10 tartes salées pour innover tout l’été
Et une nouvelle recette de tarte à la tomate qui change
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10 tartes salées pour innover tout l’été
J’aime tellement les tartes salées que j’ai toujours une pointe d’agacement quand les nutritionnistes/diététiciennes les classent dans les pâtisseries salées, en précisant de les consommer de manière occasionnelle. C’est l’association cuisine et culpabilité qui me gêne. Heureusement, du haut de mes 57 ans, j’ai compris que rien n’est interdit, à condition d’écouter sa faim et son confort digestif. Si vous avez des doutes sur le sujet, je vous invite à lire Ariane Grumbach, une diététicienne, sur son blog et sur sa newsletter. Son approche de l’alimentation est très intéressante.
Tout cela pour dire que j’adore les tartes salées. Quand j’ai commencé à cuisiner, elles étaient de simples déclinaisons de l'incontournable quiche lorraine, à savoir une pâte brisée, des œufs, de la crème et une garniture à base de fromage et/ou de légumes. J’ai un souvenir ému de ma première tarte au fromage de chèvre et à la menthe. Ma cuisine a évolué et aujourd’hui, j’alterne entre la tradition et des tartes salées qui ne contiennent pas forcément de crème et/ou d’œufs.
Quelle pâte pour ma tarte salée, robot ou pas robot, temps de repos, quel moule ? Mes conseils avant de commencer
Quand j’ai décidé de vous parler de tartes salées, j’étais fébrile, tellement le sujet me tient à cœur. Puis, j’ai été prise de vertige, de peur de vous noyer sous les détails. Je me suis posée et j’ai décidé de partager avec vous mes conseils puis de vous proposer un classement de tartes salées, par type de pâte. J’espère que ce florilège de tartes va vous inspirer cet été.
Les pâtes à tartes salées
Il n’y a pas une pâte meilleure qu’une autre. C’est à vous de choisir selon vos goûts et vos préférences alimentaires. Chaque pâte a sa texture, plus ou moins friable, plus ou moins croquante et plus ou moins fondante. Certaines s’étalent mieux que d’autres.
Si vous ne consommez pas de graisses animales, je partage avec vous des recettes sans beurre. Je le remplace par de l’huile d’olive, un beurre végétal, une purée d’amandes, ou un mélange. En été, c’est une bonne alternative. Le beurre fond très rapidement, ce qui donne des pâtes molles et difficiles à étaler sans passage au frais. La texture des pâtes sans beurre est plus croquante et moins friable que la pâte brisée traditionnelle.
Vous pouvez remplacer une partie de la farine par des flocons d’avoine pour un côté plus rustique et jouer avec les farines en utilisant de la farine semi-complète ou de la farine de petit épeautre, très savoureuse et plus pauvre en gluten. Selon les farines, il faudra ajuster la quantité de liquide de votre recette, pour avoir une pâte qui s’amalgame.
Au robot ou à la main ?
Je prépare de plus en plus mes pâtes à tarte à la main, sauf la pâte brisée que je fais dans un robot de type mixeur. C’est assez magique. Je mixe pendant quelques secondes la farine et le beurre froid, pour former un mélange sableux. Si le beurre est doux, j’ajoute un peu de sel. J’ajoute 1 œuf ou juste 1 jaune, je mixe et, par la fenêtre, je verse assez d’eau froide pour que la pâte forme une boule. Quand je n’ai pas le courage de laver le robot, je fais cette pâte à la main et c’est très bien aussi. Vous pouvez aussi la préparer sans œuf, en ajoutant plus d’eau.
Étaler la pâte avant ou après le repos ? Et la congélation ?
J’étale mes pâtes dès qu'elles sont prêtes, c’est plus facile qu’après un passage au frais. Je garnis mon moule ou mon cercle puis je fais reposer la pâte au frais pendant 30 minutes. Cela permet au gluten présent dans la farine de se détendre après avoir été bousculé. La pâte va moins se rétracter à la cuisson. S’il fait très chaud, je laisse néanmoins la pâte un peu au frais avant de l’étaler mais seulement si c’est une pâte qui contient du beurre.
