

• La cuillère à glace est parfaite pour retirer les graines

• Les graines de potimarron ne se mangent pas (voir plus bas)

• Il existe plusieurs variétés de potimarron. La variété red kuri par exemple donne des courges très petites mais il est rare de trouver la mention de la variété dans les magasins.

Voilà ma sélection de recettes qui changent

Aujourd’hui, pas de soupes, ni de gratin, ni de purée au potimarron. Je les adore mais j’ai envie de mettre l’accent sur des recettes auxquelles on ne pense pas toujours car il n’y a rien de pire que de s’ennuyer dans la cuisine du quotidien. Si vous avez tout de même besoin d’une de ces recettes classiques, dites-le moi en commentaire, je vous donnerai l’info.

La recette classique avec un twist : potimarron rôti au sésame, anis, miel et pamplemousse

Je mets ma main à couper que vous savez faire cuire du potimarron au four. Je vous parle néanmoins de cette recette car elle vaut le détour. On reproche parfois au potimarron d’avoir des saveurs très douces, voire trop douces pour certaines personnes. L’avantage est que l’on peut le marier avec des choses qui ont du peps pour créer un bel équilibre. C’est ce qui se passe dans cette recette grâce aux épices et au pamplemousse.

Comment faire ?

Pour 4 personnes, il vous faudra 1 potimarron de taille moyenne, 1 oignon rouge, 1 pamplemousse, 1,5 c. à soupe de miel, 1 c. à café de fleur de sel, 1 c. à café de graines d'anis, 1 c. à soupe de graines de sésame, 1 c. à café de thym séché, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, 1 gousse d’ail, du piment de Cayenne, 1 c. à café de miel pour la sauce et des graines de sésame pour la finition.

Préchauffez votre four à 200°C.

Coupez le potimarron en deux, retirez les graines puis coupez des tranches d’1 cm. Pelez l’oignon, coupez-le en tranches d’½ cm.

Dans un mortier, broyez l'anis, le thym, la fleur de sel et les graines de sésame. Si vous n’avez pas de mortier, utilisez un petit robot.

Tapissez 2 plaques de papier cuisson puis parsemez chaque plaque avec ¼ du mélange d'épices. Répartissez les tranches de potimarron sur les 2 plaques, sur une seule couche. Ajoutez l’oignon puis le reste du mélange d’épices. Ajoutez sur chaque plaque un filet d'huile d'olive, le miel et 4 cuillères à soupe de jus de pamplemousse.

Enfournez pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le potimarron soit tendre.

Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant le jus du demi pamplemousse restant, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à café de miel, ¼ de la gousse d'ail pelée et râpée et un peu de piment de Cayenne. Goûtez et rectifiez éventuellement l'équilibre qui varie selon la taille de votre pamplemousse.

Quand le potimarron est cuit, badigeonnez les tranches avec la sauce, en vous aidant d’un pinceau. Servez avec le restant de la sauce et des graines de sésame.

Le plat original : kebbé ou kibbé au potimarron et oignons rouges

Vous connaissez cette sensation ? Vous êtes au beau milieu de l’hiver et d’un seul coup, vous en avez assez de vos recettes habituelles autour du potimarron. Ce plat va vous sauver.

J’ai eu un coup de cœur pour cette recette imaginée par Estérelle Payany dans son excellent livre L’Encyclopédie de la Cuisine Végétarienne. Le Kibbé est un plat d’origine libanaise qui se prépare avec une farce de viande emprisonnée entre deux couches de boulgour. J’aime beaucoup cette version végétarienne. Le contraste entre le mélange potimarron et boulgour moelleux et la farce bien acidulée fonctionne très bien.

Voir la recette du kebbé au potimarron et oignons rouges.

L’accompagnement parfait pour les fêtes : cocotte de potimarron, fenouil, oignons et châtaignes

Si vous êtes déjà en train de penser à vos repas de fêtes, cette recette tombe à pic. Elle me tient à cœur, elle me rappelle Noël à la maison en grand comité. J’aime aussi le fait qu’elle permet de glisser des légumes qui manquent parfois lors des repas traditionnels de fin d’année.

Comment faire ?

Pour 4 à 6 personnes, il vous faudra 750 g de potimarron, 180 g d'oignons grelot surgelés, 1 fenouil, 250 g de châtaignes en bocal, 5 c. à soupe de persil plat ciselé, 5 cl de bouillon de légumes, de l’huile d'olive, du sucre, du sel et du poivre du moulin.

Coupez le potimarron en deux, retirez les graines puis coupez la chair en dés. Retirez les extrémités du fenouil, mettez de côté les pluches, retirez la base un peu dure puis émincez le fenouil assez finement.

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse ou dans une cocotte, ajoutez les oignons encore surgelés, quelques pincées de sucre et le fenouil.

Faites-les revenir pendant 8 minutes sur feu moyen, en mélangeant de temps en temps. Salez légèrement, ajoutez les dés de potimarron, le bouillon et mélangez. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Le potimarron doit être tendre mais pas encore complètement cuit. Ajoutez les châtaignes, mélangez et prolongez la cuisson pendant 8 minutes. Les légumes doivent être cuits. Si le mélange vous semble trop sec durant la cuisson, ajoutez un peu plus de bouillon.

