6 recettes pour profiter de cette plante mythique du printemps
Bonus : vous allez vouloir venir à Paris pour goûter à cette gourmandise
Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Bienvenue aux nouveaux abonnés qui arrivent nombreux chaque semaine. Chaque vendredi, j’alterne entre une newsletter payante, comme celle-ci, et une newsletter gratuite. Pour soutenir mon travail indépendant et sans publicité, et accéder à toutes les archives, vous pouvez passer à l’abonnement payant qui vous coûtera chaque mois, moins que le prix d’un cappuccino. C’est une énorme reconnaissance et je remercie celles et ceux qui me soutiennent déjà.
“Je ne sais pas comment tu fais pour trouver toutes ces idées”, m’a confié ma sœur Caroline la semaine dernière.
“C’est plus simple que tu ne l’imagines”, lui ai-je répondu.
Les idées arrivent à des moments divers et variés. C’est par exemple en lavant une salade que j’ai décidé de travailler sur la newsletter sur les salades d’hiver. Comme je ne sais pas quand les idées vont arriver, j’en ai toujours deux ou trois d’avance, elles me rassurent.
Cette fois, c’est une conversation autour d’un café qui a déclenché l’idée. Lorsqu’Aurore Nguyen m’a décrit les rouleaux de printemps qu’elle allait faire en y ajoutant des herbes et de l’ail des ours, mon esprit s’est échappé de la conversation durant une fraction de seconde, juste le temps de me dire : “l’ail des ours, en voilà une bonne idée de sujet”. Je suis revenue à notre conversation et j’ai oublié mon idée. Heureusement, elle est revenue le lendemain, sachant que notre cerveau travaille en continu.
Comme pour son coin à champignons, on ne donne pas son coin à l’ail des ours
J’ai découvert cette plante sauvage en 2006, sur le marché de Nogent-Sur-Marne et je suis ravie que l’on puisse la trouver de plus en plus facilement chez les primeurs. L’ail des ours précède de peu les légumes primeurs. C’est un vrai signe de l’arrivée du printemps.
L’ail des ours fait partie de la même famille que l’ail et, si vous froissez ses longues feuilles vertes entre vos doigts, vous allez vraiment sentir une odeur d’ail. Imaginez des épinards avec une teinte plus verte, une couleur qui tient mieux à la cuisson, des saveurs d’ail et un peu de piquant, tout en étant plus digeste que l’ail.
L’ail des ours est une plante herbacée sauvage qui pousse dans les sous-bois à la fin de l’hiver, aussi bien en plaine qu’en montagne, en formant un joli tapis vert. Plus tard dans la saison, soit vers mi-avril, des fleurs blanches vont apparaître. On les trouve jusqu’au mois de mai. La légende raconte que c’est la première plante que les ours mangent à la fin de l’hiver.
Comme j’ai peu de chance d’en croiser dans mon quartier du vingtième à Paris (je parle de l’ail des ours et non pas des ours) j’ai appelé mon ami Dorian Niéto. Je voulais savoir s’il pouvait me confier les photos que j’ai vues sur son compte Instagram la dernière fois qu’il est allé en cueillir. Il habite en région parisienne, à la campagne. Comme il ne retrouvait pas de photos, il a pris le temps d’y retourner. Je reconnais bien là son extrême gentillesse.
Par curiosité, je lui ai demandé où était son spot. Il a rigolé, tout en me disant : “Pascale, c’est comme son coin à champignon, on ne donne pas son coin à l’ail des ours. Pour les champignons, c’est encore pire, on y va seul et on offre ensuite une partie de sa cueillette à ses amis.”
Cela m’a fait sourire. J’ai appris depuis que c’est pareil pour les bons spots de surf.
Il est possible de faire pousser de l’ail des ours dans son jardin en plantant des graines, mais il faut des conditions spécifiques pour que cette plante herbacée pousse correctement.
Bon à savoir : certaines personnes se sont spécialisées dans la cueillette d’ail des ours et autres plantes sauvages et organisent des balades en groupe. C’est pratique pour les personnes sans expérience, la cueillette d’herbes sauvages devant se faire avec précaution pour ne pas confondre les plantes entre elles, certaines étant toxiques. Je ne l'ai pas testé, mais cette balade en région parisienne me tente bien.