Une fois le moule garni, il m’arrive de le mettre au congélateur, après l’avoir recouvert de papier cuisson ou de film étirable. Les pâtes à tartes se congèlent très bien. Nul besoin de les décongeler avant de les utiliser puisqu'elles sont déjà étalées et bien sages dans un moule.
Moule à tarte ou cercle ?
Depuis que j’ai préparé le CAP cuisine en candidat libre, alors que je venais de dépasser l'âge fatidique des 50 ans, je n'utilise plus que des cercles à tartes en inox que je pose sur des plaques de cuisson, perforées ou non. Ils permettent une meilleure cuisson de la pâte. En fin de cuisson, les cercles se retirent en un clin d’œil, par le haut. Je glisse ensuite la tarte sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que le dessous de la pâte reste bien croustillant. Depuis l’utilisation des cercles, je ne fais plus jamais précuire ma pâte à blanc pour faire mes tartes salées.
Si vous ne voulez pas vous passer d’un moule, optez pour des moules de bonne qualité, de préférence en métal car ils conduisent mieux la chaleur. La marque Gobel ne me paie pas pour dire cela mais leurs moules sont parfaits. Je ne suis pas fan des moules en porcelaine ou en verre. Ils sont superbes mais conduisent moins bien la chaleur et ont tendance à rendre les fonds de tartes un peu mous. De la même manière, je trouve la cuisson moins efficace quand on ajoute du papier cuisson entre la pâte et le moule.
La solution alternative : la tarte rustique
Elle est arrivée discrètement des Etats-Unis il y a une quinzaine d’années sous le nom free form tart ou rustic tart. J’avoue que j’ai craqué. La pâte est posée directement sur une plaque, on ajoute la garniture, qui ne doit pas être liquide et on rebat les bords sur la garniture. Depuis, elle a envahi la France, des livres ont été publiés sur le sujet, et impossible de passer à côté sur les réseaux sociaux. Je fais une entorse à mon titre avec deux tartes rustiques sucrées : la tarte rustique aux figues et la tarte rustique aux poires.
La pâte à tarte comme chez Atelier P1 et P1 Bouche
Je dédie un encart spécial à cette pâte, que je viens tout juste de tester. Je l’ai découverte l’année dernière dans la boulangerie-pâtisserie bio Atelier P1, à l’occasion d’un Food Tour. L’adresse créée par Julien Cantenot vend du pain 100% levain naturel préparé avec des farines, issues de variétés de blés anciens. J’aime beaucoup le pain du square à base de farine semi-complète, leur pain à la farine de petit épeautre et leur focaccia. La maison propose d’autres gourmandises, comme de délicieuses tartes rustiques salées et sucrées. La pâte a beaucoup de goût et une chouette texture, croquante juste comme il faut.
Depuis 2 semaines, vous pouvez vous attabler à leur nouvelle adresse, juste à côté : P1 Bouche. Du mercredi au dimanche, ils proposent leurs pains et viennoiseries mais aussi des petits déjeuners cuisinés, salés ou sucrés. P1 Bouche dispose d’une grande cuisine (la jeune cheffe Yasmine Djaballah est très talentueuse) qui leur permet de proposer au déjeuner des plats du jour, des tartines, des tartes, des soupes, etc. Cerise sur le gâteau : les desserts maison proposés en dessert ou au goûter.
P1 Bouche, 151 bis rue Marcadet, Paris 18, du mercredi au dimanche, de 8h30 à 17h30
Atelier P1, 157 rue Marcadet, Paris 18, du mercredi au vendredi, de 8h à 20 h, le samedi de 8h à 19h30 et le dimanche, de 8h à 19h.
Julien Cantenot a eu la gentillesse de partager sur le site du journal Le Monde sa recette de pâte à tarte qu'il tient de sa maman. Je l’apprécie beaucoup car :
Elle se prépare à la main
Elle est très facile à étaler
Sa texture après cuisson est parfaite
Elle s’adapte très bien aux tartes aux fruits ou aux légumes car elle reste croustillante.
