4 nouvelles recettes parfaites pour manger plus léger
Bonus : ce livre va enchanter votre quotidien
Bonjour, je suis Pascale Weeks. Je partage avec vous mes coups de cœur culinaires et les recettes que j’expérimente dans ma cuisine. Bienvenue aux nouveaux abonnés qui arrivent nombreux chaque semaine. Chaque vendredi, j’alterne entre une newsletter payante, comme celle-ci, et une newsletter gratuite. Pour soutenir mon travail indépendant et sans publicité, vous pouvez passer à l’abonnement payant qui vous coûtera 5 euros par mois (4 si vous optez pour l’abonnement annuel), soit moins que le prix d’un cappuccino. Vous aurez accès à toutes les newsletters, anciennes et nouvelles. C’est une énorme reconnaissance et je remercie celles et ceux qui me soutiennent déjà.
En ce moment, j’ai envie de choses plus légères en cuisine. Ce n’est pas seulement parce que l’été arrive, même si on en doute en regardant la météo de ce week-end. C’est une orientation plus générale, comme si mes goûts et mes envies avaient changé au fil du temps.
Je remarque cependant que mes habitudes en cuisine ont la vie dure et que faire les choses différemment prend du temps. C’est comme si j’avais des schémas ancrés dans ma tête pour préparer certaines recettes. Prenons un exemple de déjeuner en été : j’ai tendance à faire une quiche aux légumes avec des œufs et de la crème alors que je pourrais préparer une tarte aux légumes avec une garniture plus lègére. Idem pour les desserts. Si cela ne me pose pas de problème de manger uniquement des fruits au quotidien, j’ai du mal à les proposer seuls quand j’invite et je privilégie des desserts, comme un gâteau au chocolat, un crumble, une tarte, ou bien, j’accompagne les fruits de sorbets ou de biscuits.
Cette semaine, j’ai eu envie de procéder autrement. Il en résulte quatre nouvelles recettes, un chouia plus légères que ce que je fais habituellement. J’ai eu beaucoup de plaisir à les préparer, car elles correspondent à mes envies du moment. J’espère de tout cœur qu’elles vont vous inspirer en cuisine.
Bon à savoir : mes newsletters sont longues et comprennent de nombreuses photos. Pensez à cliquer sur “afficher l’intégralité du message” si vous la lisez au travers d’un mail. Dans l’app Substack, vous pouvez lire l’intégralité de la newsletter, sans coupures.
Tarte fine aux asperges
Je commence cette série avec une tarte fine préparée pour mon amie Françoise. J’ai chipé l’idée à Jean Sulpice, un jeune chef talentueux qui a repris avec sa femme l’Auberge du Père Bise au bord du lac d’Annecy. Je n’ai jamais goûté sa cuisine mais je compte le faire un jour. En attendant, j’apprécie les vidéos qu’il partage sur son compte Instagram. On sent sa passion, sa générosité et son amour des produits. J’aime aussi le fait qu’il mette en valeur tous les membres de son équipe.
Ses recettes ne sont pas toutes faisables à la maison, notamment lorsqu’il utilise un matériel pro ou des ingrédients auxquels nous n’avons pas accès facilement.
Cette fois, j’ai pu m’inspirer de sa tarte fine aux asperges qu’il sert dans son bistrot. J’aime beaucoup l’idée : une première cuisson avec la pâte feuilletée, une purée d’amandes et les asperges sans les pointes, puis une garniture mi-cuite mi-crue que l’on dispose joliment sur la tarte, au gré de son inspiration et des ingrédients disponibles. Cette tarte se mange tiède ou à température ambiante.
Comment faire ?
Pour 2 à 3 personnes en entrée, il vous faudra :
1 rectangle de pâte feuilletée de 28 sur 22 cm
4 c. à soupe de purée d’amandes
14 asperges vertes de taille moyenne
1 poignée d’amandes
1 c. à café de citron confit finement ciselé
3 radis
5 petites feuilles de menthe
1 poignée de micro-pousses
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de jus de citron
1 jaune d’œuf mélangé à 1 c. à café de lait pour la dorure
Du sel, de la fleur de sel et du poivre du moulin
Lavez les asperges, retirez les écailles à l’aide d’un petit couteau puis retirez les extrémités un peu dures. Retirez ensuite les pointes et réservez-les. Fendez 12 asperges en deux dans la longueur. Coupez les 2 autres asperges en deux, elles vont servir à faire des lanières d’asperges crues.
Posez votre rectangle de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson, badigeonnez les bords avec le mélange jaune d’œuf et lait puis étalez la purée d’amandes sur la pâte, en laissant un bord libre de 2,5 cm. Ajoutez les asperges fendues sur la purée, comme sur la photo et salez. Concassez grossièrement les amandes et ajoutez la moitié sur les asperges.