Comment bien laver l’ail des ours ?
Chez les primeurs, l’ail des ours est vendu sous forme de bouquet ou en vrac. Si c’est en vrac, il faudra trier pour retirer éventuellement les feuilles d’arbres qui se sont glissées avec l’ail des ours. Que ce soit en vrac ou en bouquet, il faut bien le laver. Pour ce faire, mettez-le dans un grand bol, recouvrez d’eau froide et brassez l’eau. Retirez les feuilles en partant du haut, pour ne pas mélanger l’eau, afin que la terre reste au fond. Si l’ail des ours est très sale, faites éventuellement un second bain. Séchez-le dans une essoreuse à salade.
Si cela peut vous aider, voilà la vidéo pour bien laver une salade, le procédé est le même.
Pesto à l’ail des ours
C’est la première recette que j’ai préparée avec cette plante et c’est devenu mon rituel du printemps. Sa couleur est pimpante, plus qu’avec le basilic et il s’oxyde moins rapidement. J’aime son côté piquant et le fait que je le trouve plus digeste que le véritable pesto, préparé avec de l’ail.
Bon à savoir : j’ai remplacé les traditionnels pignons de pin du pesto par des graines de tournesol, les pignons étant devenus beaucoup trop chers. Vous pouvez les remplacer par des graines de courge, des pistaches, des noix ou des amandes.
Comment faire ?
Pour un pot type pot à confiture, il vous faudra :
50 g d’ail des ours (poids net sans les tiges les plus grosses)
20 g de graines de tournesol
40 g de parmesan râpé
50 g + 30 g d’huile d’olive
Du sel
Retirez les tiges les plus grosses des feuilles d’ail des ours et gardez-les pour agrémenter une salade, en les ciselant. Lavez les feuilles puis séchez-les dans une essoreuse à salade.
Versez les graines de tournesol dans un mixeur, mixez-les, ajoutez le parmesan et mixez juste assez pour l’incorporer. Ajoutez l’ail des ours, les 50 g d’huile d’olive et mixez en un hachis un peu grossier. Salez, ajoutez les 30 g d’huile d’olive pour avoir la consistance d’un pesto et mixez à nouveau.
Versez dans un bocal, ajoutez un filet d’huile d’olive sur la surface pour éviter l’oxydation, couvrez et conservez au frais pendant 3 à 4 jours.
Que faire avec ?
Je suis toujours ravie d’avoir ce pesto en réserve, car il ne sert pas que pour les pâtes. J'aime le délayer avec de l’huile d’olive et du vinaigre de cidre, pour en faire une vinaigrette de luxe qui va parfaitement enrober les feuilles de salade. J’aime en ajouter sur des légumes rôtis pour leur donner du peps, dans une quiche, sur une tartine de fromage de chèvre frais ou sur des bruschettas. Cette semaine, j’ai préparé une sauce avec ce pesto et du tahini pour accompagner du poulet grillé.
Mini-quiches au cottage cheese et à l’ail des ours
Qui aurait pensé que le bon vieux cottage cheese devienne une telle star sur les réseaux sociaux. Ce fromage frais britannique que l’on trouve facilement en France est peu gras et riche en protéines. Voilà pourquoi il est devenu aussi populaire, notamment chez les sportifs. Je l'utilise depuis longtemps dans les tartes salées. Il donne une texture que j’aime du fait qu’il soit épais. Cerise sur le gâteau : il est nettement moins gras que la crème.
Bon à savoir : le cottage cheese est fabriqué avec du lait entier. Comme lorsque l’on fabrique du fromage, on ajoute de la présure dans le lait pour le faire coaguler. On obtient un caillé que l’on va trancher en petits grains un peu fermes, auxquels on ajoute un peu de sel et de la crème. Si jamais vous ne le trouvez pas, vous pouvez le remplacer dans cette recette par de la ricotta.
Cette recette est rapide à préparer car vous n’avez pas besoin de préparer une pâte à tarte. Elle est remplacée par des tortillas, ces galettes de blé que l’on peut acheter partout. Après un passage au four, les bords deviennent croustillants et la base ne se détrempe pas. C’est une chouette option quand vous avez une envie d’une tarte salée et peu de temps devant vous.