Pour 2 tartes, il vous faudra 300 g de farine semi-complète (T80), 1 c. à café de sel, 50 g d’huile d’olive, 50 g de beurre végétal (mélange huile de coco et huile végétale ou margarine sans ingrédients bizarres) et 10 cl d’eau (100 g).
Comment faire ?
Versez la farine et le sel dans un grand bol. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez à la fourchette. Ajoutez le beurre végétal coupé en dés (il doit être froid) et incorporez-le du bout des doigts pour obtenir une chapelure grossière. Ajoutez les ¾ de l’eau et travaillez la pâte juste assez pour former une boule. Si la pâte ne s'amalgame pas, ajoutez le reste de l’eau.
Séparez la pâte en deux et étalez en 2 cercles d’environ 27 m de diamètre. Réservez au frais pendant 30 minutes avant de garnir la pâte.
Mon truc en plus : 1 cuillère à soupe de zaatar (mélange de thym, graines de sésame et de sumac, indissociable de la cuisine levantine) que j’ajoute en même temps que la farine. Cela donne encore plus de goût à la pâte.
La pâte pour les débutants, aux petits suisses
C’est une pâte à tarte bien souple, incroyablement facile à étaler. Après cuisson, il y a un beau contraste entre le moelleux et le croustillant, avec même un effet légèrement feuilleté.
Pour 1 tarte, il vous faudra 3 petits suisses égouttés (180 g), 200 g de farine, 90 g de beurre et un peu de sel.
Comment faire ?
Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un robot de type mixeur puis actionnez-le par à-coup, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière. Actionnez ensuite le robot en continu, juste assez pour que la pâte forme une boule.
A la main : versez la farine et un peu de sel dans un grand bol et ajoutez le beurre coupé en dés. Incorporez-le du bout des doigts, jusqu’à obtenir une chapelure grossière, ajoutez les petits suisses puis pétrissez la pâte, juste assez pour former une boule.
Étalez la pâte en un rectangle, pliez ce rectangle en trois comme pour former une enveloppe, tournez d’un quart de tour puis étalez en un rectangle. Pliez à nouveau ce rectangle en trois, tournez d’un quart de tour et étalez à nouveau. Faites cette opération 3 ou 4 fois en tout. Ce n’est pas une obligation mais cette étape donne un léger effet feuilleté à la cuisson. Étalez ensuite la pâte et garnissez votre moule ou votre cercle.
La pâte aux flocons d’avoine, purée d’amandes et huile d’olive, pour les amoureux de croquant
J’ai dû la faire des dizaines de fois. J’aime son côté rustique, sa facilité de préparation et son côté légèrement croquant après cuisson.
Pour 1 tarte, il vous faudra 150 g de farine semi-complète (T80), 50 g de flocons d'avoine, 2 c. à soupe de purée d'amandes, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 5 cl d’eau et un peu de sel.
Comment faire ?
Versez la farine, les flocons, un peu de sel, la purée d'amandes et l'huile d'olive dans un grand bol et mélangez à la fourchette. Ajoutez suffisamment d'eau pour que la pâte s'amalgame et que vous puissiez former une boule. Étalez ensuite la pâte et garnissez votre moule ou votre cercle.
Mes recettes chouchou de tartes salées
Avec une pâte brisée : une quiche lorraine
Mon mari David ne jure que par cette tarte salée, tout comme Alan, mon beau-père britannique qui ne supportait pas les déclinaisons de quiches. Il râlait contre les quiches aux poivrons ou aux brocolis. J’en ris encore.
Je la prépare avec une pâte maison, un peu friable, bien beurrée, c’est un vrai bonheur. Même si les puristes disent qu'il n’y a pas de fromage dans la quiche lorraine, je m'octroie la liberté d’en mettre, que je râpe moi même. En revanche, je n’ajoute pas de jambon en plus du lard fumé.
La recette de la quiche lorraine et la recette de la tarte à l’oignon, avec la même pâte.
Avec une pâte au parmesan : une tarte tatin aux oignons rouges
Quand je veux élever le niveau de la gourmandise de mes tartes salées, je prépare une pâte brisée avec du parmesan. Dans ce cas, je ne mets pas d'œuf et je retire un peu de beurre. Cette pâte peut cuire à blanc toute seule et servir de support à une garniture froide. Elle est délicieuse dans les tartes tatin de légumes.