Ajoutez le persil plat ciselé, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez avec les pluches de fenouil.

Le potimarron en salade : panzanella d’automne

Cet été, j’ai partagé avec vous la recette de la panzanella, cette salade de tomates dans laquelle on ajoute du pain rassis. Le pain se gorge du jus des tomates, c’est l’une de mes salades préférées. La tentation est tellement grande de faire la même chose quand les tomates ne sont plus de saison.

Si vous cherchez les mêmes sensations qu’avec les tomates, passez votre chemin, le potimarron ne rend pas de jus. En revanche, si vous voulez manger le potimarron différemment, cette salade que l'on sert tiède ou à température ambiante est délicieuse car le pain va s’imbiber de toutes les saveurs des autres ingrédients. Dernier argument : elle est super pratique à emporter au boulot et je sais que vous êtes plusieurs à rechercher des idées pour vos déjeuners à emporter.

Voir la recette de la panzanella d’automne.

Le potimarron farci aux champignons, châtaignes et fromage de brebis

Si vous trouvez des petits potimarrons, sachez qu’ils sont parfaits pour accueillir une farce. Cela donne un plat très rassasiant plus qu’un accompagnement. Il suffit juste de se débarrasser de leur côté toupie ou culbuto et de les précuire, pendant que vous préparez la farce.

Je vous donne ici la dernière version que j’ai préparée mais il existe des tas de variantes :

• Un mélange de lardons, de Saint-Nectaire et de châtaignes

• Un mélange d’épinards, de champignons et de féta ou de fromage de chèvre

• Un mélange de quinoa, de lentilles et de poireaux.

Comment faire (voir la version en vidéo)

Pour 4 personnes, il vous faudra 2 petits potimarrons (480 g chaque), ½ oignon, 100 g de châtaignes en bocal, 200 g de champignons de Paris, 50 g de fromage frais de brebis, du persil plat ciselé (j'utilise du surgelé), du parmesan râpé, de l’huile d’olive et du sel.

Coupez la base pour que les potimarrons tiennent à plat, retirez le dessus puis creusez chaque potimarron. Gardez ce que vous retirez.

Égalisez également le dessus pour agrandir l’ouverture des potimarrons. Huilez l’intérieur, salez, déposez-les dans un plat tapissé de papier cuisson puis enfournez à 190°C pendant 25 minutes. Testez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Pendant ce temps, préparez la farce : récupérez le maximum de chair autour des graines. Ciselez le ½ oignon, les châtaignes, les champignons et la chair récupérée.

Faites revenir l’oignon et la chair de potimarron dans de l’huile d’olive, pendant 8 minutes Salez à mi-cuisson. Ajoutez les champignons puis faites cuire pendant 5 minutes. Hors du feu, ajoutez les châtaignes, le fromage de brebis, mélangez, goûtez et ajoutez éventuellement plus de sel.

Si la farce vous semble sèche, n’hésitez pas à ajouter un peu de crème liquide ou de crème végétale. Ajoutez du persil plat, mélangez et ajoutez cette farce dans les potimarrons cuits.

Parsemez chaque potimarron avec 2 c. à café de parmesan râpé, ajoutez un filet d’huile d’olive puis enfournez pendant 15 minutes.

Le potimarron pour les becs sucrés : gâteau au potimarron, raisins et noix de pécan, comme un carrot cake

J’ai profité que Gabrielle et Noé viennent à la maison pour préparer ce gâteau. Il m’a fait de l'œil dès que je l’ai croisé sur le compte Instagram de Paris chez Sharon. Elle va à la rencontre de grands chefs pâtissiers et tourne des vidéos dans leurs laboratoires. Elle les partage sur son compte avec ses propres vidéos tournées dans sa cuisine. Tout donne envie. Il y a des choses qui sont plus de l’ordre du rêve car elles demandent beaucoup de temps et de matériel, alors que d’autres sont tout à fait réalisables dans la cuisine du quotidien. Bonus : certaines recettes sont sur son blog.

C’est le cas de la dernière recette de carrot cake de Matthieu Carlin, le chef pâtissier du Crillon qu’elle vient de partager. J’étais intriguée par son mode de préparation. En effet, les carottes râpées sont légèrement mixées avec des raisins secs et des noix de pécan. J’ai de suite soupçonné que cela doit contribuer à donner un gâteau ultra moelleux. Bingo.

J’ai remplacé les carottes par du potimarron, un truc que j’avais déjà fait et qui fonctionne très bien. J’ai divisé le sucre par 2 et j’ai retiré ⅓ d’huile. J’ai en revanche suivi son conseil de laisser reposer la pâte deux heures au frais avant la cuisson.

C’est le vrai gâteau du dimanche à partager. Si vous êtes en petit comité, sachez qu’il se conserve pendant 5 jours, sans perdre de son moelleux. Mettez-le sur une assiette et recouvrez-la d’un bol en verre.