Enfournez pendant 18 minutes, dans un four préchauffé à 180°C. La pâte doit être bien dorée et les asperges cuites. Vérifiez leur cuisson à l’aide de la pointe d’un petit couteau. Mettez la tarte sur une grille.
Pendant la cuisson de la tarte, plongez les pointes d’asperges pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et réservez sur du papier absorbant. Lavez puis coupez les radis en tranches fines. Lavez puis séchez la menthe. Détaillez les 2 asperges restantes en fines lanières en vous servant d’une mandoline. Si vous n'êtes pas à l’aise, vous pouvez utiliser un rasoir à légumes.
Quand la tarte est tiède, ajoutez les pointes d’asperges, le citron confit, les tranches de radis, les lanières d’asperges, les feuilles de menthe, le reste des amandes et les micro pousses. Ajoutez un peu de fleur de sel et poivrez.
Mélangez l’huile d’olive et le jus de citron et arrosez la tarte avec. Servez tout de suite.
Tzatziki de radis
Mais qui a eu cette idée folle de remplacer le concombre par le radis dans ce tzatziki ? J’ai vu plusieurs vidéos récemment sur les réseaux sociaux, mais cette façon de faire date d’il y a plus de 10 ans. Je ne saurais pas vous dire quelle est son origine précise.
Curieuse comme je suis, il fallait que je tente. Les idées folles ne donnent malheureusement pas toujours de bons résultats et il m’arrive d’être déçue. Cette fois, j’ai beaucoup aimé le résultat.
On retrouve bien l’esprit du tzatziki, mais avec une texture différente, grâce au croquant des radis. Vous pouvez le servir à l’apéro. Si vous organisez un barbecue, c’est le type de mets qui sera parfait pour accompagner toutes les grillades (poisson, viande, volaille ou légumes).
Bon à savoir : plutôt que de râper les radis comme on le fait avec le concombre, car l’exercice est périlleux pour les doigts, je les ai mixés grossièrement.
Comment faire ?
Pour un bol pour 4 personnes, il vous faudra :
190 g de radis (poids net sans les fanes ni les extrémités, soit environ ½ botte)
½ gousse d’ail
½ c. à café de sel fin
8 grandes feuilles de menthe
225 g de yaourt grec ou de skyr
1 c. à café de zaatar
De l’huile d’olive
Du vinaigre de cidre
Micro-pousses de radis (facultatif)
Retirez les fanes et les extrémités des radis puis lavez-les. Mettez-les dans le bol d’un robot mixeur et mixez juste quelques secondes pour faire comme des copeaux (voir photo).
Versez dans une passoire posée sur un bol, ajoutez le sel, mélangez et laissez dégorger pendant 20 minutes. Appuyez ensuite sur les radis en vous servant d’une louche pour bien faire ressortir le liquide.
Versez les radis dégorgés dans un bol, ajoutez la demi-gousse d’ail râpée et mélangez. Ajoutez le yaourt grec, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à café de vinaigre, le zaatar et mélangez. Superposez les feuilles de menthe, pliez-les en deux, retirez la nervure centrale et ciselez le reste. Ajoutez-le au tzatziki, mélangez, goûtez et ajoutez éventuellement plus de sel ou de vinaigre.
Versez dans un bol, ajoutez un filet d’huile d’olive et les micro-pousses de radis.
Bon à savoir : vous pouvez préparer le tzatziki la veille. Ajoutez le filet d’huile d’olive et les micro-pousses au dernier moment après avoir mélangé le tzatziki.
Que faire lorsque l’on n’aime pas ou ne digère pas l’ail cru ?
C’est particulièrement problématique en été, car il est très présent dans le tzatziki, le caviar d’aubergines, le gaspacho, le pesto, les sauces au tahini, etc. L’astuce consiste à le faire rôtir. Cela donne une purée très parfumée et beaucoup plus digeste que l’ail cru.
Comment faire ?
Coupez le dessus de 5 têtes d’ail, mettez les têtes dans une petite cocotte huilée et ajoutez 1 filet d’huile d’olive. Salez, couvrez puis faites cuire pendant 1 h à 200°C.
Laissez refroidir, pressez les têtes d’ail au-dessus d’1 bocal, pour récupérer la pulpe. Recouvrez la surface d’huile d’olive et conservez au frais pendant 1 dizaine de jours.
Utilisez cette pulpe à la place de l’ail cru râpé ou écrasé. Si vous n’avez pas de petite cocotte, vous pouvez utiliser un plat à gratin recouvert de papier alumimium.
La recette est en vidéo sur mon compte Instagram.
Salade de pommes de terre aux tomates cerises, radis, féta et pesto de cébettes
On pourrait penser qu’une recette à base de pommes de terre n’a pas sa place ici. Et pourtant … Il est temps de changer l’image de la pomme de terre qui n’est pas nécessairement l’ingrédient des plats roboratifs. La pomme de terre, surtout si elle est primeur, peut tout à fait se faire toute légère.