La recette de la tarte tatin aux oignons rouges.
Avec une pâte sans beurre, à l’huile d’olive : une tarte à la courgette et à la féta
J’aime beaucoup cette tarte aux légumes et encore plus sa pâte, qui ne contient ni beurre ni œuf. Elle est croquante à la première bouchée puis fond dans la bouche. Si vous cherchez une pâte ultra facile à préparer et à étaler, vous êtes au bon endroit. Par expérience, cette pâte n’a pas besoin de reposer au frais, une aubaine pour les repas vite fait bien fait.
La recette de la tarte aux courgettes
Avec une pâte au pain rassis : une tarte ricotta, poireaux et champignons
Aviez-vous déjà pensé à utiliser un reste de pain pour faire une pâte à tarte ? C’est original, non ? J’ai chipé l’idée à Estérelle Payany, dans son livre La Cuisine des Beaux Restes, paru chez Flammarion. Cet ouvrage est une mine de bonnes idées.
Le pain doit d'abord retrouver son moelleux en trempant dans un liquide, avant d'être mixé puis enrichi avec 1 œuf, un peu de farine et du fromage râpé. Cette pâte va cuire tranquillement au four pour devenir une chouette base à garnir. Cela donne une tarte aux faux airs de tartine. La base est moelleuse avec une surface croustillante. Un gros coup de cœur.
La recette de la tarte aux restes de pain, ricotta, poireaux et champignons
Avec une pâte levée, sans pétrissage : une tarte aux oignons et olives
A l'occasion d’un déjeuner aux Pères Populaires, un restaurant de mon quartier, j’ai goûté une tarte à l’oignon faite avec une pâte qui m’intriguait beaucoup.
Je l’ai trouvée tellement bonne que j’ai demandé la recette à la jeune cheffe. Je suis toujours émue quand les chefs et cheffes acceptent en toute simplicité de partager leur savoir faire. La pâte est ultra simple à faire et ne demande pas de pétrissage. Elle est magique avec des oignons et des olives. C’est d’ailleurs la pâte qui est utilisée pour faire la fameuse pissaladière qui contient des oignons et des anchois.
La recette de la tarte aux oignons et olives.
Avec la pâte de l’Atelier P1 et P1 Bouche : une tarte rustique à la tomate
Chaque année je fais des tartes à la tomate et elles varient d’un été à l'autre. Cet été, j’inaugure cette version et je sais que je vais la refaire.
Comment faire ?
Lavez 600 g de tomates, retirez le pédoncule, coupez des tranches de 0,5 cm d’épaisseur, mettez-les dans une passoire en salant légèrement chaque couche. Laissez reposer à température ambiante.
Préparez la pâte décrite plus haut, séparez-la en deux puis étalez-la en un cercle de 26 à 27 cm de diamètre. Cela donne une tarte pour 4 personnes en entrée ou pour 2 à 3 personnes en plat principal. Gardez le reste au frais pour préparer une autre tarte.
Posez le cercle de pâte sur une plaque de cuisson, badigeonnez la surface de confit de tomates séchées en laissant un bord libre de 3 cm. Ajoutez 3 cuillères à soupe de parmesan râpé puis les tomates en rosace. Ajoutez quelques tomates cerises coupées en deux, un filet d’huile d’olive, encore du parmesan râpé puis rabattez les bords sur la garniture.
Enfournez pendant 20 minutes à 180°C puis 5 minutes à 200°C. Glissez la tarte sur une grille, laissez tiédir 5 à 10 minutes avant de servir.
Avec une pâte feuilletée du commerce : tarte à la tomate ou tarte fine courgettes et ricotta
La seule pâte du commerce que j'utilise est la pâte feuilletée. Même si je sais la faire, j’avoue que je ne prends pas le temps et surtout, je n’anticipe jamais assez.