Comment faire ?

Pour un moule rond de 22 cm de diamètre ou un moule à Kouglof comme le mien, il vous faudra : 250 g de potimarron râpé, 60 g de noix de pécan, 60 g de raisins, 210 g de farine, 2 c. à café rase de levure chimique, de la fleur de sel, 1 c. à café d’un mélange d’épices ou de cannelle, 130 g de sucre de canne blond, 50 g de sucre de canne complet muscovado, 180 g d’huile de tournesol ou de pépin de raisin, 20 g d’huile d’olive et 250 g d’oeuf (5 pour moi, de calibre M).

Pour le glaçage (facultatif), il vous faudra 4 c. à soupe bombée de sucre glace, du jus de citron et des noix de pécan.

C’est la seule recette dans laquelle je pèle le potimarron. Pour simplifier, je le coupe en quartiers que je pose sur une planche puis je retire la peau au couteau, en partant du haut vers le bas.

Râpez le potimarron et versez-le dans le bol d’un robot de type mixeur avec les raisins secs, les noix de pécan et 2 cuillères à soupe de farine prélevées sur la quantité demandée. Mixez juste assez pour avoir un mélange qui ressemble à une purée très grossière.

Versez dans un grand bol. Mixez le reste des ingrédients pour avoir un mélange homogène. Versez-le sur le mélange au potimarron, mélangez, couvrez et réservez au frais pendant 2 heures.

Au bout de ce temps de repos, préchauffez votre four à 170°C. Huilez votre moule et tapissez-le éventuellement de papier cuisson.

Versez la pâte dans le moule, lissez la surface puis enfournez pendant 40 à 45 minutes. Une lame de couteau doit ressortir propre. Attendez 5 minutes avant de démouler le gâteau sur une grille.

Préparez le glaçage : versez le sucre glace dans un petit bol puis ajoutez assez de jus de citron pour avoir un mélange épais mais légèrement coulant. Étalez le glaçage juste sur le dessus du gâteau puis déposez quelques noix de pécan.

Ne cherchez plus à garder vos graines de potimarron

C’est bien la première fois que je partage une recette sur Instagram qui ne fonctionne pas et qui génère autant de commentaires. La semaine dernière, après avoir cuisiné des potimarrons, je me suis mise en tête de garder les graines pour les torréfier avec de la fleur de sel et des épices. Comme mon matériel vidéo était déjà installé, j’ai préparé la recette en vidéo.

Résultat immangeable, sauf si vous aimez la sciure de bois un peu dure. J’ai tout de même partagé la vidéo avec vous afin de vous demander des conseils en commentaires.

Je me suis vraiment amusée à les lire pour des tas de raisons :

• J’ai appris plein de choses

• Je me suis rendue compte que je n’étais pas la seule à avoir été déçue

• Le zéro gaspi à tout prix n’est pas toujours une bonne idée

• Les graines de potimarron ne sont pas vraiment comestibles, vous n’allez pas vous empoisonner mais elles ne sont pas bonnes

• Pour les consommer, il faudrait les décortiquer mais franchement, c’est un boulot de titan, sachant que certaines graines ne contiennent presque pas de matière.

Pourquoi ça ne marche pas ?

Les graines de courge que l’on achète dans les boutiques bio proviennent d’une variété de courge spécifique, riche en graines de couleur verte qui s’appelle Lady Godiva ou courge à huile. Il semble que la chair ne soit pas très bonne mais elle donne beaucoup de graines, vendues telles quelles ou broyées pour en faire de l’huile de pépins de courge. D’ailleurs, si elle croise votre chemin, foncez, elle est divine. Achetez-la en petites quantités, elle ne supporte pas la cuisson mais parfume vos plats ou vos salades.

Coup de cœur pour la série Lessons in Chemistry

J’ai cru que c'était une série sur la cuisine. Il me semble que c’est comme cela que David me l’avait vendue. En fait, ce n’est pas complètement vrai. Le personnage principal anime en effet une émission culinaire à un moment dans la série. Elle y mêle cuisine et chimie, un sujet qui me passionne mais, la cuisine dans cette série, n’est finalement qu’un prétexte.

C’est une très belle série sur le combat des femmes contre le sexisme, ainsi que sur l’impossibilité des femmes d’exister dans le monde scientifique (Voir la description de l’effet Mathilda). Cela traite aussi du racisme et de l’homophobie. La solidarité qui peut exister entre les femmes est un beau message. La série se passe dans les années 50. Les choses ont heureusement changé grâce à ces femmes courageuses et intelligentes mais nous sommes encore loin du compte quand à l’égalité entre hommes et femmes, tout comme entre les différentes communautés. Tout cela pour dire que cette série peut faire écho à notre époque.

Une série que je vous recommande fortement. Elle est adaptée d’un best seller américain La Brillante Destinée d'Elizabeth Zott de Bonnie Garmus, paru en 2022.

Série Lessons in Chemistry, disponible depuis le 13 octobre sur Apple TV. Mini-série de 8 épisodes.