Bon à savoir : la pomme de terre primeur appelée parfois pomme de terre nouvelle n’est pas une variété mais une pomme de terre cueillie avant sa maturité, au printemps. Les producteurs choisissent des variétés qui supportent cette précocité, comme la Charlotte par exemple. En début de saison (fin avril), sa peau est fine et même peleuse, sa chair est douce, voire légèrement sucrée, tout le sucre n’ayant pas été transformé en amidon. Il s’agit d’un produit frais qui ne se conserve pas très longtemps.
J’aime beaucoup associer les pommes de terre primeur aux légumes de printemps et j’ai quelques recettes dans mon répertoire. Cette semaine, j’ai eu envie de quelque chose de nouveau, en mariant la pomme de terre à des tomates cerises et à des radis. En imaginant ce que cela pouvait donner, je me suis dit qu’il manquait quelque chose pour en faire un plat qui sort vraiment de l’ordinaire.
Je me suis alors plongée dans un des livres de Yotam Ottolenghi que j’aime beaucoup : “Extra Good Things”. Je n’ai testé qu’une recette de ce livre mais j’aime beaucoup m’inspirer des nombreux condiments qui accompagnent chaque recette. J’ai jeté mon dévolu sur un pesto de cébettes et je ne regrette pas mon choix. Il apporte une texture crémeuse à cette salade, beaucoup de saveurs et de fraîcheur. Je vous parle plus en détail de ce livre à la fin de cette newsletter.
Bon à savoir : le secret d’une bonne salade de pommes de terre est strictement le même que celui pour faire une bonne salade de pâtes. Il faut ajouter l’assaisonnement quand les pommes de terre sont encore bien chaudes. Si vous attendez, l’amidon des pommes de terre va former comme une coque autour des pommes de terre et empêcher l’assaisonnement de pénétrer dans la pomme de terre. Le résultat sera moins savoureux et il n’y aura pas cette osmose entre les pommes de terre et la sauce ou la vinaigrette.
Comment faire ?
Pour 4 personnes, il vous faudra pour la salade :
750 g de pommes de terre primeur ou de petites pommes de terre à chair ferme de calibre grenaille
50 g de radis (poids net sans les fanes ni les extrémités)
250 g de tomates cerises
75 g de féta
1 poignée de graines de courge
Du vinaigre de cidre
Du gros sel pour la cuisson
Pour le pesto de cébettes (vous n’allez pas tout utiliser), il vous faudra :
50 g de cébettes (environ 3)
15 g de pluches de persil plat
1 poignée de graines de courge
30 g de parmesan râpé
1 citron bio
De l’huile d’olive
Du sel et du poivre du moulin
Lavez les pommes de terre, sans les peler. Si elles sont très sales, utilisez une petite brosse. Mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Ajoutez une poignée de gros sel, baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes. Une pointe de couteau doit s’enfoncer sans problème.
Préparez le pesto : coupez les cébettes en morceaux, après avoir retiré 2 cm de la partie verte et les racines au niveau du bulbe. Lavez puis séchez les pluches de persil plat.
Versez l’ensemble dans le bol d’un robot mixeur. Ajoutez les graines de courges et mixez en un hachis grossier. Ajoutez le zeste de citron, le parmesan râpé, ½ c. à café de sel, 3 tours de moulin à poivre, 3 c. à soupe de jus de citron, 4 c. à soupe d’huile d’olive et mixez en purée. Goûtez et ajoutez éventuellement plus de sel ou plus d’huile d’olive si le mélange est trop épais. Versez 4 c. à soupe bombée de ce pesto dans un grand bol, mettez le reste dans un bocal et conservez au frais pendant 3 jours maximum.
Préparez la garniture : coupez les radis en tranches un peu épaisses, les tomates cerises en deux et émiettez la féta.
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et mettez-les sur une planche. Coupez les deux dans la longueur et mettez-les au fur et à mesure dans le bol qui contient le pesto. Mélangez régulièrement pour bien enrober les pommes de terre. Ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre de cidre et mélangez. Ajoutez les tomates cerises, les radis, mélangez. Ajoutez la féta et mélangez à nouveau. Goûtez et ajoutez éventuellement plus de sel. Servez avec les graines de courge.
Bon à savoir : cette salade est à son apogée quand les pommes de terre sont encore tièdes. C’est très bon aussi quand les pommes de terre sont à température ambiante.
Pandowdy aux abricots et aux framboises
Ce dessert au nom imprononçable est parfait pour le thème de cette newsletter. Si j’aime les fruits en fin de repas, ma gourmandise me réclame parfois de vrais desserts. J’aime beaucoup cette recette qui ne contient quasiment pas de sucre ajouté, en dehors de celui des fruits. Il change très agréablement des crumbles et des tartes que je partage avec vous habituellement.