C’est la pâte que j’associe aux tartes d’été que l’on fait sur un coup de tête. Je ne suis pas la seule, les réseaux sociaux débordent de recettes de tartes salées avec de la pâte feuilletée. Tiens, je me demande même si cela joue sur les ventes mais je m'égare.
Voilà les 2 recettes que je vous conseille avec une pâte feuilletée : la tarte fine courgettes et ricotta et la tarte tomate et moutarde.
Avec de la pâte filo : tarte printanière pour l’année prochaine ou une tarte à la tomate
La pâte filo fait merveille pour préparer des tartes. C’est la pâte que l’on retrouve dans bon nombre de pays méditerranéens pour faire par exemple le fameux baklava mais aussi les chaussons grecs à la féta et aux épinards. Les feuilles de pâte filo sont ultra fines, de couleur blanche et sont vendues roulées. Jetez un œil au rayon frais des épiceries orientales ou dans certains supermarchés. Les feuilles sont plus souples que les feuilles de brick et plus fragiles. Pour s’en servir de base pour les tartes, il suffit de badigeonner 5 à 6 feuilles d’huile d’olive, avant de les superposer dans un cercle à tarte ou dans un moule. La pâte devient super croustillante après cuisson, c’est un délice.
Au printemps, vous pouvez faire cette recette de tarte printanière aux asperges et petits pois. En été, cette tarte aux tomates est délicieuse.
Hôtel des Grands Boulevards, Paris, un très bon brunch que l’on peut réserver
Début juillet, nous avons fêté les 80 ans de ma mère. Pour clôturer les festivités, nous voulions partager un brunch en famille. Trouver un bon brunch à Paris pour 15 personnes, avec la possibilité de réserver et si possible avec un buffet, voilà la mission que j’ai acceptée. A part le brunch de Benoit Castel près de la maison que j'apprécie beaucoup, je n’avais pas d’adresse en tête. Heureusement, j’ai trouvé de très bonnes idées sur Instagram, notamment sur le compte Les Paris de Laura. Après quelques échanges avec mes 2 sœurs, une balade pour repérer 3 lieux, j’ai jeté mon dévolu sur l'Hôtel des Grands Boulevards, à 2 pas du Grand Rex. Je ne regrette pas mon choix qui a plu aux 3 générations de la famille.
Le cadre est très agréable. La majorité des tables sont dans une cour intérieure, sous une verrière. Le service est impeccable.
Le brunch coûte 38 euros, ce qui représente un bon rapport qualité prix à Paris. Ce forfait donne droit à :
L’accès au buffet salé avec de belles propositions (Il y a même des huîtres, au grand bonheur de ma mère)
L’accès au buffet sucré avec viennoiseries, salades de fruits, gâteaux, verrines et un très chouette granola
Boissons chaudes à volonté (le café est très bon)
1 proposition supplémentaire à choisir parmi : 1 plat à base de viande, 1 plat végétarien, des œufs, sous la forme que vous souhaitez ou des pancakes aux fruits frais
Tout est de très bonne qualité et très bien cuisiné. Je n’ai pas de photos du buffet salé mais je vous conseille vivement cette adresse. Pour vous dégourdir les jambes après vos agapes, les galeries mythiques parisiennes sont à deux pas. Vous êtes également tout prêt du quartier Montorgueil, bien agréable le dimanche en début d'après-midi.
Hôtel des Grands boulevards, brunch tous les dimanches de 12h00 à 14h30, 38€ par personne, réservation possible.
J'ai trouvé vos publications grâce à ma fille Nathalie Longevial (From Baiona With Love) je vous suivais je ne sais plus sur quel site et je vous avais perdue. Quel plaisir de vous lire à nouveau, vos recettes sont toujours si bonnes et si faciles à réaliser. Merci pour vos partages.
bonjour Pascale,
je voulais vous demander si vous mettez un papier cuisson sur votre plaque perforée au cas où elle ne serait pas anti-adhésive? j'ai cru comprendre que vous ne le faites pas du tout pour vos moules.
J'ai une plaque perforée de De Buyer mais elle n'est pas anti-adhésive et je crains un décollage difficile sans papier cuisson.
Csan sorry pour mon essai précédent