5 secrets pour réussir un très bon cake marbré
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Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Depuis 2 semaines, ma newsletter est semi-payante. J’alterne entre une newsletter payante (celle-ci) et une newsletter gratuite la semaine prochaine. Merci encore à vous pour vos nombreux soutiens et votre fidélité. L’offre de lancement à 20% de réduction sur l’abonnement annuel est valable encore jusqu’à demain soir.
Vous souvenez-vous de votre premier cake marbré ? Pour moi, c’est celui de ma tante Edwidge. À chaque fois que nous retournions en Lorraine, elle le préparait. J’en garde un souvenir ému. Elle le faisait cuire dans un très grand moule à savarin et le présentait sur une assiette surmontée d’une cloche. Ce gâteau, servi en tranches généreuses à l’heure du goûter, fait partie de mon enfance et m’a donné à mon tour l’envie de faire des gâteaux pour ma famille. Assez récemment, en papotant avec des personnes originaires de l’est de la France, j’ai compris que nous étions plusieurs à avoir de beaux souvenirs de cakes marbrés maison dans nos familles respectives. J’étais surprise car le cake marbré ne me semble pas avoir une origine régionale. À moins que le fait qu’il soit une déclinaison moderne d’une brioche allemande bicolore explique la présence forte de ce cake en Alsace et en Lorraine.
Quand le Savane se mêle à nos souvenirs d’enfance
Dans les années 60, un gâteau industriel a changé la donne en faisant entrer le marbré dans de nombreuses familles françaises durant des décennies. Je parle de l’iconique Savane de chez Brossard, né en 1962. C’est le premier gâteau longue conservation vendu en grande surface et bien d’autres ont suivi. Cette version industrielle du cake marbré fait également partie de mes souvenirs d’enfance. J’ai découvert le Savane lors d’un goûter chez une copine et j’en ai tellement mangé jusqu’à l’âge adulte que j’ai l’impression que son goût m’est resté en mémoire. Le nom Savane fait référence aux rayures du gâteau, proches de celles d’un zèbre dans la savane. Pour bien faire, on devrait l'appeler un cake zébré.
Les chefs pâtissiers adorent sublimer les gâteaux familiaux
Les chefs pâtissiers se sont emparés du cake marbré, comme ils l’ont fait avec les cookies. J’imagine qu’ils ont eux aussi des souvenirs d’enfance liés à ce gâteau, surtout qu’il y a une grande proportion de pâtissiers lorrains et alsaciens dans la profession. On retrouve donc le cake marbré dans certaines pâtisseries et salons de thé.
J’ai tendance à aimer les choses simples en pâtisserie. Quand un chef utilise ses propres techniques pour sublimer une pâtisserie familiale, c’est fabuleux et je suis toujours curieuse de connaître leurs secrets. C’est le cas par exemple des madeleines, des cakes, des sablés ou des tartes. Vous trouverez dans cette newsletter certaines astuces empruntées à de grands professionnels. En revanche, quand les chefs apportent trop de sophistication aux choses simples, je trouve cela dommage car on s’éloigne de l’esprit d’origine. Je pense par exemple aux cookies dégoulinants de praliné et de fruits secs que je n'apprécie pas.
Et vous, qu’en pensez-vous ?
Comment faire un bon cake marbré ?
En écrivant la newsletter sur les cakes au citron, j’avais déjà en tête de faire quelque chose d’équivalent pour le cake marbré. Samedi dernier, je me suis lancée dans une série de tests. Ce ne fut pas un long fleuve tranquille, j’ai fait quelques bêtises et les résultats n’étant pas toujours en accord avec ce que j’avais en tête. J’ai même refait des tests le dimanche de bon matin pour confirmer certaines impressions et pour corriger mes bêtises. Malgré le côté chronophage, j’adore prendre le temps de faire ces tests. J’ai appris et confirmé des choses que je partage aujourd’hui avec vous.
Comme je le disais plus haut, les chefs pâtissiers ont apporté leurs techniques aux recettes familiales. J’ai cherché à comprendre si pour nous, les pâtissiers amateurs, cela vaut le coup ou non d’adopter telle ou telle technique ou si elle va juste compliquer inutilement la recette.
Voilà les questions auxquelles j’ai voulu répondre :
Cake marbré au chocolat versus cake marbré au cacao, lequel est le meilleur ?
Faut-il touiller ou non la pâte pour avoir l’effet marbré ?
Cela vaut-il le coup d’utiliser des poches à douille pour remplir le moule ?
Comment obtenir une belle fente au centre de mon cake ?
Êtes-vous prêts à découvrir les différents verdicts et les 2 recettes que je préconise ?